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| 2007/07/27 17:58:46瀏覽546｜回應1｜推薦1 | |
上海家庭貴婦的第一個夏天。 家庭貴婦是，待在家庭裡不事生產，老公怎麼養都覺得貴婦是他最貴的花費。 貴婦煮菜都看心情，幾匙幾瓢說不準，幾斤幾兩記不得，煮來全都憑感覺! 所以多鹹多甜，要吃都大盤，大家請用自己的舌頭和胃來決定； 還有菜不要問貴婦要不要洗，如果不洗敢吃的話就不洗吧。 蕃薯國來的貴婦擔心在上海的第一年酷熱下就被烘成蕃薯乾，決定餐桌上也要消暑消暑。 涼菜這裡都叫冷菜，這回請大家眼睛吃冰~~~~~~涼涼的菜。  26◎鮮茄拌韭黃 太熱了， 脫掉!脫掉，茄子皮脫掉! 看不出是茄子對不?因為茄子皮已經削掉了，再來把茄子切段，蒸熟或煮熟到軟即可。 茄子皮脫掉跟熱不熱沒關係，只是想統一茄子軟適的口感。 太平常了， 換掉!換掉，蔥花換掉! 切把韭黃當蔥花來用，這回換上不同的辛香口味。 貴婦喜歡韭黃，港式的雲吞湯也常用韭黃段配在湯裡，兌上帶著蝦皮味的高湯和過鹼水製成的雲吞皮，好吃! 醬油、糖、黑醋、香油少許，調成喜歡的口味，拌入煮軟(蒸軟)的茄子和韭黃；想要味蕾再更刺激的人，就找條紅辣椒跺切成末加入，一定更清涼爽快。 最後放入冰箱冷藏，約一小時就可清涼上桌。  27◎馬蘭香干 算是上海當地的傳統精典冷菜，不難做只是稍麻煩。 材料只有馬蘭跟香干，其它的就是家中常備的瓶瓶罐罐調味料而已。 這冷菜做過兩次，發現馬蘭頭不需要買太嫩的，帶點葉柄的馬蘭頭的香氣較強。 作法： 步驟一→馬蘭菜的三溫暖 (1)讓馬蘭菜去滾水裡游泳，限時30秒，游太久，馬蘭菜變黃臉婆，又不香、不脆喔。 (2)30秒時間到，撈起馬蘭菜，換冷水池，冷水池還要先加好冰塊伺候。 (3)確定馬蘭菜都冰涼後，撈起放在濾網中用手壓或掠擰，讓馬蘭菜不要帶太多水份。 步驟二→香干和馬蘭菜的大變身 (1)切碎香干如照片所看到的細丁狀。 (2)馬蘭菜先儘量切細，然後再剁碎。 (3)不是要弄成你儂我儂的泥狀，所以不要讓它們變身過頭囉! 步驟三→香干和馬蘭菜的激情時刻 (1)激情就是狂亂交纏的時刻！ 想太多，就是剁碎的香干和馬蘭菜與鹽、香油、少少的柴魚粉，放在碗裡均勻的混拌在一起。 (2)激情冷卻...... 這麼熱的天要come down，心浮氣燥的吃不了飯，所以最後請把激情過後的那碗馬蘭拌香干送入冰箱。 步驟四→貴婦小撇步 (1)香干要用時通常也會比照馬蘭頭來個小小的三溫暖，但記得用廚房紙巾吸好香干的水份。 (2)一位作家曾說她會加入高湯來拌馬蘭香干；可是貴婦無法大廢周張為了一小碟涼菜熬高湯，所以偷吃步，用熱水泡三兩顆干貝，加入一點干貝水來提鮮。這僅是參考，高湯不加也沒關係喔。 (3)拌好的馬蘭香干其實不容易從器皿裡倒扣出來，所以不妨盛盤後再用湯匙或小碟反壓上去塑型。  28◎墨魚煮物 日本料理的煮物就像中式的滷味，只不過更簡便，用日式鰹魚醬油就可搞定。 海鮮在此地菜場種類少，看到新鮮的小墨魚通常都忍不住的買了。 作法： (1)小墨魚川燙後投入加水稀釋過的日式鰹魚醬油中，煮物的水量淹過墨魚即可；為了去腥也加了少許薑片同煮； (2)煮到小墨魚上色和熟透後即可。 (3)煮好連同煮物汁少許放入小碗公放入冰箱冰涼。 (4)冰箱裡取出白蘿蔔磨成泥待用 (5)切蔥花少少。 (6)擺盤：好不好吃另一回事，擺盤好看騙人來吃是貴婦煮菜的重要原則! 冰鎮後的小墨魚夾出置於盤上→ 小墨魚上制蘿蔔泥→蔥花灑在蘿蔔泥上→ 同小墨魚一同冰涼的煮物汁緩緩淋在蘿蔔泥上，太快澆上去，蘿蔔泥小山會整個垮掉不好看。 貴婦終於寫完了，太陽下山，這才要去買菜，今晚還不知道要煮什麼，「貴婦廚房」下回見囉! |
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