肉末皮蛋炒茭白   阿基師  電鍋出好菜
吉祥如意菜  阿基師/豆芽鮭魚啤酒奶汁  Maggie 五星級料理秀

肉末皮蛋炒茭白   阿基師  電鍋出好菜

                          


主食材：
白茭白筍400g(切4公分條狀)

副食材：
瘦肉末50g、生皮蛋丁1粒、柚子肉1/4顆、韭黃丁10g、洋蔥丁15g、薑末5g、蒜末5g、紅甜椒丁5g

調味料：
1茶匙鹽加入5茶匙水溶解



做法：
1‧取一小型奶瓶罐，用1茶匙鹽加入5茶匙水溶解，備用。預熱一電鍋，加入瘦肉末
       炒香，待油脂分解後，爆香洋蔥、薑末、蒜末，放入茭白筍拌炒一下，
       倒入少量水，蓋上鍋蓋燜煮1分鐘。

2‧打開鍋蓋，茭白筍熟成後，放入韭黃丁、皮蛋丁拌炒，加入少許調味醬汁
       (1茶匙鹽加入5茶匙水溶解) 提味，最後加入紅甜椒丁、柚子肉快速拌炒點綴，
        即可起鍋。



主廚隨堂考
◈依據行政院衛生署建議，每人每日常鹽量最好不要超過 6公克。

五星級料理秀   今日秀主題：豆芽菜

吉祥如意菜  阿基師 & 瑞莎  

主食材：
豆芽300g(摘頭尾)

副食材：
金針菇50g、蛋3顆、韭黃20g、紅甜椒絲20g、綠甜椒絲20g、洋蔥絲10g、蒜末10g、
金華火腿一塊200g(先加紹興酒、清水淋於火腿表層，蒸100分鐘)

調味料：
高湯一碗、紹興酒

做法：
1‧起鍋，取蛋充分打勻，倒入鍋中煎成蛋皮數張。起鍋寶，將火腿肥肉組織入鍋
      汆燙。
      再將豆芽入鍋汆燙30秒，即撈出瀝乾，備用。做餡料：起鍋熱油，爆香洋蔥絲、
      蒜末後，加入金針菇、甜椒、豆芽拌炒，倒入火腿高湯，用旺火快速翻炒均勻，
      即可起鍋。

2‧取蒸過的火腿肉，順紋剝成細絲狀。取步驟1的蛋皮包入餡料、火腿細絲呈
      長條狀，切成3公分小段即可入盤排列。

3‧起油鍋，將金華火腿切成細絲，入鍋炸酥，即可放在蛋皮捲表層點綴提味。

4‧裝飾盛盤，在蛋捲上刷上紹興酒即可。

豆芽鮭魚啤酒奶汁  Maggie & 張克帆

主食材：
豆芽300g（去掉豆芽頭尾）

副食材：
鮭魚200-250公克（切成3公分方塊大丁）、中型蘆筍10根（去掉粗纖維，
燙熟沖冰水）、蝦夷蔥切段1/2杯、蝦夷蔥2大T（切碎）、蛋黃2個

調味料：
啤酒200c.c.、動物鮮奶油250c.c.、鹽、胡椒、法式有籽芥末少許、橄欖油、奶油100g

做法：
1‧起鍋，在鍋中加入1半的啤酒、150c.c.鮮奶油，再加入少許奶油，煮沸後加入
      4/5的豆芽菜，灑上鹽、胡椒，煮約5分鐘後，撈起豆芽菜濾乾備用，保留醬汁。
      鮭魚灑上鹽、胡椒後，放入平底鍋中，加入橄欖油後，放入鮭魚煎香一面，
      再加50c.c.的啤酒、蘆筍，關火加蓋約1分鐘，取出鮭魚與蘆筍，保留醬汁備用。

2‧作醬汁：
       起小湯鍋，加入先前燙豆芽的啤酒奶汁，與煮魚的醬汁後煮沸，再加入芥末、
       鹽、胡椒，轉小火加入蛋黃、奶油，用鮮奶油調整濃度後，加入蔥碎，
       調成醬汁備用。（約2分鐘）。

3‧裝飾用： 
      起另一平底鍋，加入橄欖油、少許奶油後，加入1/5的豆芽菜與蔥段，加鹽、
      胡椒，輕炒1分鐘撒入蝦夷蔥段撈起。

4‧裝飾盛盤。

主廚隨堂考
◈一般豆芽菜都是由綠豆或黃豆發芽而成，不用紅豆來發芽是因為成本太高。

◈買黃豆芽時擔心買到漂白過的，洗淨泡水後汆燙可避免吃到漂白劑。

◈黃豆芽是用水浸泡生長，所以價格不會因颱風而漲價。

◈桌上有一鍋綠豆湯和一盤炒豆芽，想獲得較多的營養，應該吃豆芽菜，
     因為發芽之後養分激增。

◈『苦瓜煮鰱魚』意思是很可憐，那『豆芽炒韭菜 』是指自己『清清白白 』。

轉載自 型男大主廚官方網