逆水行舟 ~ 京兆尹推動素食的奮鬥史 ( 福智之聲 )

　　由葷食轉素食，對一般人而言只是飲食習慣的改變，就像一個人轉身，不算難事。可是一個馳名中外十幾年的食品企業要由葷轉素，就像大船掉頭，所牽涉到的規模就非常龐雜，掌舵者的精準就更為重要，因為它攸關內部和諧、現前營收、經營方向與企業形象……

　　京兆尹的決策者面對天秤兩端的金錢與善業，選擇了能夠達到「尊重生命」與「保護生態」的素膳經營。接下去的骨牌效應，是他的員工要面對既有概念與新知教育的拔河，股東要面對現前利潤與長遠理想的抉擇；股東和員工不想改變，於是京兆尹的老闆尹大為先生面對企業內部共識的拔河與技術的蛻變──長達七年的拔河，前幾年硬碰硬的對壘以及近五年的逆水行舟！

　　在這場人數懸殊又為期漫長的拔河中，留著小平頭，謙和沉穩的尹大為本來投葷食一票，八十七年起他站到素食這一端來，和他同一陣線看似只有堂上老母，可是繩子那一端站的是父親、其他家族以及往昔一起打拼的幹部與員工──一群尹大為不捨也不忍傷害的夥伴。

　　尹大為在對方砲口一致的猛轟下沒有鬆手，一點一滴地把繩子那端的人拖過來。七個年頭過去了，有人排斥、抗衡，最後憤然離開，箇中的艱辛與堅忍大概只有歷經風浪的人才能體會，不過到現在他不但贏得父親的認同，也依理想做了五年。是什麼讓尹先生這麼大費周章的逆水行舟？說來話長，且讓我們細說從頭！

　　巧手妙藝　名揚四海

　　略見過世面的台北人聽說京兆尹這三個字，腦中浮現的必是雕樑畫棟中享受御膳美饌的場景，殊不知京兆尹也是從家庭式的手工副業起跑的。尹先生的祖母是滿族人，父親自小吃過不少北京名菜與御膳小吃。母親為了滿足父親的味蕾，喜歡研究試做父親口述的美食，所以尹大為自小也耳濡目染的，培養了辨識美食品質的能耐。學校畢業以後，他就幫著做、幫忙送貨，退伍後父親便集資在台北市永康街旁的麗水街開了京兆尹總號，隨著顧客的喜愛，陸續開出多家連鎖店。

　　它吸引了懷舊的老鄉和尋奇的老饕，涮羊肉帶進關外的飲食文化，桂花酸梅湯和細緻的御膳名點令人回味無窮……擁有這麼多特色的京兆尹，隨著台灣經濟起飛而名揚海內外，不少國際知名的航空公司向它訂餐，所以在台北近郊它擁有一個中央廚房。

　　接觸佛法　悔不淨業

　　尹大為自稱是個工作狂，十幾年日以繼夜的專注與投入，帶著大家在餐飲業闖出這樣一片天，可是自從母親學佛後，一直掛心他做葷食是不淨業，希望他的投入要有正確的方向。民國八十五年，順著母親的心願全家移居國外，整個事業暫託親戚掌管。尹先生秉性淳孝，陪母親去道場，不過他也帶著一堆質問前往理論，諸如：為什麼一定要吃素？拜佛有用嗎？何不投入社會公益比較實際？

　　經過一段時間的接觸，他對佛教的宗旨理念稍有概念，讀了佛陀的傳記，常被佛陀的慈悲感動落淚，三年後皈依妙蓮老和尚。在老和尚的教誨薰陶中，他深悔間接造了那麼多殺生殘害的業，懷著慚愧懺悔的心，他很想把造業的方向扭過來。

　　四面楚歌　不改其志

　　當他提出轉葷為素的構想時，反對聲浪差點讓他沒頂。「素食是小眾市場，何必為小部分的顧客砸了國際品牌？」「菜餚的標準要重新建立，太麻煩了！」「風險太大！」尹大為先以漸進而為的方式陸續推出素菜，來減少葷菜，欲達成全面淨素的最終目的，但只要素菜推出上市，所有員工、幹部、股東背地口徑一致的，「千萬別讓素菜賣得好！」所以，新推出的素食菜餚與食材經常在冰箱裡擺到發黃不新鮮，就甭談口味如何了。幹部還發動顧客寫意見書，希望他能知難而退。

　　儘管四面楚歌，尹大為心意已決，屹立不搖，於是自八十九年元月十七日起工廠與各門店全面做素食。即使主管幹部以離職做抗爭也難不倒他，筆者在採訪當場看到廚房送上新研發的翡翠蒸餃，他淺嘗細嚼之後隨即告退，到廚房去做溝通與回饋。此外，尹先生還積極研究素食的烹調技術，用天然食材取代肉類的鮮味與嚼勁，所以竟然有客人吃了幾次還沒察覺他在京兆尹吃的是純淨素膳。

