分享客家美食

去年夏天(九月)，回台灣參加「海外客家美食料理研習班」，是我人生中最充實愉快，值得大書特書的學習之旅。除了感受台灣熱情親切的人情味和鄉親、鄉土的溫暖外，也四處品嚐道地的家鄉風味、土產小吃。同時，重溫兒時農村農忙的點心，如；客家粢粑、米苔目、牛汶水、湯圓和粄條等記憶。

此次參加「客家美食料理研習班」，更有如重返年少時期的努力求學。用心學習，溫故知新，習得許多。同時也重新熟悉記憶中母親拿手的私房好菜「炒肉」。「炒肉」，即「四炒」中的客家小炒。這是童年兒時中的客家廟會、拜拜和過年節慶最好的食材料理和下酒菜。以前年節豐收，殺雞拜拜、作醮、殺豬公、敬拜神明後；母親切大把青葱加上魷魚細條和三層肉絲，醬油爆香的香味撲鼻，漫天香氣瀰漫、滿庭飄散芳香。一家炒肉萬家香，加上起鍋前，母親用米酒嗆鍋、灑胡椒粉、青葱末段提增香氣等。齒頰留香的回味無窮，至今仍歷歷在目，令人垂涎三尺。緬懷難忘慈母料理，格外濃厚的古早懷舊和鄉情思親，反覆躍然心上。

*【基本上，客家人是遷徙的民族。敬天法祖，熱情好客，靠山吃山，靠海吃海，艱困生活養成內斂儉樸、就地取材的傳統美德。故客家食物以醃漬文化的飲食元素等為代表，如客家菜的醃菜、筍乾、梅干菜、福菜、豆腐乳---都是客家人勤儉持家，就地取材之食材。

*按；”炆”與”炒”和是客家菜的兩大特色之一。「四炆四炒」是客家菜的典型。客家菜的特色；肥、香、鹹。「四炆四炒」這八道菜色，不僅色香味俱全，也保有客家人節儉不浪費的美德。所謂「四炆」係指酸菜炆豬肚、炆爌肉、排骨炆菜頭、肥湯炆筍乾。「四炒」則為客家炒肉、豬腸炒薑絲、鴨血炒韭菜、豬肺黄梨炒木耳(俗稱鹹酸甜)。】

*學習心得

師傅領進門，修行在個人。玆摘錄檢視上課的一些心得領悟和感想體驗；

「客家美食料理研習班」，開業式的第一堂課，開宗明義；由弘光科技大學廖清池教授講解客家料理元素之認識，客家菜的特色，客家文化和傳統食材，客家飲食文化的概念和基本認知。

廖清池老師的做菜理念；強調職業道德和經驗專業，非本身專業不妄言，「己所不欲，勿施於人」。也就是說---自己不敢吃的，不敢用的，勿用。凡事遵循道德良心，衛生、安全、健康為重要。

李佳其老師說；「講義、食譜提供做菜參考，自己斟酌、心領神會再變化，融入老師的教法，加入自己的心得創意、配合 喜愛再調配變通」。中國菜重火候口味，李老師的做菜定律是；材料平均，做的菜較好。即材料切丁則全部切丁，切絲全部切絲。李老師的教學很有規律，簡單扼要，且易懂易學。

羅進雄老師也主張學習方法，心領神會再創新變化。做菜---重選料、爆香和醬油。因為爆香是料理中菜最重要的處理和技術問題。而爆香處理好的話，做菜有層次，菜吃起來有韻味、有感覺Feeling---。例如；爆香→有肉先爆肉再撈起→洋葱 →香葱→蒜頭→辣椒。傳統的爆香處理方式，慢工爆香、爆料處理過程細膩。而調味料味素或以糖取代之非常實用。相較速成的現代料理，一切求速成，多人工香味、化學香料添加物，易口乾舌燥，大不利於人體健康。這就是「食品烹飪的道德良心」。

