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2021/08/20 02:11:40瀏覽1780|回應1|推薦73 | |
喜歡看美食節目。 欣賞名廚們,一邊口述要訣,一邊做菜的過程。非常享受。我發現,45歲以上的那幾代名廚,他們在跟著老師傅學藝過程,恐怕準備菜色的流程、調味料比例、主菜副菜烹調的先後時間序,是他們學習的重點。當然,火侯講究是必需的。
觀察過,九成以上的男女名廚,可能常在外面演講示範,普遍有個習慣,主菜或肉片放進平底鍋裡時,他們的鍋鏟,習慣一直「前後」、「來回」重複炒來炒去,往往來回五六次後,才會往鍋邊的凹槽上的生肉,划一下,炒進鍋的中央。
眼睜睜看著,那鍋裡的肉片,熟成度,非常不同。亦即,那盤肉片,每一片所呈現的老或嫩度,是明顯不同的。
東森電視台這一兩年,有個烹飪比賽的節目。報名者,幾乎是二十幾歲的年輕人。都是餐飲業的新生代廚師。
我也觀察過,他們比較沒有前述的老名廚在烹飪上的習慣問題。很多年輕廚師,幾乎都是餐飲學校畢業的。甚至,在他們煮的過程,我都感受到一種「做一道菜,胸有成竹的節奏感」。或者說,做菜過程的節奏掌控,已然自如。
年輕時,常聽主管或老闆們批評來公司拜訪的業務員有「江湖氣」、「老油條」。相對應的氣質,大概就是「小清新」吧!
人,一旦習慣了,就會缺少反省能力。越習以為常,就越容易忽略細節,忘記剛入行的初衷。挺可惜的!
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( 心情隨筆|心靈 ) |