大閘蟹是洄游性生物，平時生活在淡水中，而需洄游至鹹水淡水交會處才交配，新孵育出幼蟹，沿著溪流向上游前進，棲息於合適地點，在淡水裡度過生命大部分周期。牧牛蟹大閘蟹的蟹苗來自海口，每年四五月時，蟹苗抵達牧牛湖附近的濕地，這裡是蟹苗養育場，蟹苗長到一歲大，經過挑選，去除不會再長大，或是已經受傷的大閘蟹，健康的幼蟹才會送至牧牛湖養殖。我們先至蟹苗養育場參觀幼蟹，照算這些幼蟹約莫有六個月大。部分小小幼蟹放在紅臉盆中，生氣蓬勃亂動亂竄，大家直呼可愛，但我只敢保持安全距離觀看。

進入蟹苗養育場。

這裡是溼地，水深較淺。

牧牛湖大閘蟹蟹苗在溼地住滿一年後，才會轉移至水深較深的牧牛湖。 

牧牛湖佔地1萬221畝，其中天然澤地有4000多畝，水源來自長江流域的活水，牧牛湖品牌創辦人吳賢進先生，十多年前開始養殖大閘蟹，但一開始大閘蟹長不好，期間還發生上游農民飲水後身體不適，細究原因，水質雖是活水，但被不良藻類入侵，生態環境不好，難怪人與蟹都不舒服。是以當時進伯(或稱進哥)便頓悟：先養水再養蟹；水好了，水清了，大閘蟹就健康長大了。然而真要做到，便需要時間慢慢讓生態系統回復，是以經營大閘蟹的十多年來，前幾年繳了許多昂貴的學費，創業的前五年幾乎都在養水養地，在牧牛湖種植金魚藻，日本水草，水裡投螺螄蛤蠣與大閘蟹共生，以生態養殖方式，穩定水質與天然代謝功能，大閘蟹才容易健康。

吳賢進先生擁有整個牧牛湖養殖大閘蟹的經營權，並經由農業部認證，讓此一區域成為生態保護區，亦即不能有工廠，排除工廠可能的汙染因素之後，他在牧牛湖養殖區域邊，遍植香樟樹群與灌木，樹木的根能保護土地，並過濾外來水質，即便區域內農地有施化肥，樹木群也能起保護與過濾的作用。額外收穫是，種樹的利潤還比大閘蟹利潤好，進伯很重視大閘蟹稀養，養殖密度一高，太擠就容易讓蟹兒生病了，由於擁有整區經營權，是以能確保牧牛湖大閘蟹的養殖密度。迄今牧牛湖大閘蟹外銷到日本澳門香港，並建立起好口碑。陽澄湖，太湖與牧牛湖，並稱中國三處名蟹產地。

參觀過蟹苗場後，我們來到牧牛湖養殖處，搭乘工作船參觀大閘蟹生活的地方。工作船是划槳的一葉扁舟，這種船對生態的干擾，遠比電動船或馬達船來的小。每船約搭3~4人，船夫立於船尾雙手划長槳，木槳撥動湖面，扁舟緩緩前進，水質碧澄，有幾處依稀可見水草，涼風吹來湖水氣息清新，湖邊遍植綠樹，偶有農舍出現，水鳥飛過湖面，水鴨潛水覓食，陽光偶爾從雲間露臉，偶爾出現竹竿，標示大閘蟹所在位置。牧牛湖的水，被進伯養的真好，相較於我從前拜訪過得太湖與陽澄湖，現場水質以牧牛湖最為清新。