　　尹先生同時積極教育員工，一邊上網搜尋素食相關資訊作教材，還播放「生命的吶喊」等影片讓員工體會動物的苦楚，從保健、環保、宗教諸多角度去認識素食。不過言者諄諄，聽者邈邈，習慣和理念並不是那麼容易改變，反彈的幹部繼續抗爭，加上葷食的老顧客在外作負面宣傳，營業額縮了一半。

　　葷食因緣　現世果報

　　屋漏偏逢連夜雨，尹先生全家移居國外的那幾年，京兆尹託給親戚掌管，卻爆發了親戚監守自盜、虧空公款的事件，因帳目與法律責任尚未釐清，親戚無心公務，以致拖過國稅局來函的申訴處理時效，讓原本供應航空餐飲可以免稅的酸梅湯，卻被處以需課徵貨物稅並加上十倍之罰款。

　　好事不出門，壞事傳千里，九十二年親戚打算賣掉京兆尹的商標，他堅決地擋下來，豈可讓別人假「京兆尹」之名，行「屠宰場」之實！不過外界耳語紛紜，逕傳京兆尹由葷轉素經營不善，每況愈下，京兆尹唯一值錢的只剩招牌三個字而已。金錢如毒蛇猛獸，使人迷失，故當時親戚執意要拍賣京兆尹的商標來圖利。

　　在這風聲鶴唳時節又逢SARS的影響，但尹先生照顧員工的心依然不變，為避免公司因周轉不靈而禍及員工，他先籌資發給每位同仁資遣費，再以原職原薪繼續任用。至於欠稅事件，「航空餐飲」原應免稅，但因延誤了申覆處理時效，以致課稅罰款，他一肩扛下，分期繳納，他認為欠稅是欠眾生的錢，必須償還！現本稅早已溢繳，應免稅而課稅，可免稅卻重罰，雖屬無妄，也非其他公司的責任，但未來只要能力所及，仍將隨力盡分繳清罰金。

　　洗衣哲學　堅忍負責

　　或許有人會納悶，尹大為何不乾脆換個招牌，重新找一群理念相近的人更好辦事？他當然知道「穿著衣服改衣服」困難度高多了，可是他的經營轉向不是為了在現有的素食市場分一杯羹，而是希望讓原來葷食的顧客覺得素食也可以很好吃，而且和他共事的夥伴能少造殺業。

　　生死輪迴之中，這些人一定和他有很深的因緣，只要他們沒有棄他而去，他願意耐心溝通，盼能改變他們生命的方向。如同他的師父告訴他「把衣服洗乾淨了，手也就洗乾淨了。」拖著這群人一起走，世間的看法是「吃力不討好」，但從因果角度來看，成就別人也就是成就自己。

　　曾有人想投資邀他到大陸開京兆尹，因為大陸吃素人口漸增，需要高格調的素食餐廳讓達官貴人也方便吃素，尹先生不否認這個可行性，但「當下最重要的是要把台灣的京兆尹這個根先穩固好，至少我不能做不良的示範，讓別人覺得由葷轉素的經營會困難重重，不敢跟進，這是我對社會的責任！」 

　　利他有成　善行得助

　　背著這個沉重的包袱逆水而上，備感艱辛，自不待言。不過周遭的人也在慢慢轉變，他的父親重病後轉趨穩定並接受了素食，也多虧對因果有體會，深知這是葷業所感的果報，現在因「由葷轉素」才能遠報近受、重報輕受的福氣；也知道成就好事必有許多的障礙與考驗，方能平淡地接受幾年來的風波。一部分員工因為他的帶動，體認到素食的利益、宗教的力量，也在其中感受到素食的客人比較溫和。

　　事實上，這幾年走下來還有不少扶持的力量。他的師父不但教他怎麼調心，還教他怎麼做豆腐，甚至有法師親自下廚教導他素食的製作，並請了國外的素菜名廚來指導他。上海淨素餐廳「棗子樹」的宋淵博先生和他理念一致，宋先生惺惺相惜，尹先生非常感恩與讚嘆他的慈悲與智慧。

　　九十二年春節桂花酸梅湯入選里仁年節食品，京兆尹成為里仁的廠商，因為理念契合，往後還有不少合作的空間；譬如用里仁非基因有機素料做炸醬，間接支持有機護生態的理念。還有近期里仁推出的「感恩糕」，是由綿細的綠豆仁做成的。

