阿成其實有廚師證照的。只是當時沒往飲食業發展，要不然現在恐怕也是另一個阿基師或阿萬師～（只是想想罷了啦！當一個大廚不是那麼簡單滴！）

在所有的菜式當中，其實比較拿手海鮮熱炒類。一方面作工不必很繁複，另一方面也可以在極短時間之內完成。畢竟長時間在廚房工作吸入過多油煙也不是件好事。所以台菜海鮮類就變成了自己研究的專業部分。

說專業又好像太沈重了點。其實很多家庭的作法是務實的，把東西弄熟，再加上比例正確的調味鹽巴，大概就可以成為一道家常菜。但是營業場所有它的顧慮，比方客人來時如何讓菜快速端出，減少客人等待的時間？或者，有什麼秘訣可以讓食材在顧客的眼中顯得閃亮？這些，都是業界的秘訣！

再加上秘而不宣的調味料，（好比天下第一味劇中阿萬師的醬油一般！）造就了很多獨特的口味與客群。

但相信我，很多都是不健康的烹調方法！

比如常見的炒青菜，家庭式的作法可能是下油、蒜頭爆香、放入青菜炒、加點水蓋鍋蓋、掀鍋蓋灑鹽巴、拌一下起鍋...西哩呼嚕就可以吃了！前後大約歷時3~4分鐘

但是外面的作法呢？首先爐具用的就不一樣，營業用的採用快速爐，當火力全開時，火是用狂噴的方式加熱，為了避免焦鍋，所以油會放多一兩倍，拌炒的過程當中過熱的鍋子也容易因為加入米酒提鮮的過程，導致酒精混合著油快速燃燒而產生燒鍋的現象。當油和著酒精燃燒時，會有一股很特殊的焦香，乍看之下簡直是台菜的本色～油油亮亮，香氣四溢！

再者，所謂的三杯也是如此！三杯指的是醬油、糖、酒所調合成的，以麻油、薑、食材一併拌炒，講究一點的還會加入豆瓣醬，燒到最後，焦糖瀰漫的香味與九層塔的香氣頗能讓人食指大動，但好吃之外，真的健康嗎？

先不論過量的調味與味精對人體的影響，其實又有多少人知道那燒焦的脂肪是極容易致癌的東西呢？又油口味又重的菜式雖然好吃，但肯定對身體不健康！所以那些『老外』（老是在外）的饕客，再配上幾杯冰涼的啤酒或純厚的高粱，很快地後遺症就會出現囉～高血壓、血脂肪過高、脂肪肝、啤酒肚...。

所以雖然外面賣的比較青翠好吃，但是偶而食之尚可，但常常為之，得要注意身體的狀況囉！

聊了那麼多，還是教大家幾道好吃又容易作的料理吧！

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沙茶蝦的作法：

材料： 草蝦或泰國蝦約一斤、沙茶醬一湯匙、麻油、薑、醬油、九層塔、鹽、糖、米酒、味精少許。

作法：

1. 先將蝦子洗乾淨，並用剪刀剪去觸鬚，並將背殼處剪開。

2. 起油鍋，將薑切片並爆香後，將蝦置入鍋中拌炒。

3. 加入糖一小湯匙、少許醬油、米酒半杯，沙茶醬、味精等持續大火拌炒。

4. 待蝦體全部變紅色之後，轉中火將湯汁慢慢收乾，並持續拌炒，讓每個蝦子都能沾到湯汁。

5. 當湯汁快收乾的時候，，將九層塔撲於蝦子，再灑入少量米酒，並蓋上鍋蓋轉大火約燒 15 秒後熄火。

6. 掀開鍋蓋後稍微再拌一下即可起鍋。

PS.. 沙茶蝦炒母蝦最適當。公蝦適合做燒酒蝦。

燒酒蝦的作法：

材料：蝦子一斤、米酒兩罐、排骨少許、蛤蠣少許、市售燒酒蝦藥包一包、味精一匙。

作法：

1. 先將蝦子洗淨，並剪除觸鬚備用。

2. 將一罐米酒倒入鍋中，加以等量的水，並加入小排骨兩三塊、蛤蠣大約十粒。

3. 待燒開後，將漂浮的泡沫刮除，轉小火放入藥包，持續以小火煮滾約十分鐘。

4. 欲食用時，將蝦子置入鍋中，倒入另一罐米酒，仍然以小火慢慢地燒滾，不必加蓋。也不用點火將酒精燃燒掉。

5. 燒酒爐最大的訣竅在於不加鹽！因為酒和鹽巴會使味道變苦。我們這裡是以味精來取代。味精和酒類作用之後會自然的釋出一種特殊的鹹味，這個鹹味不再是味精的鮮甜，而是轉化後的氨基酸。因此味精的量可以加多一點，大約是半茶匙左右。

6. 等待十分鐘之後，酒精大約全部燒光，將藥包撈起，便可食用。

胡椒蝦的作法：

材料：蝦子一斤、、奶油一小湯匙、蒜頭、青蔥少許、米酒半杯、白胡椒一大湯匙、鹽一小湯匙。

1. 先將蝦子洗乾淨，並用剪刀剪去觸鬚，並將背殼處剪開。

2. 蒜頭末爆香，可加入少許奶油（乳碼琳）增添香氣。

3. 加入鹽、糖調味，並倒入半杯的米酒與胡椒粉的混合液。

4. 轉中火拌炒，使水分收乾即可。

5. 食用前灑入些蔥花更香。

PS.. 胡椒粉收乾時會有部分燒焦黏著在鍋底，甚至產生白煙，這是正常的。有的中藥店有賣調配五香粉的胡椒，味道會更棒。

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蝦子本身要好吃得注意火侯，一不小心恐怕會使蝦子變得又乾又澀。這也是得靠經驗的累積的。最後，再提醒一下：蝦子高膽固醇，吃多了恐怕不見得對身體有益！偶而嘗之，適量即可！特別是對於老人家…。^_^

有什麼食譜大家想知道的，也可以留言給我哦！