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| 2011/07/20 06:11:49瀏覽10656｜回應24｜推薦154 | |
皮蛋是中國人的傳統美食，夏日炎炎，來盤涼拌皮蛋讓人食欲大開，暢飲冰啤酒解暑，多數人更喜歡佐以松花蛋助興。其實，歡呼「皮蛋萬歲」不算太誇張，它的英文叫preserved egg、100-year egg、century egg、thousand-year egg，小肉球比較習慣聽到的是 thousand-year-egg。瞧，既然叫「千年蛋」，就當然可以高呼皮蛋萬歲嘛！
在進入本文正題之前，先來個 quiz，挑戰皮蛋高手！答案將附於本文文末。 1、松花皮蛋是那種成份的結晶? 2、皮蛋是一種什麼食品? 3、皮蛋又有什麼之稱呼？以下何者為誤? A：彩蛋 B：千年蛋 C：泥蛋 D：花蛋。 4、蛋黃受鹼作用，浸漬時間太久時蛋黃完全凝固，專家們如何稱呼? 5、本省不肖業者，為幫蛋白凝固作用，常在皮蛋加入那一種化合物? 6、下面那一處並非皮蛋起源的傳說? A：河北天津 B：湖南長沙 C：江蘇吳江 D：浙江湖州 7、皮蛋不適合與以下哪種共食? A：紅糖 B：鳳梨 C：咖啡 D：杮子 8、下列哪類型的人不適合多吃皮蛋? A：恐龍法官 B：蛋頭學者 C：兒童與心血管疾病病患 D：混蛋警察 CNN扯蛋 今年四月，中國人高呼千歲萬歲的皮蛋，卻被美國CNN網站公民記者專區選為「全球最噁心的食物」，這位公民記者 Danny Holwerda 說皮蛋外型怪異，味道嚇人，像是「魔鬼生的蛋」。這還得了？全球華人一片嘩然！而全球的中國人都在吵，那更不得了！
根據2011年7月5日中國新聞網的報導，CNN公民記者 Danny Holwerda 承受不住壓力了，在7月4日投書給《台北時報》(Taipei Times)，向台灣民眾表達歉意，坦承或許他吃法不對，並未添加調味料，才會覺得皮蛋噁心，希望以後能到台灣品嘗道地的皮蛋料理。 不過，小肉球要為洋人講句公道話。長年寄居英美沒吃過一口皮蛋，早忘記皮蛋的長相及滋味。後來返台乍看皮蛋－－＞ 皮蛋製法與吃法 皮蛋的名稱很多，明朝稱為「混沌子」，後人稱它變蛋，中國南方稱它為彩蛋，北平人稱松花蛋，西北地方的人稱它為泥蛋，外國人稱它千年蛋。據說洋人初到中國看到皮蛋，以為皮蛋必定儲存極長時間才變黑，所以逕稱皮蛋為為「百年蛋」（century egg）或「千年蛋」（thousand-year egg），也有洋人把英語的「千年蛋」誤認為皮蛋是中國人所吃的一種長壽烏龜生的烏龜蛋。 皮蛋純粹是中國的國粹，起源於明清之間長江流域一帶〔按：另一說為天津〕，古人使用木灰、石灰、鹽等物料去醃漬過剩的鴨蛋，俾便於長期貯存，隨後逐漸傳至中國北方。當然也有人使用雞蛋，但是雞蛋蛋黃容易變形，所以習慣上仍然以鴨蛋為主要原料。 維基百科說，《益陽縣誌》記載：皮蛋於明朝初年在中國湖南省益陽縣在一個偶然的機會下發現。當時有一家人所養的鴨在家裡的一個石灰鹵裡下蛋，這些蛋在兩個月後被發現，剝皮而看，蛋白蛋黃皆已凝固。 製作皮蛋是用藥料和米糠、泥巴混合包裹在鴨蛋外面－－＞
