2006.7.14 郭娜
伊桑‧貝克非常清楚他的祖母在1931年寫的烹調書已經成為美國文化的一部分。但是當一個美食編輯突然敲開他家門對他進行說教時，他才意識到這本書的影響有多大。他怎麼敢把香橙雪芳蛋糕糖霜（Orange Chiffon Cake icing）的食譜從最新版的《烹飪的樂趣》（the Joy of Cooking）中刪掉呢？這種糖霜是她祖母經常要做的最愛的甜品。
的確，每次這部影響深遠的烹調書推出修訂本時，都會根據當時人們的口味增加新的食譜，刪去一些過時的。這本書是由貝克的祖母艾瑪‧龍鮑爾（Irma S. Rombauer）自費出版的，後由貝克的母親接手，現在傳到了第三代。今年秋天，為了慶祝這部書出版75週年，史克萊布諾（Scribner）正在出版這本書的第9版精裝本，並且表示會再次大力宣傳。
在1931年艾瑪‧龍鮑爾創作《烹飪的樂趣》之初，就飽受爭議。龍鮑爾夫人並不是一個美食家，她也很少樂意教追隨者如何為家人準備晚餐。她的外孫伊桑‧貝克講了這樣一件趣事：有人對艾瑪說：「如果你寫烹調書，誰會買呢？」不過，艾瑪顯然是個厲害的女主人，並且她懂得如何打聽到好的食譜。所以書中囊括了她從熟人和朋友那裡打聽來的食譜。
1936年之前她都在自己家裡賣書，直到印第安那州的Bobbs-Merrill出版社出版了一個增補版。艾瑪把讀者看作朋友，而不是學生，她熱愛傳統烹調方法，同時也喜歡現代的食品濃縮方法，例如罐裝湯和濃縮牛奶。《烹飪的樂趣》同時也開創了新的食譜寫作風格。它沒有在一開始就列出食材，而是把需要的材料融合在「烹飪方法」這個環節中，用黑體字標出。這種方法節省了很多空間，直到今天還在沿用。
1943年，艾瑪根據新的科技發展（例如壓力鍋的出現）修訂了《烹飪的樂趣》一書；並且由於戰時某些食品限量供給，她又增加了一些食譜，使用各種食材來替代。那些年，艾瑪的女兒瑪麗恩幫助她完成美術設計和新食譜的嘗試。40年代晚期，瑪麗恩開始和母親一起創作新版《烹飪的樂趣》，這個版本幾乎可以囊括戰後所有的新發展，例如家用霜淇淋機以及瑪麗恩感興趣的健康食品。
1955年，幾次中風迫使艾瑪停止《烹飪的樂趣》的創作。瑪麗恩接替了她的工作。1963年，艾瑪死後不久，瑪麗恩又推出了新版本。這個版本以卡通的形式把《詹姆斯‧貝爾德食譜》（JamesBeardCookbook）和《掌握法式烹飪藝術》（Mastering the Art of French Cooking）的內容囊括在內。這部《烹飪的樂趣》內容包羅萬象，有很多背景知識，還有例如淨化飲用水之類的「荒島」生存指南。
12年後，身患癌症的瑪麗恩又推出了1975版本的《烹飪的樂趣》。事實證明這個版本是至今各版《烹飪的樂趣》中最經得住考驗的。它包括了艾瑪精神（例如「有時就算少了一小塊番茄皮就像餐桌上沒有餐刀一樣」）以及瑪麗恩許多關於健康的見解和當時的流行食品，包括格蘭諾拉麥片（Granola Bar）和布格麥肉飯。
1976年瑪麗恩去世後，伊桑全權負責《烹飪的樂趣》的事宜，儘管1975年版《烹飪的樂趣》連續出版了20年。1997年，斯克萊布諾出版社得到了版權。他們對這本書進行了大量修改和充實。1997年版《烹飪的樂趣》由知名食譜編輯瑪麗亞‧瓜納雪麗（目前在諾頓出版社）負責，把艾瑪和瑪麗恩的食譜比例降到最低，並且加入了許多其他專業食譜作家的食譜和材料。這個版本囊括了使用食品加工機、微波爐、麵包機製作的各種食譜，並且還有大量受移民影響而出現的新菜式。
