從一顆小雞蛋，看食安大問題

    回顧過去的幾年間，重大食安事件接連發生，搞得人心惶惶，聞食色變，例如塑化劑事件(2011)、胖達人香精麵包事件(2013)、山水米以劣質米充優質米(2013)、大統以低價棉籽油添加銅葉綠素調色混充高價橄欖油事件(2013)、強冠以餿水油、回鍋油、飼料油混充食用油事件(2014)、知名豆乾含工業染劑二甲基黃(2014)、手搖飲料店的茶類飲料殘留農藥(2015) 、過期海鮮產品改標再賣(2015，2016)、雞蛋含芬普尼(殺蟲劑)超標事件(2017)等重大食安事件。不僅凸顯國內食品從生產製造過程到產品檢驗等的食安管理問題，同時食安問題也成為民眾最關心的民生問題。

    去年(2017.12.29)，才發現有不肖黑心大蛋商萇記泰安蛋品公司自2011年起，將過期的雞蛋，重新混裝入新鮮雞蛋中，在各大賣場販售，以及將過期破裂的雞蛋，將其蛋液賣給各蛋糕麵包店和大賣場烘焙坊等處。不料，經過短短半年，日前(2018.08.11)又發現黑心元山蛋品公司，繼萇記之後，繼續將變質、發霉、長蟲的雞蛋，混入新鮮蛋品打成蛋液，轉賣給不知情的蛋糕店等通路廠商。

    今天我就從這一顆小小的雞蛋說起：一顆雞蛋的平均重量為50-60g，蛋的組成份比：水分65％，蛋白質12％，脂肪11％，碳水化合物1％，灰分11％。各部組成重量比約為，蛋殼11%，蛋黃32%，蛋白57%。蛋白含核黃素、尼克酸、生物素和鈣、磷、鐵等物質；蛋黃含膽固醇、豐富的卵磷脂、維他命A、B12，鐵、磷等礦物質。根據農委會統計(2016)，臺灣約有養雞戶一千七百多戶，蛋雞三千八百多萬隻，雞蛋的年產量約為73.39億顆，也就是平均國人每人每年約吃掉近320顆雞蛋，幾乎每人每天吃一顆蛋。每隻蛋雞每天約產0.7~0.8粒蛋，換算下來一年約產250~300粒蛋左右；至於蛋雞的生命週期，一般而言，從孵化到產蛋約6~7個月，從產蛋開始算起，到第400~450天左右，因產蛋效能減退而面臨淘汰；台灣目前飼養的蛋雞品種，主要品種有海蘭(Hy-Line)、伊莎(ISA)、漢德克(HENDRIX)、龍門(LOHMANN)、海斯 (H&N NICK)等，其中又可依產蛋種類區分為紅殼蛋系與白殼蛋系兩種。據中華民國養雞協會統計資料(2012)顯示，海蘭為目前我國飼養最多之蛋雞品種，約佔總數的四成多，而海蘭白殼蛋系又較紅殼蛋系多出近一倍的飼養量。優質的雞蛋，含有豐富的營養，但是如果雞蛋中含有對人體有害的物質呢？吃進體內，可就糟糕了。

    2013年，彰化縣6處雞蛋場的雞蛋，被驗出殘留有不得檢出的氟滅菌、氟甲磺氯黴素等有害人體的抗生素，遭罰鍰3萬元；2014年2月，衛福部和農委會展開雞蛋安全稽查，五十四件中有二件驗出動物用藥殘留，其中一件來自知名連鎖超商蛋品供應商，驗出殘留抗生素氟甲磺綠黴素和脫氧氫四環素，農委會開罰三萬元，但2萬4000顆有問題的茶葉蛋，早已銷售一空，被吃入消費者肚中。

    2014年12月屏東縣一座蛋雞場，因感染H5N2病毒，一夕之間，12萬隻蛋雞，全部撲殺，粗估約300萬顆雞蛋流入市面；為什麼舉這個例子呢？理由是，該養雞場在國內是少見走高品質路線飼養環境，為符合現代化飼養，特地自荷蘭引進四棟全新封閉式雞舍，全套自動化設備，包括規畫人車分道嚴格管制進出消毒防疫，不僅強調全自動化水簾式禽舍飼養蛋雞，雞隻每天還聽莫札特音樂，只為產出高品質雞蛋。想不到，連這樣設備先進，防護嚴密的雞場都淪陷，更遑論其他的雞場了。

    2017年4月，衛福部食藥署在彰化三處雞蛋場，驗出含過量「世紀之毒」戴奧辛，這也是我國首次驗出雞蛋中含過量戴奧辛。

    2017年8月，農委會全面檢驗，驗出我國雞蛋含殺蟲劑成分芬普尼，計44處蛋雞場，共124萬蛋雞，70～80萬顆雞蛋遭封存。(註：全世界目前有40國的雞蛋遭殺蟲劑芬普尼污染，歐洲聯盟（EU）28個成員國，有24國遭到污染，多宗食品安全事件，皆因雞蛋和蛋製品受殺蟲劑成分芬普尼污染而引起。)

    另從母雞產蛋開始算起，到第400~450天左右，因產蛋效能減退而面臨淘汰，為了延長母雞產蛋效能，此時「強迫換羽」就是傳統格子籠飼養者常會使用的手段。方法是停止餵食持續1～2週或更久，甚至停止供水，藉以改變母雞的激素周期，使母雞停止下蛋，待羽毛脫落後，再恢復正常餵食供水，從而提高產卵率。被「強迫換羽」的母雞因為無法獲得正常的飲食與供水，以致生理緊迫，體重可因此降低達30%，體弱者耐不過飢餓便會死亡。當全身羽毛脫落，也喪失隔絕外界病原的屏障，以致各種病菌可趁虛而入。研究顯示，強迫換羽導致母雞對沙門氏菌的感受性增加達100～1,000倍，於感染後24～96小時，廣泛分布於小腸腸道內，甚至排泄物、內臟器官的菌數顯著增加，也更容易傳染到相鄰籠的其他母雞。而沙門氏菌是一種人畜共通傳染病，會因吃下受到感染的雞蛋而進入人體，主要感染消化道，引起急性腸胃炎，嚴重者還會導致菌血症或轉移性局部感染。可以說，強迫換羽不僅犧牲了「動物福利」，更難以顧及「食物安全」。

    一顆小小的雞蛋，就有這麼多事故，包含超量抗生素、H5N2禽流感病毒、世紀之毒戴奧辛、殺蟲劑芬普尼，以及惡意販售的過期雞蛋。這些事件中，有的是惡意為之，有的是未按規定用藥，有的是防範疏失。綜觀以上案例，我們得出三點結論：

第一， 影響食品安全的因素眾多，而且錯綜複雜，必須嚴格遵守標準作業程序，不放鬆每一個細節；

第二， 不能僅依賴政府的力量，業者也要自我規範和秉持良知，民眾更要一起監督，才能防範食安事件的發生；

第三， 前事不忘後事之師，發生過的食安事件，務必牢記經驗教訓，期使永遠不再發生。

    食品安全，就像雞蛋一樣，雖然有外殼保護，但是這層外殼，不但薄而且易碎，唯有透過政府完善的立法和嚴密的查驗、優質的生產管理和消費者的監督，才能加強保護，讓民眾食的安全，吃的放心。