豬肉部位分切圖解？

豬肉到消費者手上會經過屠前檢查→電宰→屠後檢查→預冷→分切→包裝→運輸→販賣

不同的國家習慣有不同的處理方式，常見分切方式有：

四部位分切法：

將肉豬分切為肩腿部、背脊部、腹脇部及後腿部，

是台灣、澳洲、紐西蘭、比利時、英國、法國等國家採用的方式。

五部位分切法：

六部位分切法：

豬肉肩腿部位圖

梅花肉、胛心肉常被合稱為「肩胛肉」， 肩胛部位的豬肉帶筋又有油脂，有著豐富的肉香味，能夠做多種烹調料理。

梅花肉

梅花肉位於肩胛肉上半部，是很常見的豬肉部位，因豬隻肩膀至背部的部位運動量比較大，

讓油花分布均勻、半筋半肉有嚼勁，用途廣，切塊、切丁、切薄片，適合多種料理。

常見料理方式：適合長時間燉煮或紅燒，常用於製作叉燒肉、燉肉、白切肉，也可以切薄片煮火鍋、燒烤。

胛心肉

胛心肉就是下肩胛肉，也是台語說的「尬心」，幾乎都是瘦肉，常會加入肥肉一起做成絞肉，

胛心肉有些許筋度、口感柔嫩，但因為油脂較少，不建議切塊，料理時間過久容易使肉質變太乾柴。

常見料理方式：切成肉絲快炒、煮粥，帶皮的肩胛肉可以燉湯、滷煮，製成絞肉做丸子、包水餃和包子。

前腿肉、前蹄膀

這個部位的豬肉皮厚多筋、膠質多且肉質Q彈，很適合紅燒、燉煮的料理，

前腿又比後腿直、油脂較少，有名的萬巒豬腳、德國豬腳都是選用這個部位。

常見料理方式：紅燒、燉煮，也將滷過的豬腳加入佛跳牆。

豬肉背脊部位圖

背脊部位的肉包括大里肌、排骨、小里肌等，是豬隻較少運動到的部位，肉質較軟嫩。

大里肌

前段的大里肌是大塊瘦肉，口感有嚼勁，脂肪適中，適合煎、炸、炒、燒烤多種烹煮方式，

常吃的排骨也在這個部位，戰斧豬排就是用整塊帶著肋骨的里肌肉。

常見料理方式：切塊製成糖醋里肌，切薄片煎烤成早餐肉片，也可以厚切做成炸豬排料理；

肋排和排骨則常用於燒烤、或做成蜜汁排骨、叉燒排骨。

豬肋眼蓋(僧帽肌)

豬肋眼蓋在大里肌的最前緣，是背脊處的一塊三角形肌肉，因為形似西方僧侶的帽子，也被稱為「僧帽肌」、「離緣肉」，

這塊肉的運動量較大、油脂少，顏色鮮紅、口感軟嫩，是豬身上最稀有的部位。

常見料理方式：適合涮燙、拌炒、燒烤等烹煮方式，是很容易料理的部位。

小里肌(腰內肉)

小里肌位於大里肌和腹脇肉交界部位，這個部位豬幾乎不會運動到，是最鮮嫩的部位，

因為脂肪含量少、熱量低、口感細緻、富有高蛋白質，又被稱為「腰內肉」、「豬菲力」。

小里肌適合較短的料理時間，才能保留小里肌的鮮嫩口感。

常見料理方式：切片成豬排後，用煎、炒、炸、燒烤等方式快速烹煮。

延伸閱讀：豬肉如何挑選？清洗？順紋縱切與逆紋橫切？

豬肉腹脇部位圖

豬腹部油脂較多，料理過的豬油香味四溢，很適合燉煮或煮湯。

腹脇肉(三層肉)

腹脇肉也就是大家熟悉的「三層肉」、「五花肉」，這部位油脂多、肉的香氣風味十足，

肥瘦分明、口感軟嫩，是做東坡肉、肉燥、梅干扣肉、爌肉、培根的首選食材。

常見料理方式：可以切塊燉煮紅燒爌肉或切片涮燙成白切肉，也可做成培根。

肋軟骨、肋小排

肋軟骨的口感清脆，含豐富的軟骨素、鈣質、膠質，有助於強化骨骼、維持關節健康；

肋小排靠近豬的腹部，肉質含量比一般肋排多，帶有少許肥肉和軟骨，口感軟Q、肥而不膩不乾柴。

常見料理方式：肋軟骨、肋小排兩者都適合煮湯，後者也可以製作紅燒、糖醋等肋排料理。

豬肉後腿部位圖

後腿部位的瘦肉較多、口感普遍比前腿部分扎實、有咬勁。

後腿肉

後腿肉是靠近臀部的部位，脂肪含量較少、肉質結實，是瘦肉的代表性部位，適合燉煮、拌炒等料理方式，

除了肉品以外，取自此處的腿骨及骨盤骨也是用來熬大骨高湯必備的大骨喔～

常見料理方式：切成肉絲拌炒或製成絞肉料理成肉醬、貢丸、香腸、火腿或漢堡排，也常做成肉鬆、肉乾。

中里肌(老鼠肉)