史克萊布諾（Scribner）出版社負責食譜和生活類圖書出版的貝斯‧威爾漢姆指出，1997版的《烹飪的樂趣》重點放在了餐館和廚師食譜。「每個人都喜歡餐館做的菜」，威爾漢姆舉例說，這個版本的金槍魚麵條砂鍋所需要的調味醬是刮製出來的，而不是傳統上沿用的罐裝蘑菇湯醬料。「因為堅持不涉及任何方便食品，（這個版本）有些不切實際，」威爾漢姆說，「不過這不是『慢速烹飪樂』。」對伊桑‧貝克來說，1997版《烹飪的樂趣》的食譜太麻煩了。和過去的版本相比，它的改動太大了。」
然而，這本書還是獲得了商業成功，銷量達170萬冊。並且發行後不久，史克萊布諾出版社又推出了續集（《烹飪樂：燒烤篇》（Joy of Cooking: All About Grilling）和《烹飪樂：素食篇》（Joy of Cooking: All About Vegetarian）等等）。此外，出版社還再版了1975年版的精裝本；1998年，又將1931年版本進行再版。
在今年10月31日即將推出的新版中，編輯們努力回歸老版本的風格。例如，2006年版不計算卡路里。儘管1997版提供了大量低熱量食譜，2006版卻包括了高脂肪食物，例如牛肉乾酪和一道名為Shrimp Wiggle的霜淇淋。因為種種原因，新版還收錄了曾經風靡一時卻沒有在以前版本中採用的菜式，例如霜淇淋、馬提尼酒、炒雜燴菜、果醬等。另外還新增了早餐棒、墨西哥肉卷、風味伏特加、粟米蛋糕等。書中的4,500道食譜中，有4,000道做了改良，另外500道是新菜。
新版的語言也不同了。1997版中有知名廚師寫的冗長文章，2006版將會恢復艾瑪和瑪麗恩在早期版本中的注解。威爾漢姆舉發酵麵包為例：在70年代的版本中，艾瑪和瑪麗恩寫到，「如果你從來沒做過發酵麵包，那麼廚房裡將上演最偉大的一幕」；但是在90年代的版本中，卻改成了單調的例如「麵包就像石器時代一樣古老」之類的句子。關於這個版本，威爾漢姆說：「我們的目的是破除常規，重新寫出不一樣的聲音，並且讓這個聲音更加清晰，慶祝這些年來書中收錄的美味食物。」
貝克與9位編輯共花費了4年時間做修訂工作。除了編輯工作，這個團隊還花了整整一年時間在位於曼哈頓的「烹飪樂實驗廚房」來嘗試新食譜。編輯們估計他們大概嘗了485磅肉，3,000個雞蛋，還有700磅各種麵粉。
史克萊布諾出版社表示，將全力以赴宣傳新版《烹飪的樂趣》。他們宣布了一個投資達50萬美元的行銷計畫，包括提供給書商免費贈品（如冰箱貼、紐扣和圍裙），以及全國範圍內的海報和假期目錄。莫莉‧奧尼爾將在《紐約時報》上為這本書撰寫一篇文章，出版社也將和育兒類雜誌合作，推出「以前各時期版本的《烹飪的樂趣》中對兒童有益的食譜」。飲食電視網（The Food Network）將播放一部關於這本書歷史的紀錄片，伊桑·貝克將因此進行一次「通信衛星之旅」。此外還有網路宣傳，http://www.joyoofcooking.com將增加新的互動內容，9月份將可以線上觀看關於貝克的視頻以及實驗廚房的烹飪示範片。
雖然《烹飪的樂趣》被譽為「美國民間烹飪聖經」，它還是要面臨來自其他圖書的競爭。貝克和威爾漢姆一致認為，馬克‧比特曼的《創意大廚》（How To Cook Everything）是他們最大的對手。此外，《美好家園食譜》（Better Homes & Garden Cookbook）、《貝蒂‧克羅克食譜》（Betty Crocker Cookbook）和《美味食譜》（The Gourmet Cookbook）等書也很有競爭力。
不過，《烹飪的樂趣》仍然是其他1,000頁以上通用食譜的榜樣。關於這點貝克也從沒看到有什麼變化。75年來，從感恩節晚宴到週末家庭晚餐，祖母一直在教大家如何烹飪。新版《烹飪樂》也在前言中重新加入了她的話：「即使我的（新版）比媽媽和奶奶的好10倍，這仍然是一部奶奶的書。」
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