保健生素食菜餚之製作

一、生食素材─芽菜（Sprouting）

  1.何謂芽菜？

芽菜係以各種種子如豆類(苜蓿、綠豆、黑豆、碗豆、蠶豆…)，五穀類(小麥、蕎麥…)，蔬菜類(空心菜、白菜、芥藍菜、蘿蔔…)，堅(核)果類(向日葵、黑芝麻、花生…)等經催芽後，再培養一段時間或待長出子葉，或待綠化以供食用。

2.芽菜為現代生食者喜愛的理由：

(1)營養素含量極為豐富，有粗蛋白，多種氨基酸、礦物質(鐵、鈣、鉀)，維生素B群(Ｂ₁，Ｂ₂，Ｂ₆，葉酸，菸鹼酸，泛酸等)，維生素C，D，E，K，A前質(類胡蘿蔔素)等，其中維生素C含量甚多。

(2)自己培育芽菜，既衛生安全，又營養美味且經濟實惠。

(3)醣(澱粉)、脂肪含量低，具降血壓，降血膽醇之作用，且對皮膚粗糙、黑斑、便秘、貧血、糖尿病、高血壓等防治甚具療效。

3.芽菜營養成分比其種子高出甚多：

(發芽過程中維生素B群之含量激增如下)

維生素Ｂ₂  1350 ％       葉酸   600 ％        菸鹼酸 500 ％

維生素Ｂ₆  500 ％       泛酸   200 ％         肌  醇 100 ％

維生素Ｂ₁   70 ％       生物素  50 ％

4.培芽方法：

(1)催芽：種子依法泡過水後，再次沖洗乾淨，然後將水倒乾，使種子平舖碗盤內，並覆蓋塊濕布，或使用廣口瓶，瓶口用砂布罩住，使種子處於陰濕的環境中，加速催芽。發芽後，即可倒入培育器開始培育。

(2)種子較細者，或若要芽體長得快，經催芽後可再次加水浸濕幼芽，並隨即將水倒乾，復將濕布覆蓋，經數小時後再入培育器（盤）培育。

種   類  種子泡水時數  催芽時間  適   溫  育成倍數  灑水時間

 苜   蓿      6-12時        24-30時      27℃以上  10倍以上   每隔4-6時

 紅小麥     6-12 時         48 時          30℃以上       6倍           同上

 芝   麻     6-12 時         50 時          25℃以上       6倍           同上

 綠   豆   夏6時 冬天20時     免        全年                6倍             同上

 空心菜子 夏6-12時冬10時  免       全 年              5-6倍         同上

 蘿 蔔 子     6-12 時      24-30時      27℃以下      8-10倍       同上