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東京 - 肉舖《サカナの中勢以》熟成和牛堡
2015/05/20 21:55:50瀏覽7858|回應0|推薦43

食材「熟成」不是新鮮事,但是熟成牛肉似乎近十來年才流行到亞洲。開業 34 年的京都肉舖 《京都 中勢以》上世紀八0年代就製作熟成牛肉,應該算是先行者,但等到第二代留美拿到肉品加工學碩士、熟成牛肉也開始流行,這才開了一炮而紅的東京《中勢以》。

開到了東京,還是費事的購入整頭和牛再分切熟成,時間則因部位、用途而由 2~4 星期延長到最多 8 星期。日本近年也流行食用「赤身」(油花紋少的瘦肉),受歡迎程度甚至超過滿布「霜降り」油花的部位,中勢以的熟成赤身牛肉就很出名。

店面(Photo credit: サカナの中勢以)

(Photo credit: サカナの中勢以)

沒時間去可能是世界唯一肉舖附設米其林星級餐廳的《中勢以 內店》,但在旅館對街剛翻新的精緻購物中心裡卻見到新開張的サカナの中勢以。看到「サカナ」、以為肉舖開始賣魚了,結果是同音的「肴」字、也有酒肴的意思。乍看像一家新派肉舖,見到門口的菜單,才知後面也有位子可用餐。

吧檯只有七個位子

用餐吧檯只有七個位子,鋼製冷調裝潢有坐在廚房裡(事實上也是)的風味。中午只賣日式漢堡,但是全客製化、任客人挑選組合。

生啤酒 餐具

有(右起)熟成兵庫但馬牛京都肉牛以及黑毛豬三種粗絞肉可選擇組合。女廚師說當日但馬牛較緊實、肉味濃,京都牛柔軟,最後決定來一份「但三京七」全牛、一份「但四京四豬二」牛豬合,囉嗦了一些但有趣。

當日三種肉

基本材料

有了肉,還要選配料,基本材料五種(雞蛋、牛奶、麵包粉、炒洋蔥、烤大蒜),自選材料五種(長蔥、薑、洋蔥、蘑菇、蓮藕)讓人難以取捨,同伴廚藝佳、較有主見,自己則乾脆交給師傅配。

自選材料

客製化還沒完,十二種醬汁任挑。和風的有豬排、照燒、高湯、味噌、四川胡麻、鹽味(或醬油味)檸檬六種,洋風的又有美乃滋、番茄、奶油、白、褐(Demi-glace)、紅酒六種。

廚師 漢堡肉

肉、料、醬都搞定了,決定熟度後師傅終於可以開工。女廚師臂力、腕力足,俐落做出兩球 140 克(秤過重的)漢堡肉,進鐵鍋、送上爐子。

自製火腿沙拉

午餐附自製火腿沙拉,著名肉舖的火腿也有水準。既然吃日式漢堡,有志一同選了和風。全牛堡搭味噌、牛豬堡配鹽味檸檬醬,都是原鐵鍋上桌、視覺效果十足且開胃。

全牛堡

米好、飯也煮得好,一手捧碗、一手拿筷子,這一餐漢堡果然吃得和風十足。原味的五分熟全牛堡肉香、味足;味噌醬味道圓融豐富,空口吃鹹了些、可是真下飯,整鍋吃得一乾二淨。

牛豬堡

鹽與檸檬 清湯

牛豬堡因為有豬肉、所以依建議吃七分熟,也不至於乾硬;熟成肉用得多一些、而且沒被醬汁蓋過,牛味似乎真的更濃了幾分(心理作用?),鹽味檸檬口味新嘗試,還挺清爽的。漬物附湯當然也是日式。

冷藏櫃裡的肉品

晚上來可以配日本酒

既想吃洋食、又想嚐熟成和牛,這一午餐湊巧二合為一。名肉鋪的小店サカナの中勢以吃來輕鬆,整潔舒適、漢堡也不俗,有機會再來嚐嚐有意思的熟成和牛排配日本酒晚餐。

2015•05(pictures taken by author unless credited otherwise, all rights reserved)


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引用
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