這道菜看來材料多﹐但是一樣樣按部就班調理﹐倒也輕鬆愉快。

可以事先把材料都煮好、蒸好﹐做成涼拌菜﹔也可現蒸、現煮、現燴﹐做成熱炒菜。此外﹐配料隨季節變換﹐醬料隨喜好更換﹐是一道面貌風味能千變的佳餚。

拌三鮮食譜﹕

海參料﹕ 海參3隻 17.5盎司(500g) 蔥 1支 薑 5片 酒 2大匙 雞肉料﹕ 去骨雞腿肉 (bonless chicken thigh) 5片 鹽 1大匙 薑 5片 紹興酒 1大匙 蝦肉料﹕ 大蝦8隻 ½磅(230g) 鹽 少許 白胡椒 少許 酒 1大匙 薑 5片 其它配料﹕ 小黃瓜 2條 蓮藕 1段 熟花生米 ¼杯 調味醬料﹕ 蒸蝦汁 3大匙 麻油 1大匙 鹽 1小匙 白胡椒 適量

作法﹕

1. 煮雞肉﹕
   雞肉用一大匙鹽兩面抹勻﹐醃20分鐘﹔
   

   
   擦掉多餘的鹽﹐平擺在盤裡﹐上面鋪薑片﹐淋紹興酒﹔
   

   
   水滾後擺入蒸籠﹐蒸25分鐘。
   

2. 煮海參﹕
   用剪刀剪開腹部﹐掏出所有內臟﹐在水龍頭下將裡面沖洗乾淨。
   

   
   鍋裡加水煮滾﹐加海參、蔥、薑、酒﹐用中火煮20分鐘。
   

3. 煮蝦﹕
   蝦連殼洗淨﹐用牙籤從背部挑去腸線﹐擦乾水份﹔放入盤裡﹐撒鹽、白胡椒﹐淋上酒﹐醃15分鐘。
   

   
   擺上薑片﹐水滾後入蒸籠蒸7分鐘。蒸盤裡的蝦汁留用做醬料。
   

4. 蓮藕去皮﹐切薄片﹐泡一會兒水(水裡加幾滴醋)﹔煮一小鍋水﹐水滾後加入蓮藕片煮5分鐘﹔濾掉水﹐放一旁待用。小黃瓜切片。海參切成一口大小﹔蝦每一隻切3薄片。
   

5. 將蒸蝦汁和麻油、鹽、胡椒調勻成醬料﹔海參、雞肉、蝦和蔬菜混合﹐擺盤﹔淋上醬料﹐撒上花生米。

廚房筆記﹕

搭配的蔬菜可換成雪豆或蘆筍等當季時蔬。

雞肉也可用雞胸肉。

如果做成熱炒菜﹐最後一個步驟改成﹕鍋裡熱幾匙油﹐爆香蔥段﹐蔬菜先入鍋﹐加適量高湯﹐以及鹽、胡椒調味﹐快炒幾下﹐倒入已分別煮熟的雞肉、蝦肉、海參﹐拌一下﹐用少許太白粉水勾薄芡﹐淋1大匙麻油﹐便可起鍋。