來到牧牛湖，搭乘工作船參觀大閘蟹養殖環境。

牧牛湖湖邊遍植綠樹。

有時湖面寬闊，悠遠的對岸只見一片綠。

有時湖面較窄，岸邊的樹木長得很高。

湖水澄透，可見下方的水草。

遠處偶有農舍出現，聽聲音是養雞，聽說雞農會拿大閘蟹的外殼磨碎，加入飼料中餵雞，而得到的雞蛋，蛋黃艷橙飽滿。

一葉扁舟游牧牛湖，湖水與我們幾乎在同一水平面上，水質清澈，氣味清新，湖上涼風習習，耳邊傳來搖槳的划水聲，好心情自然而然湧現。很榮幸與美食家共遊，一路上獲益匪淺。 

扁舟將我們載至大閘蟹出貨準備處上岸，長大成熟的大閘蟹會被移至離岸較近的方形鐵籠內，由師傅先根據蟹的大小分等級，再由工作人員用蟹繩綁好，大閘蟹生命力旺盛，打開鐵籠挑蟹時，甚至有大閘蟹一溜菸的打算逃走；綁蟹繩時，大閘蟹也是揮舞著蟹螯蟹腳，而工作人員一個反手，就將大閘蟹穩穩定在桌上，幾個翻轉，蟹繩就穩當綁好了，赫然出現臥虎藏龍的翻手接茶盅之武林高手感。大閘蟹除了依大小分等級，尚要區分一般蟹與臻選蟹，亦即同樣大小的蟹裡，有些會格外美味。臻選蟹由進伯的大兒子與二兒子親自挑選，他們分享挑蟹秘訣，我聽到的有蟹蓋要平，蟹蓋接合處泛紅光，波紋成眼，捏捏肢體感覺健康….，我勉強看懂蟹蓋要平，至於泛紅光宇波紋成眼，的確要靠多年經驗累積才能判斷。

養成準備出貨的大閘蟹，移至離岸較近的大型方鐵籠中。

師傅挑蟹，依據大小分等級，大閘蟹活力旺盛地想逃走，被師傅眼明手快的抓回來。

活蟹用蟹繩綁妥，現場幾位綁蟹的高手身手極其俐落。

牧牛湖大閘蟹，還會進一步區分為一般蟹與臻選蟹，其中一項標準是波紋成眼。 

之前我在家裡品嘗了搭飛機來台灣的牧牛湖大閘蟹，昨日午餐晚餐均是蟹蟹招待，秋涼鮮美莫過於蟹，此時來到牧牛湖畔，大閘蟹鮮之極致自為現撈現煮大閘蟹。主人家先端上一般蟹與臻選蟹，相同大小與相同烹煮時間下，臻選蟹的外觀更為紅艷些，牧牛湖一般蟹已經很鮮美，而牧牛湖甄選蟹的蟹膏又更綿稠些，而蟹肉也更相對緊實些。臻選蟹大閘蟹略作比較，還要品嘗另鍋煮好的現撈現煮牧牛湖大閘蟹。掀開蟹蓋，脂凝膏滑；我吃過陽澄湖與太湖的大閘蟹，太湖大閘蟹較易出現土味，除非是現撈現煮，陽澄湖大閘蟹膏黃最濃重；牧牛湖大閘蟹的蟹膏蟹黃未若此兩處滿溢濃重，但牧牛湖大閘蟹有股自然清甜味，吮膏入口，鮮凝滑入喉頭，回味起來是清香的綿密滑順。秋涼鮮美凝結成膏在口裡滑動，真是美好的時令饗宴。

品嘗牧牛湖一般蟹與臻選蟹，大小相同烹煮時間相同下，較為紅艷的是臻選蟹。 

打開蟹蓋後，一般蟹的蟹膏較水臻選蟹蟹膏較稠。

現撈現煮大閘蟹尚待品嘗。

從湖裡撈上來之後，隨即水煮上桌以饗眾人。

盤中色澤紅艷。 

秋日鮮美之極致凝結於此。

牧牛湖養殖基地除了養殖大閘蟹，也有蟹製品加工工廠。大閘蟹水煮煮熟後，由工作人員挑出蟹黃蟹肉，急速冷凍後出貨。急凍的蟹黃蟹肉沒加任何調味，使用時要自行調味或過油。我們根據加工處規定著裝鞋底消毒吹風後入場，一批大閘蟹煮好後交由工作人員處理，兩小時後要全場消毒過，才會送進下一批煮好的大閘蟹。我默默覺得冷凍蟹黃真是個好主意，煮麵或煮粥時只要加入一點點，菜餚瞬間提升高級感。我們也品嘗了蟹製品的蟹黃拌麵與蟹黃稀飯，主人家熱情慷慨，加了好多蟹黃啊，於是我只敢吃一小口一小碗便是嚐鮮了。

著裝根據規定消毒吹風，進入參觀蟹製品加工廠。

即便戴著口罩，仍可以感受到現場濃濃的螃蟹。

工作人員熟練地取肉取黃。

分類包裝好後急凍。

品嘗蟹黃拌麵，蟹黃本身沒加任何調味料，可自行加好鹹味或辣味。

品嘗蟹黃稀飯。