認識高山茶：

　　一、冬茶香味較淡、喉韻較濃、且深具冷磺味、下口凜冷感、暢順滑水、喉底特別好。

　　二、春茶香味較好、喉韻清香、甜水最大特色。

高山茶從茶樹採收至成品流程概略：

　■臺灣主要茶類認識：

　　一、臺灣茶葉歸類四大類、品種不計其數：

　　　　A、烏龍茶 - 青心烏龍。 

　　　　B、四季茶 - 松柏常青。 

　　　　C、翠玉茶 - 俗稱二九 ( 台茶 13 號 )。 

　　　　D、金宣茶 - 俗稱二七，又種奶味茶 ( 台茶 12 號 )。 

　　二、不醱酵茶：龍井茶、碧螺春、銀針。

　　三、半醱酵茶：文山包種茶、凍頂烏龍茶、鐵觀音、高山烏龍茶、白毫烏龍茶。

　　四、全醱酵茶：係紅茶系列產品等均是。

　■茶青：

　　一、係由採茶姑娘，於茶樹上採集下來的茶葉子，未醱酵前稱之茶青。

　　二、茶青可分為二種做法：

　　　　A、重醱酵製法：可作青茶 ( 清茶 ) 亦可烘焙半熟茶、比賽茶、熟茶用途。 

　　　　B、輕醱酵製法：一般適合青茶 ( 清茶 ) 又俗稱綠茶，不能烘焙。

　■海拔：

　　A、高海拔係以茶區海拔 1000 公尺以上之茶區。 

　　B、中海拔係以茶區海拔 500 - 800 公尺之茶區。 

　　C、低海拔係以茶區未達海拔 450 公尺之茶區。

■節氣：

　　春季 

　　春茶：立春以後開始採收之茶葉至立夏，立春茶又俗稱不 知春或早春茶。

　　正春：清明節氣前後一星期所採收之茶葉又俗稱毅穀霧茶 。

　　二水春：早春茶所採收後第二次採收之茶葉。  

  夏季．．

  三水茶：正夏茶採收至七月。．．

　　秋季  

　　秋茶：立秋開始採收之茶葉，白露過後中秋節前後半個月 。

  冬季．．

立冬 茶：係高茶區，如梨山茶、杉林溪茶、阿里山茶屬冬茶。．．

冬茶 ：冬至前後一週所採收之茶葉 ( 中、高海拔全面採收 ) 。．．

冬片 ：只有中、低海拔才有此茶葉採收。

■【普通茶製造法】   

        熱風萎凋後放到竹籃（迦笠），靜置時間60分到120分菁味跟雜味去除以後，用手輕輕攪拌，第二次靜置也是60分到120分，第三次靜置之後「搖籠」破壞它的葉脈使氧氣進入茶葉中，與茶葉中的酵素一起發酵，發酵完成後第一步驟：炒菁，它的目的是把酵素殺死，不讓它有後繼的發酵。第二步驟：用望月形揉捻機，揉捻整形，至兩到三分鐘，取出茶葉解塊。第三步驟：用甲種乾燥機，乾燥茶葉這就是「初乾」，初乾完讓茶葉回軟過後，覆炒過包布團揉「解塊」，這種動作要重複十次後，再乾燥，這就是「粗製茶」。 　

 ■【精緻茶製造法】

        先把茶汁、細末去除後，再用焙茶機，焙茶過後，完成焙茶分及包裝這就是「精緻茶」。 茶樹育種及主要推廣的茶樹品種 。

       現代製茶約可分採摘、萎凋及攪拌、炒菁、揉捻、乾燥、烘焙等幾個重要步驟，各個步驟各有其功能，然不同的茶其各步驟的處理方式與過程各異，如包種茶與烏龍茶製造差異如下表。以下針對包種茶之製造詳述如下。

        採摘是用食指與姆指挾住葉間幼梗的中部，藉兩指的彈力將茶葉摘斷，採摘時間以中午十二時至下午三時前較佳，不同的茶採摘部位也不同，有的採一個頂芽和芽旁的第一片葉子叫一心一葉，有的多採一葉叫一心二葉，也有一心三葉。目前則另有單人式、雙人式採茶機，可利用機械採茶，既省力且快速。

        採摘下來之茶菁須於日光下攤曬，或利用熱風使茶菁水分適度蒸散，減少細胞水分含量，降低其活性並除去細胞膜之半透性，而胞細中各化學成分亦得以藉酵素氧化作用引起發酵作用的進行，攪拌後攤平於笳藶上靜置。

        茶菁萎凋至適當程度即以高溫炒菁破壞葉中酵素活性停止發酵的繼續進行，並可除去鮮葉中的臭菁味，而鮮葉亦因水分的蒸 散而便於揉捻。 

        將炒菁後之茶葉置入揉捻機內，使其滾動並形成捲曲狀，由於受到揉壓，因此遂有部分汁液被擠出而粘附於表面，如此在沖泡時便可很容易地溶解於茶湯之中，不同的茶其揉捻程度也不一樣。

       團揉是以布巾包裹茶葉使其成為一圓球狀，再以手工或布球揉捻機來回搓壓，並不時將茶葉攤開打散以散熱，團揉過後的茶葉茶身將更為緊結而形成半球形或球形茶。

       乾燥是利用乾燥機以熱風烘乾揉捻後之茶葉，使其含水量低於百分之四，利於貯藏運銷，通常為了能使內外乾燥一致，常採用二次乾燥法，先使其達到七、八成乾燥，然後取出回潮，再進行第二次的乾燥。 

        包種茶的製造過程可分為粗製及精製二部份，上述之步驟過程稱為茶葉之粗製，其製品稱為粗製茶或毛茶，由粗製茶再經過篩分、揀剔、烘焙等步驟方可稱為精製茶。其中烘焙對部份發酵茶而言其主要目的有二，一是降低茶葉的水分含量，以減緩茶葉品質變劣的速度；二是改善或調整茶葉的香氣滋味及茶湯水色，以補救粗製過程中的缺陷並將茶葉調製成迎合市場需求的品質。對部份發酵茶類的包種茶及烏龍茶而言，烘焙是決定香氣與滋味的重要關鍵，正確的烘焙方法可顯著提高茶葉品質與價值，但烘焙也是最難提摸的加工程序，烘焙的效果受粗製茶的季節、產地、加工技術、新陳、條索、烘焙器具、熱源、溫度高低、時間長短等影響均甚劇。