何謂發酵?

親愛的同學們:...班主任上起化學課啦.再把發酵和烘焙混在一起...阿曼神會花轟然後把老師推出午門...民主時代啦...推出去戶外泡茶.辦個無我茶會好啦 

     茶葉的發酵分兩類其一稱前發酵其二稱後發酵.前者發生在新鮮茶菁經採

收後到製成粗茶前的一連串製作過程

  後者則指至成茶(多半指普洱茶及黑茶類)後的貯放階段所發生的變化.二者

發生階段不同.結果互異

發酵簡單說就是一種氧化的現象.藉著氧和茶菁中的酵素的作用將茶葉內的物質如多元酚類加以分解

組合.轉化為其他具有香味特性的物質.

其後在粗制的殺青階段.高熱破壞了酵素.氧化作用依然持續進行.由於欠缺酵素的配合.此後所發生的氧化將慢慢轉化.原有發酵氧化所產生的風味而形成--另一種不同的特性

前發酵所產生的風味特徵如下:

(一)茶色的變化:發酵會產生.花黃素和花紅素.等天然色素.程度越高色素越多.茶葉的表面和沖泡後的

湯色越紅.:程度若低(發酵較輕).則原有的葉綠素不被完全分解轉化.其中所含的天然色素.如花青素.保

留愈多.表面和湯色就愈翠綠

(二)滋味的反應:經由發酵作用.茶葉中原有的澀味物質和多元酚類中的茶單寧將被分解..苦味的物質

如咖啡因少量生成.

  物質重組的程度不同.在茶湯滋味感受的反應也就不同(這句話好像很多餘喔)

  在學理上:所謂發酵程度可將以茶單寧.被氧化分解的比例做參考指標

(三)香氣的表現.茶葉中的多分物質.被分解轉化後.將產生各類的香氣物質.:發酵程度高低不同

香氣表現互異.如發酵低則原有的蔬菜香或青草味(及次低的是草腥味)將呈現.適中的則聞之如花香.稍

高的如東方美人則似蜂蜜香.:完全發酵成紅茶有蜜香或麥芽香

  而後發酵作用將前面敘訴的風味轉化.色澤變為锗紅或深紅色.滋味呢?則表現為滑順淳厚不帶刺激

的口感:香味呢?香味比較沈....像那個宮廷普洱就是啦

 親愛的同學們現在知道什麼事發酵了吧

再補充:龍井發酵是0.紅茶發酵是100

清茶(包種茶)是20.香片(雀舌)是30

凍頂廬山是40.鐵觀音是50

白毫烏龍(東方美人)是70

這是製茶公會千禧年以前發佈的參考資料.同學心裡要有個數阿