中國古法的皮蛋製作配方並不含鉛，但是因為鉛化合物可以幫助蛋白凝固、提高良品率，於是業者往往在藥料中加入黃丹粉（即氧化鉛），長期食用對人體有害。業界所稱的「無鉛」，多指使用銅或鋅化合物替代氧化鉛的工藝。 由於醃製過程中強鹼的作用，使蛋白質及脂質分解，變得較容易消化吸收；膽固醇含量也變得較鮮蛋為低。但因其仍屬高膽固醇食品，有心血管疾病的人仍應控制食用。 皮蛋在各地吃的方式不同。北方人喜歡把皮蛋延縱軸方向切成四或多瓣，撒上薑絲或者薑末，再撒上醋涼拌食用。廣東人把它切碎放在粥裡，最常見的是皮蛋瘦肉粥。冷盤中以皮蛋拌豆腐較為常見。其中上海人喜歡作的皮蛋豆腐，用生的皮蛋和嫩豆腐絞碎，加一點醬油和芝麻油。台灣人的小菜也有皮蛋豆腐。其做法類似，即以盤子裝一塊冰過的嫩豆腐，於豆腐的四周排一圈切半的皮蛋，之後在上方淋上醬油膏，唯一區別是再灑上柴魚片，有的食客認為極為爽口美味。〔以上綜合維基百科、百度與互動百科〕
松花蛋與塘心皮蛋 皮蛋蛋白表面的「松花」很美，蛋白晶瑩碧綠，部份呈現白色針狀，恍如栩栩如生的針狀松花，所以皮蛋才又叫做松花蛋。松花十分素雅，成分係由蛋白質分解成胺基酸（學名為乾酪胺酸tyrosine）結晶，與製作工藝實際上並沒有關聯。
皮蛋按照蛋黃固化的程度可分成硬心皮蛋與塘心皮蛋。皮蛋蛋黃受鹼作用，粘度高，蛋黃未完全固化，有1/4～1/2仍保持糊狀，稱之塘心皮蛋。鹼性更強或浸漬時間更久，則蛋黃完全凝固，稱之硬心皮蛋。（http://content.edu.tw/vocation/food_production/tn_ag/egg2.htm） 皮蛋的營養 談到營養成份，皮蛋的蛋白質、脂肪酸等與新鮮的蛋差不多，但是經過了鹼性醃製，所以變得比較容易消化吸收，膽固醇也變得少了。多吃皮蛋對健康有一定程度的幫助，並且它還有一定的營養及藥用價值。據中醫認為，皮蛋性涼、味辛，能解熱、去腸火、治牙疼、耳鳴暈眩、高血壓等疾病。 http://www.stncp.net/article.php?id=71甚至說，現代研究表明，禽蛋加工成皮蛋後，營養價值不僅基本沒有損失，反而有所增加。主要是因為皮蛋加工時使用了茶葉、鹼、黃泥等材料，使得水分和膽固醇減少，礦物質、蛋白質含量相對增加。此外，皮蛋的加工過程能使蛋內脂肪和蛋白質被分解成更易消化的較小分子產物，使營養更容易被吸收。 http://www.ducks.org.tw/main/food/egg/egg_tab.htm則列出皮蛋與雞鴨蛋的營養成分比較： 項目 雞蛋 鴨蛋 皮蛋 http://health.big5.gog.com.cn/system/2009/08/03/010616586.shtml認為，在所有皮蛋料理中，涼拌皮蛋的吃法最營養。
皮蛋主要有兩種吃法，南方多用它來熱著吃，如皮蛋瘦肉粥、皮蛋上湯時蔬等。北方則多用於涼拌，比如薑汁皮蛋等。杭州市中醫院營養科楊松英稱，其實，皮蛋和蔬菜以及薑、醋等涼拌搭配就很科學，而皮蛋瘦肉粥這一類的做法就要相對差一些了。 醃製蛋經過了強鹼的作用，蛋白質和脂質得以分解，較容易消化吸收。不過在這個過程中，維生素和氨基酸則被破壞了。為此，將醋、薑絲以及綠葉蔬菜，如菠菜、莧菜等涼拌起來，可攝取大量維生素，還能幫助重金屬排出。而皮蛋瘦肉粥就不同了，皮蛋呈鹼性，會使大米和瘦肉中的維生素B損失掉，吃完可能會有易疲倦、便秘的情況發生。