中里肌是豬後大腿腿腱的一部分，因為橄欖外型就像一隻胖大老鼠，因此稱為「老鼠肉」，

這個豬肉部位因為大量運動，油脂很少、吃起來口感Q彈，帶有嚼勁卻又不致過硬，怕吃肥肉吃這裡就對了。

常見料理方式：簡單水煮切片沾醬或加鹽煎烤就十分美味。

後蹄膀(腿庫)

位於豬的後腿部，又稱為「腿庫」，比起前蹄膀，後腿的油脂較少，

肉質緊實，耐長時間的煮滷、紅燒，帶皮一起料理可以讓口感更Q彈。

常見料理方式：與筍乾一起燉煮，可以料理出絕妙的香氣和風味。

其他豬肉部位圖

豬頰肉

豬頰肉位於豬的臉頰，每天都在咀嚼活動，運動量大、血紅素多，顏色較紅潤，

這部位有很多膠質、軟筋，口感具彈性，也因為肉的紋路很像菊花，又稱「菊花肉」、「嘴邊肉」。

常見料理方式：燒烤或汆燙切片搭配薑絲、蔥花、沾醬食用。

豬頸肉(松坂豬)

一般市面上說的豬頸肉指的是位於豬頰連接下巴處的「松阪豬」，因口感像松阪牛肉而得名，

松阪豬的肉是淡粉色的，一隻豬只能取出兩小塊，量少且價格較高，

這部位的油脂豐富、口感脆而不膩，受許多饕客喜愛。

常見料理方式：逆紋切片後加鹽乾煎就很好吃～料理簡單，也適合大部分料理方式。

槽頭肉

槽頭肉才是豬隻脖頸部位的肉，因為宰豬的刀口多在於此部位，所以常帶有淤血，又稱為「血脖肉」，

這個部位包含氣管、血管、淋巴結，喉後方還有甲狀腺， 除了肉質較差，若處理不當可能會將有害物質吃下肚，因此較少在市場上販賣。

常見料理方式：商家常用於製成火腿、水餃、包子等的絞肉餡料。

豬耳朵、豬頭皮

豬耳朵和豬頭皮富含膠質、口感Q彈，是常見的滷味小菜。

常見料理方式：滷煮或煙燻涼拌。

豬內臟

豬隻一身是寶，豬心、豬肝、豬肺、豬肚、大腸、粉腸、隔間肉(肝連)等等豬內臟也常入菜， 但要注意內臟類的膽固醇普遍較高，不建議吃太多。

常見料理方式：滷煮切成小菜或加入薑絲煮成下水湯、內臟湯。

豬肉最好吃的部位在哪？如何挑選？

若要以豬身上稀少的豬肉部位來說，則以：豬肋眼蓋(僧帽肌)、松板豬肉(豬頸肉)、口感彈牙的豬頰肉(嘴邊肉)，這3個部位最受饕客喜愛。

不過，只要運用適合的方式做料理，豬肉其他部位也能表現得很好～

以下幾種挑選好吃豬肉部位的方式，提供給大家：

依肥瘦挑選：

肥瘦均勻

推薦部位：梅花肉、豬頰肉、松阪豬等。

適合料理方式：適合大部分料理方式，簡單的水煮或乾煎就很好吃。

瘦肉

推薦部位：大里肌、僧帽肌、腰內肉、老鼠肉等。

適合料理方式：切薄片煎烤、拌炒，或厚切油炸，也可以製成絞肉。

肥肉

推薦部位：前腿肉、前蹄膀、三層肉、腿庫等。

適合料理方式：滷煮、紅燒、燉煮，帶皮一起煮口感會更Q彈。

依口感挑選：

喜歡軟嫩口感

推薦部位：腰內肉、梅花肉、大里肌等。

適合料理方式：軟嫩的豬肉部位適合切片汆燙、大火快炒、厚切油炸，縮短料理時間可以保留肉質軟嫩，避免太過乾柴。

喜歡Q彈口感

推薦部位：僧帽肌、老鼠肉、豬頰肉、松阪豬、腿庫等。

適合料理方式：帶皮的前腿肉、腿庫肉適合長時間滷煮、紅燒，其他則建議簡單水煮或煎烤，最能吃出獨特Q彈口感。

喜歡帶骨部位

推薦部位：肋軟骨、肋小排、帶骨里肌肉(戰斧豬排)等。

適合料理方式：適合長時間燉煮、滷煮，而帶骨里肌肉因為瘦肉較多，適合煎、烤。

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