食材「熟成」不是新鮮事，但是熟成牛肉似乎近十來年才流行到亞洲。開業 34 年的京都肉舖 《京都 中勢以》上世紀八０年代就製作熟成牛肉，應該算是先行者，但等到第二代留美拿到肉品加工學碩士、熟成牛肉也開始流行，這才開了一炮而紅的東京《中勢以》。

開到了東京，還是費事的購入整頭和牛再分切熟成，時間則因部位、用途而由 2~4 星期延長到最多 8 星期。日本近年也流行食用「赤身」(油花紋少的瘦肉)，受歡迎程度甚至超過滿布「霜降り」油花的部位，中勢以的熟成赤身牛肉就很出名。

(Photo credit: サカナの中勢以)

沒時間去可能是世界唯一肉舖附設米其林星級餐廳的《中勢以 內店》，但在旅館對街剛翻新的精緻購物中心裡卻見到新開張的《サカナの中勢以》。看到「サカナ」、以為肉舖開始賣魚了，結果是同音的「肴」字、也有酒肴的意思。乍看像一家新派肉舖，見到門口的菜單，才知後面也有位子可用餐。

用餐吧檯只有七個位子，鋼製冷調裝潢有坐在廚房裡(事實上也是)的風味。中午只賣日式漢堡，但是全客製化、任客人挑選組合。

有(右起)熟成兵庫但馬牛、京都肉牛以及黑毛豬三種粗絞肉可選擇組合。女廚師說當日但馬牛較緊實、肉味濃，京都牛柔軟，最後決定來一份「但三京七」全牛、一份「但四京四豬二」牛豬合，囉嗦了一些但有趣。

有了肉，還要選配料，基本材料五種(雞蛋、牛奶、麵包粉、炒洋蔥、烤大蒜)，自選材料五種(長蔥、薑、洋蔥、蘑菇、蓮藕)讓人難以取捨，同伴廚藝佳、較有主見，自己則乾脆交給師傅配。

客製化還沒完，十二種醬汁任挑。和風的有豬排、照燒、高湯、味噌、四川胡麻、鹽味(或醬油味)檸檬六種，洋風的又有美乃滋、番茄、奶油、白、褐(Demi-glace)、紅酒六種。

肉、料、醬都搞定了，決定熟度後師傅終於可以開工。女廚師臂力、腕力足，俐落做出兩球 140 克(秤過重的)漢堡肉，進鐵鍋、送上爐子。

午餐附自製火腿沙拉，著名肉舖的火腿也有水準。既然吃日式漢堡，有志一同選了和風。全牛堡搭味噌、牛豬堡配鹽味檸檬醬，都是原鐵鍋上桌、視覺效果十足且開胃。

米好、飯也煮得好，一手捧碗、一手拿筷子，這一餐漢堡果然吃得和風十足。原味的五分熟全牛堡肉香、味足；味噌醬味道圓融豐富，空口吃鹹了些、可是真下飯，整鍋吃得一乾二淨。

牛豬堡因為有豬肉、所以依建議吃七分熟，也不至於乾硬；熟成肉用得多一些、而且沒被醬汁蓋過，牛味似乎真的更濃了幾分(心理作用？)，鹽味檸檬口味新嘗試，還挺清爽的。漬物、附湯當然也是日式。

既想吃洋食、又想嚐熟成和牛，這一午餐湊巧二合為一。名肉鋪的小店サカナの中勢以吃來輕鬆，整潔舒適、漢堡也不俗，有機會再來嚐嚐有意思的熟成和牛排配日本酒晚餐。

2015•05(pictures taken by author unless credited otherwise, all rights reserved)

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