以穀物雜糧麵包而言，原料中所使用的穀物雜糧或亞麻仁籽，在高溫烘焙時，天然的油脂與維他命E會自然分解，而釋出香氣。因此，這樣的全榖麵包，油脂並不是必須使用的原料。但不可諱言，充分的油脂，對麵糰柔軟度與成形有很大的幫助；而且，對麵包烘烤的顏色與味道，也會產生讓人很難抗拒的誘惑。