什麼是「鈉」呢？鈉是礦物質的一種，是人體調節生理機能不可或缺的元素。攝取過多時，易罹患高血壓，此乃因鈉過多或則是說飲食過鹹，將會使得水留滯體內，使身體血量增加，進而影響腎源前列腺素E的分泌和血漿腎素活性的正常作用，將使血壓變得不穩和不易控制；攝取太少或缺乏時，會有疲勞、虛弱、倦怠的現象。鈉可以從自然食物、加工食品、調味品或某些藥物中獲得，而其最主要來源是食鹽，食鹽中約含有40％的鈉，即一公克食鹽中含有400毫克的鈉。

一般我們常用的調味料所含的鈉含量，可藉由以下的方式換算：1 茶食鹽＝2湯匙醬油＝5茶匙味精＝5茶匙烏醋＝12.5茶匙番茄醬。(1茶匙食鹽含有 2000 毫克鈉。)

每日飲食中鈉的攝取量要受限制，依病情不同分為：限鈉( 2000 毫克鈉以下)、低鈉( 1000 毫克鈉以下)、極低鈉( 500 毫克以下) 等三種飲食。

要如何做到低鹽飲食法，在烹調上是可以克服改善的，尤其是一些「重口味」者更應注意，下面提供行政院衛生署建議的改善烹調方式以達到低鈉飲食：

• 酸味的利用─在烹調時使用醋、檸檬、蘋果、鳳梨、蕃茄等，可增加風味。
• 糖醋的利用─烹調時使用糖醋來調味，可增添食物甜酸的風味。但糖尿病患者需避免甜食。
• 油脂的利用─使用植物油來炸或炒然後再加檸檬片，可增添食物的風味。
• 甘美味的利用─使用香菜、草菇、海帶來增添食物的美味。
• 鮮味的利用─用烤、蒸、燉等烹調方式，保持食物的原有鮮味，以減少鹽及味精的用量。
• 中藥材與香辛料的利用─使用人參、當歸、枸杞、川芎、紅棗、黑棗等中藥材及香辛料，可以減少鹽量的添加。
• 焦味的利用─可以使用烤、燻的烹調方式，使食物產生特殊的焦味，再淋上檸蒙汁，即可降低因少放鹽的淡而無味。
• 低鹽佐料的使用─多用酒、蒜、薑、胡椒、八角、花椒及香 草片等低鹽佐料，或味道強烈的蔬菜，如洋蔥，利用其特殊香味，達到變化食物風味的目的。
• 低鈉調味品的利用─可使用含鈉量較低的低鈉醬油或食鹽來代替調味。