秉持專業敬業、道德良心和堅持食品衛生、安全，繼續不斷傳承和創新客家美食文化。每位授課老師均不約而同的強調「食品烹飪的道德良心」。耳提面命的以高道德標準檢視要求自己，令人牢牢謹記，戒慎在心。

『道德是國力提升的基礎』言簡意賅，振聾發聵。術業有專攻。以愛心、耐心、歡心、關心為前提，凡事講求道德良心、衛生健康的道德觀念，經驗專業、敬業樂業。這也是無論從事何種行業放諸四海皆準的原則。如此人人奉行，那麼違害國民身心健康的食品添加物如；地溝油、氯毒奶粉、回收菜以及塑化劑等不再漫天橫行、並將消聲匿跡。如此正是「己所不欲，勿施於人」。反之，如果人格敗壞，道德淪喪和價值觀偏差，功利主義下，媚世阿俗，百姓趨炎附勢，全民交相爭利，笑貧不笑娼，國力焉能強盛？同時也是國家的競爭力向上提昇的絆腳石。

努力推廣，好好發揮客家元素，主張把客家菜做成國際菜和套餐的駱進漢老師認為；「做廚房的幸福就是；感受媽媽的溫暖，享受做菜的樂趣」。阿基師說；「學做菜，無絕對值。只要用心去做，不論面對何人---父子、夫妻、父母、子女，社會倫理、家庭倫理，用心去做就好。」廖羅雪鉁老師談到；「生命無常，把握現在，愛與健康、親情、快樂是最重要的」。這些名廚的智慧人生，不謀而合，都深深地打動我心，由衷認同。

 *以食會友

2012年聖誕節的週日，我在泰國朋友家，辦了一桌客家盛宴。

朋友移居泰國多年，事業有成，家大業大，廚房裡瓦斯爐灶設備俱全，適合煎煮炒炸，辦桌宴客，游刃有餘。英雄有用武之地，外加台灣帶來的食材統統派上用場，物盡其用，得心應手，我也借機大顯身手，展現廚藝，充分的發揮了9月份返台參加「客家美食料理研習班」的烹飪手藝。天時、地利、人和，豐盛美味的菜色和餐點，聖誕節前的圓桌共聚，好友歡聚一堂，氣氛融洽，賓主盡歡，其樂融融。海外畢生最難忘的圍爐共慶，有除夕年夜飯的喜悅氛圍。獨樂樂，不如眾樂樂。---這是泰國涼季裡的溫暖，也是參加「客家美食料理研習班」訓練薰陶的我，個人小小的成果展和廚藝顯現。

以食會友---天涯共此時。當晚呈現於桌上的菜色，有道地傳統的苗栗家鄉風味和熟悉的台灣鄉情。在這色香味俱全、歡笑滿堂中，看著同桌友人興高采烈的大快朵頤，客家美食輕而易擧的擄獲並征服眾友人的芳心。

滿桌佳肴，其中典型客家菜的「四炆四炒」均創意變通，取其一、二特色代表上桌。有；酸菜肚片湯(炆豬肚) ，大骨炆筍乾福菜、白斬雞、紅燒豬腳滷蛋，客家小炒、苦瓜炒鹹蛋，甜點有炸紅豆年糕及鳳梨、西瓜、龍眼等當季水果。而紅豆年糕(紅豆粄)、蘿蔔糕(菜頭粄)，是前一天事先蒸製準備好的。其實，自2012年末以來，我已開始蒸製紅豆年糕、蘿蔔糕，陸陸續續的分享餽贈給同在海外打拼，離鄉背井的台灣遊子。讓滯留異鄉的遊子，在異國風情的年關中，重溫鄉情和緬懷傳統年味。

原本就喜歡美食、烹飪和寫作的我，透過客家美食的學習，能夠獨當一面的掌廚辦桌，以食會友。親手做羮湯，能夠做一手好菜和友朋分享是幸福的。

----記2012共夏食飯     

作者 梁秀菊