皮蛋的保存與選購 皮蛋應該放置在溫度低、通風良好、避光的陰冷處，儘可能在保存期限以內食用，但是皮蛋不宜冷藏，否則皮蛋的蛋黃會失去香Q滑嫩的口感。皮蛋一經剝開，保存時間只有兩個小時，宜儘快享用。 皮蛋蛋殼若毫無破損，可以長期保存，可是蛋殼一旦稍有破損，在高溫之下不到三天即發臭，七天就長蟲。皮蛋的蛋白部份應該呈現紅褐或黑褐色，蛋黃則呈現墨綠或澄紅色。如果發現蛋黃呈現黃色，就表示這顆皮蛋可能已經不大新鮮。 根據互動百科，挑選皮蛋「一觀、二掂、三搖、四照」： 一觀：觀看包料有無發霉，蛋殼是否完整，殼的色是否正常（以青缸色為佳）。 皮蛋的禁忌 不可長期冷藏或冷凍，皮蛋內的水份以冰晶方式分離；幼童、脾陽不足、寒濕下痢者、心血管病、肝腎疾病患者少食；松花蛋不宜與甲魚、李子、紅糖同食；食用松花蛋應配以薑末和醋解毒。 互動百科：要適量食用皮蛋－－ 皮蛋裡含鉛，這很多人都知道，所以大家買無鉛皮蛋以為這樣 就可以放心食用了。其實，無鉛松花蛋同樣含鉛，成人還可以，對於兒童還是少吃為好。“無鉛松花蛋”並不是說不含鉛，而是指含鉛量低於國家規定標準。中醫認為，兒童的身體為“稚陰稚陽”之體，代謝極其旺盛。“無鉛”蛋中的微量鉛被兒童吸收後，還會存留在肝、肺、腎、腦等組織及紅細胞中，還會使骨骼與牙齒中的鈣流失。經常食用“無鉛松花蛋”會引起兒童出現骨骼和牙齒發育不良、食欲減退、腸胃炎等，還會影響智力發育。 松花蛋也可能引起食物中毒：據食品專家檢驗分析，乾淨的松花蛋蛋殼上只有400－500個細菌，而髒的松花蛋蛋殼上則有高達1.4億～4億個細菌，這些細菌若大量通過蛋殼的孔隙進入蛋內，吃了這樣的松花蛋就會中毒。在選購松花蛋時應注意，松花蛋剝開後，其蛋白是暗褐色的透明體，具有一定的韌性；而被污染的松花蛋則呈淺綠色，韌性差，易鬆散，這樣的松花蛋千萬不能吃。污染皮蛋的細菌主要是沙門氏桿菌，它隨松花蛋進入人體後，在腸跡膜上引發炎症，菌體裂變後會產生毒性很強的內毒素，致使人作出現中毒症狀。沙門氏桿菌生長的適宜溫度為20℃－37℃，夏秋季節的氣溫剛好在此範圍內，因而人們尤其要注意防止松花蛋中毒。 皮蛋傳說 ＊九珠皮蛋的傳說－－源於天津棺材裡、成於湖北沔陽（摘自美食中國網）
曾榮獲北京國際食品博覽會金獎的仙桃“九珠”皮蛋，其前身為沔陽松花皮蛋。而沔陽松花皮蛋的前身和創始人卻鮮為人知。 ﹝按：沔陽即今日湖北省仙桃市﹞ 據傳，松花皮蛋源於天津。民間口碑云：距今約二百年前，天津某鄉村一富戶，其子為其母造棺木一口，置於空宅以備後用，久之，母仍健在，遂命家人將石灰、草木灰撒入棺內以防潮濕，並將棺蓋留有鬥大空隙以通風。事畢則忘矣。次年，母逝，移棺入殮，見棺內草木灰中竟有雞蛋百餘枚。孝子盛怒，取出擲於地，蛋殼破裂，內已成深褐色透明結晶體，因之大惑。有好事者鬥膽嘗之，味鮮美，圍觀者亦以為奇，遂爭相品嘗，果如是。有見地者，事後效法，將鮮雞蛋置入石灰、草木灰之中，亦然。