Crostata 是一種義大利式的烤水果派。它與一般派或塔作法不同之處在於不必把派皮鋪在特定的圓形派盤或塔盤裡﹐而是直接放在普通烤盤(cookie sheet)﹐水果餡鋪在派皮中央﹐邊緣留約2吋派皮﹐往上折成像荷葉裙的皺折﹐蓋住邊緣的餡﹐中間露出大部份的水果餡﹐與人一種不修邊幅自由自在之感﹐特別適合在家自己做。

自己動手做的派皮﹐口感和味道極好﹐類似千層餅皮﹐酥酥鬆鬆地﹐比買現成的冷凍派皮效果好。

秋冬季節的梨又大又甜﹐烤一個隨性的新鮮梨派與家人或朋友共度甜美時光。

新鮮梨派食譜﹕
Fresh Pear Crostata

派皮材料 內餡材料1

派皮材料﹕ 中筋麵粉(all-purpose flour) 1杯(144g) 鹽 ½小匙(2g) 無鹽奶油(unsalted butter) 1/3~½杯(75~113g) 冰水(ice water) 2至4大匙 內餡材料1﹕ 梨(very ripe bartlett pear) 4顆(約4杯) 糖 ½杯(100g) 中筋麵粉(all-purpose flour) 3大匙(15g) 其它材料﹕ 糖 1小匙 杏仁片(sliced almond) 2大匙

作法﹕

1. 派皮作法﹕(也可買現成的9吋冷凍派皮)
   大盆裡放入麵粉和鹽﹐混合﹔奶油切成小塊﹐加到麵粉裡﹔
   
   用兩隻叉子將奶油切進麵粉﹐混合成有粗顆粒狀的麵粉。
   
   慢慢將冰水加到麵粉裡﹐一次加一大匙﹐用手將麵粉擠壓成一團。 (此時儘量不要讓手的溫度融化奶油﹐奶油若融化會使派皮不酥軟﹐奶油必須保持豌豆大小的顆粒狀﹐水也不可加太多﹐水太多會使派皮硬﹐太少則派皮邊緣會有裂紋﹐桿皮時會裂成片狀)
   將麵團壓扁成厚度約3/4吋(1.5公分)直徑約4吋(10公分)的圓形﹐用保鮮膜包好﹐放入冰箱冷藏約1小時。(或冰1天﹐隔天再做下一個步驟)
   
   
2. 檯面撒一層麵粉﹐鋪上冷藏過的派皮﹐用桿麵棍輕輕從中間往邊緣桿﹐慢慢桿成11吋(28公分)圓形(如果皮太硬桿不動﹐這時須要有點耐心﹐稍等幾分鐘﹐便會變軟)﹔
   
   桿好的派皮可能太軟易碎﹐可用桿麵棍將派皮捲起﹐移放入15吋x10吋(38公分x25公分)長方形烤盤(cookie sheet)﹔
   
   或者﹐在檯面上先鋪一張烘焙紙(baking parchment)﹐撒一點麵粉﹐派皮放在上面桿﹐桿好連同烘焙紙一起放入烤盤。
   
   
3. 準備水果餡﹕
   梨洗淨後去皮去核﹐每顆先切成4片﹐每片切成8小塊﹐4顆梨大約切成4杯分量。
   
   中型盆裡放入½杯糖與3大匙麵粉﹐混合﹔將梨倒進盆裡﹐拌勻。
   
   
4. 將水果餡倒入派皮中央﹐派皮邊緣留2吋(5公分)空白﹔
   
   將邊緣的派皮折上來﹐蓋住水果餡﹔
   
   撒1小匙糖於邊緣的派皮上﹔烤箱預熱425°F(218°C)﹔烤至派皮金黃﹐大約35~40分﹔
   
   拿出烤箱﹐在露出水果餡的上面撒杏仁片﹐再入烤箱烤5分鐘。
   
   等30分鐘後﹐再切食。

廚房筆記﹕

為了讓我的派皮食譜簡單化﹐我採用手邊最容易拿到的材料——中筋麵粉(all-purpose flour)和奶油(butter)。

很多派皮食譜都喜歡用shortening(雪白油)﹐我改成無鹽奶油(unsalted butter)。shortening 的作用是為了讓派皮增添柔軟的口感(tender texture)﹐但我用奶油效果也不錯。若講究一點的話﹐可買 pastry flour 或 cake flour (低筋麵粉)代替all-purpose flour(中筋麵粉)。

做派皮的奶油一定要冰過﹐用的時候才從冰箱拿出。奶油切越小塊越容易著手﹐可以比較均勻地混進麵團。若不怕太肥﹐奶油份量可增加。

用熟透的梨味道最佳。Bartlett pear 比 Anjou pear 更適合。

水果可隨意變換﹐最好採用當季水果。梨和蘋果一年四季都可買到﹐但以冬季的品質最好。夏天各式莓(berries)上市時﹐可做各種莓混合派。還有水蜜桃、美國李子(plum)、杏果(apricot)、無籽葡萄或混合水果……都適合做水果 crostata。

杏仁片也可換成切碎的胡桃(pecan)、核桃(walnut)……