政大書城創辦人、有「台灣食神」之稱的梁幼祥，上周六邀我和太太及同學夫婦等一群政大學弟妹上貓空散心，先到新光路上的阿卿麵店吃蚵仔麵線配超好喝的四神湯，再上煙雨茫茫的貓空美加茶園喝茶。

中午一行人到貓纜站附近的「龍門客棧」吃土雞，坐在角落的包廂，窗外就是一小片早開花的櫻樹，可遠眺101及觀音山等台北盆地美景盡收眼底。

龍門客棧老闆娘家裡有四姐妹，老大安寧，老二安然，老三安靜，老四安逸，名字都是她們阿公先定好「安」字輩，再找字典「安」的成語，先後取的，都非常文雅。四姐妹有志一同，至今都未婚，把龍門客棧經營得有聲有色，且已在對面蓋好民宿，盼今年就能正式營運。

梁幼祥說，放眼貓空這麼多茶餐廳，龍門客棧是菜色進步最多的一間，他尤其推薦烤土雞及菜脯雞湯。

老闆娘安然講解，土雞前晚先用鹽內外醃過，純吃原味，沒再加蒜頭或香料等其他佐料。一隻雞烤80分鐘，端出來時，外皮金黃酥脆，肉質鮮嫩，用烤雞時滴下來的雞油沾著吃。

梁哥提醒我們，用老菜脯熬的雞湯，可以把烤雞的雞爪、雞脖子、雞大骨放到湯裡繼續熬，富含膠原蛋白，湯頭無比甘甜，真的是我喝過最好的雞湯。後來沒喝完的湯還打包讓我帶回家，加了三、四次開水燉煮，還是很好喝。

席間梁哥吃到雞胸肉，發現還是有點乾，可以再嫩一點，就告訴老闆娘，若用炭火取代瓦斯爐火，會烤得更好吃。

為什麼呢？他接著說出一套烹煮美食的物理學，讓我們頓時豁然開朗。

他說，炭火會發射我們肉眼看不到的遠紅外線，波長是瓦斯火的十五倍，用白話來講，就是炭火的幅射熱能傳導得比瓦斯爐火更高更遠，所以烤全雞時，可以烤得更均勻，雞的內外皆一樣熟，而不會是較外層的雞胸肉烤太熟太柴，而比較厚的雞腿肉內層反而不夠熟。

爐火的波長如何具體感受？最簡單的方式，就是把手放在爐火上面，若是炭火，手放很高，還是感覺很熱，因為波長比較長；若是瓦斯爐火，手放很高，就較感覺不到爐火的熱能了，因為波長比較短。

在所有可見光裡面，紅光的波長最長，不可見的紅外線波長又更長，分成近、中、遠紅外線，以遠紅外線的波長最長。波長最短的可見光是紫光，不可見的紫外線波長更短。

同樣的，用比較厚的鑄鐵鍋炒菜，也會透過鍋壁產生遠紅外線，不但熱傳導效果比一般的鋁鍋或不鏽鋼鍋好，蓄熱保溫效果也比較好，所以炒菜較快熟，也熟得均勻，菜色可保持青翠，而不會因炒太久而萎爛。

梁幼祥說，水的熱傳導性也很高，所以他炒菜時，會加點水及紹興酒，蓋上鍋蓋，用蒸氣悶一下，很快就熟了，不用炒老半天。