可麗餅不是一開始就是這麼薄巧、金黃耀眼，或是上頭放著這麼多種的配料，在還沒有多久以前可麗餅並非是如此精緻可人的美食，這得先要從布列塔尼Brittany那遍布灰色花崗石懸崖峭壁的地形說起，花崗石的土地使得夏季的麥子並不容易生長，只有蕎麥、黑麥才能良好適應，當地的布列通人Bretons用蕎麥、黑麥磨成的灰色麵粉加上鹽和水揉成麵團，再在石板上烤成餅，這種餅稱為葛列多餅galettes，是布列通人主食的一種，可視為麵包的替代品，今日仍然存留。葛列多餅通常配上新鮮乳酪和馬鈴薯食用。在當時當地人只能吃這種粗糧製作的主食，而這種粗獷質樸的美味發展至今變成了精緻多變的可麗餅，配上了各種乳酪、火腿、魚鮮、肉片、蘑菇和各種蔬果，成為了法式平民美食人氣天王。甚至只是簡單在餅皮上放上一顆煎熟的荷包蛋折起也十分法國。

精緻的可麗餅多半使用白麵粉加上蛋、奶油和鮮奶製作，有時會再加入一小杯西打或是啤酒增加光澤和鬆綿的口感。煎可麗餅要用厚的平底鍋，如此受熱才能平均。十九世紀中，法國人逐漸風靡於精緻的飲食時，新式的可麗餅掀起一股熱潮，至今不衰。不過在那時可麗餅之於法國人並非是速食或是零食的角色，而是餐後甜點。可麗餅成為街頭巷尾的攤販美味則是近幾十年的事。

可麗餅有著柔軟的質地，可以隨意的折合，因此產生許多不同的形態：常見的甜筒型、餡料在中心的信封式、直接捲起的圓筒型、也有層層疊起夾料的方式。內餡也是甜鹹不一變化多端，可麗餅也是節慶食物的一種：每年二月初的聖蠟節La Chandeleur的重點食物就是可麗餅，今天仍有很多的法國人遵守著宗教傳統，在家中點上很多蠟燭，與家人一塊兒享用溫馨的可麗餅晚餐。二月是寒冬將盡，春季將至的時候，用前一年所餘的小麥做成金黃色的可麗餅，象徵今年的陽光和豐收，也有幸運之意。聖蠟節是紀念耶穌的一個節日：根據當時猶太人的律法，剛出生的嬰兒滿四十日要回到耶路撒冷的聖殿獻祭，並且由祭司祝福，耶穌的降生應驗了舊約救世主的預言，於是後世將獻祭的這天以蠟燭代表耶穌基督是世間的光作為紀念（聖誕節加四十天大概就是二月初）。

可麗餅中以Crepe Suzette（橙香火焰可麗餅）為最著名，這名字的來源是一件陰錯陽差的巧合：極愛好法國文化的大不列顛國王愛德華七世，每年冬天都在法國的蔚藍海岸避冬，某一天他邀請了一位令他神魂顛倒的法國美女Suzette到他的地方晚餐，當餐後甜點可麗餅做好要上桌時，柑橘酒打翻在可麗餅上還著了火，廚師靈機一動就把燒著的可麗餅直接出菜當成是自己的新創作，愛德華七世十分激賞！同時順理成章的，這位風流國王就把這道「新甜點」以美女的名字命名。在可麗餅上灑上烈酒點火也成為一種可麗餅的常用手法。

可麗餅的做法

500g麵粉
6顆雞蛋
二顆檸檬的檸檬皮（不要取到白肉的部份，會苦），切成細碎
三大匙細白糖
一小匙鹽
100g融化的無鹽奶油
1000ml鮮奶

1. 將麵粉倒在大碗中，從中間撥出一個洞成甜圈圈的形狀，在圈中打入雞蛋、檸檬皮、細白糖、鹽、融化的無鹽奶油、鮮奶，充分混合成麵糊。靜置於室溫至少三十分（有些食譜建議四小時至隔夜）

2. 中火熱鍋，使用厚底的平底鍋，融入一些無鹽奶油，倒入適量的1料（視鍋子大小），轉動鍋子使麵糊均勻舖在鍋子裡（或使用可麗餅專用的刮刀刮勻），煎至呈金黃色，邊緣微有棕色，翻面（法國人也愛在此時來個「甩鍋」翻面）再煎至定型即完成，須注意火力。

法國八大人氣可麗餅 1. Crepes au sucre 經典甜式可麗餅 這種可麗餅就是煎好後簡單灑上白糖和一點檸檬汁折合即成，簡單卻也最受歡迎。 2. Crepes aux confitures 果醬可麗餅 法式的果醬都是用整顆水果製作，吃得到果肉，加在可麗餅中順理成章。常見的變化有藍莓口味la confiture de myrtille、草莓口味la confiture de fraise、橘子口味la confiture de mandarine、杏桃口味la confiture d'abricot。 3. Crepes marrons 栗子泥可麗餅 將栗子醬塗在可麗餅上再捲起即成，栗子也是法國的美食象徵，街上的攤子除了可麗餅，最常看到的就是賣烤栗子的。 4. Crepes bretonnes 布列通可麗餅 麵糊中加入了蕎麥粉和蘭姆酒，有點緬懷過去的味道。 5. Crepes fourrees 卡士達果乾可麗餅 使用卡士達醬、葡萄乾和以蘭姆酒醃漬的果乾為餡料。 6. Crepes Georgette 鳳梨可麗餅 顧名思義，夾了鳳梨的可麗餅（和某種披薩有點像 :p） 7. Crepes souffles 舒芙蕾可麗餅 將舒芙蕾─高級一點的可以用杏仁糖─捲入可麗餅中再烤十五分鐘即成。 8. Crepe Suzette 橙香火焰可麗餅 麵糊中加入了橘子汁，煎好上桌前再灑上柑橘酒點火，重點當然是那火焰的效果。用來點火的調味汁可以使用柳橙果肉，柳橙汁加上糖和酒合成，添加不同風味。

--Patrick--

資料來源：wikipedia、可麗餅之節、Culinaria、Tiamo Resorts

《跟著食物去旅行》電子報