　　一般傳統綠豆糕加了很多豬油，藉助常溫下即成凝固的豬油把糕餅成形，此外糖分要高才能久存，但多油多糖不利健康。尹先生研發的綠豆糕，只有在烘炒的鍋底淋上薄薄的一層沙拉油以防黏鍋，除此之外別無油分，然後用冷藏來達到少糖也可以存放。糕模上刻印的「感恩」兩字富涵深意，可以一邊品嘗，一邊細思有何值得感恩，至少京兆尹在這一番風波之後，感謝大家支持他們走上護生不殺的事業，也感謝大家更有品味，懂得欣賞健康美食。

　　推廣素食　照顧弱勢

　　京兆尹十幾年前就開始把每天第一筆收入捐給慈濟做慈善事業，自今年年初起京兆尹每月舉辦「我們都是一家人」「真誠關愛」慈善活動，每月提供約五十至六十人次免費「健康護生」之素食餐飲，來感恩回饋！曾免費招待過義光育幼院師生、心路基金會之學員與老師、華興育幼院師生、北區家扶中心師生與家長以及伯大尼育幼院師生。這群孩子進到京兆尹受招待時，從頭到尾的興奮與滿意在空中灑下快樂的音符，讓員工也感受到助人的歡喜。

　　最近京兆尹的慈善活動主動出擊，把細緻的點心與素膳帶到不便外出的老人安養院以及社區獨居老人分享。受邀者沒有受到任何要求，只是在吃飯前看一段幾分鐘的短片「我的動物朋友」來聯想動物的可愛，間接激盪尊重生命的觀念而已。雖然受惠者是較沉默的角落族，歡喜與感恩並未激起社會特別的注意，卻更可以看到京兆尹在推廣素食，護生以及尊重生命的用心真的是一以貫之，值得我們擊節讚賞。

《老店名廚 》 京兆尹 御膳轉素挑戰美味

2010-12-26  專題報導︰記者楊久瑩

公元二千年，對京兆尹是個分水嶺，知名的葷食老店，逆水行舟轉賣素食了，令顧客驚奇的是，素食竟可以這麼好吃，京兆尹就像專為現代人設的清宮御膳房「素局」。

來到京兆尹的客人多是慕宮廷美食之名，渾然不知京兆尹已是素食餐廳。

宮廷美食 道地素食餐廳

「茹素的母親一直希望能做淨業！」創業四十三年的京兆尹已由第二代接手，創辦人尹鴻達的女兒尹大?回憶：「開始『葷轉素』時，不但部分老主顧不諒解，連職員都反對，業績瞬間掉了一半，能夠挺過來，真的不容易！」

民國五十四年以「愛窩窩（糯米飯夾豆沙做成的涼糕）」美食代工開始，五十七年正式設廠開賣芝麻酪、核桃酪，尹大?的祖母是滿洲人，父親尹鴻達自幼在北京嚐過不少名菜及御膳小吃，母親依著尹鴻達的口述試做各式美食，民國七十五年在麗水街以「京兆尹（意指首都市長）」為名開設總號，隨後並開了多家分店。

涮羊肉引入關外美食，桂花酸梅湯、驢打滾等御膳點心令人回味無窮，京兆尹開店後吸引懷舊的老鄉及尋奇的饕客，名揚海內外，還曾在台北近郊設有中央廚房，提供華航、日亞航等至少六家知名航空公司空中餐點，擺放在店內的牌匾，上有書法家張大千寫著「傲膳」二字，正足以代表極盛時期的京兆尹。

「葷轉素」以後一度四面楚歌，但一路跟著京兆尹堅持下來的主廚許加建說，為了讓客人能接受素膳，京兆尹在素菜研發上不斷努力突破，除了選用中國四大名菜之一的高級食材猴頭菇取代肉的口感，把雞高湯換成蔬果高湯，還以葷食的烹煮技巧，煮出素食的美味健康。

來到京兆尹，一定要品嚐「天下第一菜」，這道江南蘇錫地區的傳統名菜，以鍋巴油酥搭配精選蔬果熬煮成酸甜上湯，上桌時熱燙的高湯澆在鍋巴上，頓時香味撲鼻、吱吱作響，所以又名「平地一聲雷」，乾隆皇帝特愛這香酥美味，稱之為天下第一菜。

京兆尹有各式甜點，以「驢打滾」最具代表，又稱豆麵糕，以小米及雜糧加以蒸煮，內餡包裹著桂花豆沙紅棗，外邊再裹上一層棕黃色的五穀雜糧粉，最後淋上特調的桂花糖稀才完成，吃起來柔軟香Ｑ。

歲序入冬，臘八和農曆新年轉眼將至，京兆尹的廚房又開始忙著產製臘八粥及京式年菜，尹大?建議老饕們：「不妨換換口味，改葷嚐素，過一個美味又無負擔的農曆兔年。」

特色餐廳--------京兆尹，主廚（記者方賓照攝）