由此，鄰裏倣效，稱之為“變色蛋”。日久，此一原始工藝流傳江浙一帶，屢經改進，工藝日臻完善，變色蛋作為一種全新的食品，經善於經商的江浙人推入市場。故今日之“松花皮蛋”，有始於天津，成於江浙之說. 19l0年前後，漢陽少年劉啟發，家境貧寒，苦無生計，輾轉求職於在漢經商的浙江人開辦的“萬太蛋廠”，乘出入其皮蛋作坊之便，剽竊了其秘而不傳的製作工藝，從此，江浙的皮蛋製作工藝第一次為鄂人所掌握，並發揚光大，“劉皮蛋”的綽號，在江城同行業中無人不曉。1944年，“劉皮蛋”來到沔陽仙桃鎮，經友人資助，自設皮蛋作坊，為沔陽松花皮蛋奠定了基礎。沔陽松花皮蛋改進為“九珠皮蛋”後，其品質更上一層樓。去殼的皮蛋，蛋白呈深褐色或草青色，結晶透明，松花點綴，美若玉雕。蛋黃緊縮，切開後，似菊花綻蕾，又如砂糖裹心。質地醇美，味道綿長，清涼爽口，四時鹹宜，被定為出口的免檢食品。〔按：湖北仙桃神丹公司老板「神丹劉」即「劉皮蛋」後人，曾率三千員工怒嗆CNN。〕 ＊源於江蘇省吳江縣茶館（摘自長江日報） 相傳明代泰昌年間，江蘇吳江縣一家小茶館，店主會做生意，所以買賣興隆。由於人手少，店主在應酬客人時，隨手將泡過的茶葉倒在爐灰中，說來也巧，店主還養了幾隻鴨子，愛在爐灰堆中下蛋，主人拾蛋時，難免有遺漏。一次，店主人在清除爐灰茶葉渣時，發現了不少鴨蛋，他以為不能吃了。誰知剝開一看，裡面黝黑光亮，上面還有白色的花紋，聞一聞，一種特殊香味扑鼻而來;嘗一嘗，鮮滑爽口。這就是最初的皮蛋。後來，經過人們不斷摸索改進，皮蛋的製作工藝日臻完善。 ＊源於浙江湖州監牢（http://www.minghui-school.org/school/article/2007/10/12/66728.html） 於是他將這樣怪異的鴨蛋送去牢獄，獄卒從未見過這種東西，也不知是為何物，便捂著鼻將這些灰圓圓的東西送給了知府吃，餓得奄奄一息的知府卻因這籃怪異的鴨蛋而撿回一條性命。不久，經上級查辦確無貪汙之情，知府也回復了官職。 此後，這位知府大人請來了送鴨蛋的陳姓老百姓，以同樣的方式琢磨製造出怪蛋，因此又有稱為「陳蛋」，也就是現在的皮蛋。 文首試題解答：（部分試題摘自http://content.edu.tw/vocation/food_production/tn_ag/egg2.htm） |
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| ( 休閒生活｜美食 ) |
（圖取自文匯報）
（維基圖片），小肉球大叫「凍未條」，它長得可真像魔鬼生的蛋，聞起來有股阿摩尼亞的味道！必須一再品嚐它，「民族記憶」逐漸恢復，這才重新愛上它。
，醃製藥料包括鹽、茶、鹼性物質（如生石灰、草木灰、碳酸鈉、氫氧化鈉等）。皮蛋具特殊的風味，是因為經過強鹼作用以後，蛋類原有的含硫胺基酸被被分解，產生了硫化氫及氨，再加上浸漬液中配料的氣味，就生出皮蛋特有的味道了。
廣東小吃：皮蛋拌酸薑 （39健康網圖片）
北方人喜歡涼吃－－辣椒皮蛋（互動百科圖片）
南人愛熱食－－皮蛋瘦肉粥（互動百科圖片）
美麗的松花皮蛋（維基圖片）
（圖片取自網路）
（取自網路）
