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| 2015/08/30 11:21:53瀏覽1728｜回應0｜推薦0 | |
| 真鯛？鯛魚乎？
為何魚名很多鯛？ 魚目混珠乎？
日本將和真鯛有很遠親屬關係的也在語尾加個鯛字，如石鯛、黑鯛；鯛tai也不是一個生物系統分類單元，只是俗名，就像華人到哪哩，都有魚被命為紅魚，過去日本人認為型態，顏色，香味，與旨味最上乘的是鯛。凡是紅色好吃的魚與真鯛拉關係，都冠上鯛，例如紅馬頭魚稱甘鲷，金目鯛、阿侯鲷等，所以許許多多的魚都叫做鯛，這也說明鯛的魚王特性。而真正的鯛，就稱真鯛ma-dai。同理許多類似的魚都跟著，例如黑鮪魚之外，有黃鰭鮪kihata-maguro，大目鮪mebauchi-maguro，南鮪minami-maguro，所以黑鮪也稱本鮪hon-maguro。所以冠上真的，本的，都是該魚群原來最標準的，最好吃的魚。在台灣則把慈鲷科的吳郭魚的改良混血種，也稱鯛魚上市，其實都不是鯛，或是說與嘉臘魚八竿子都打不到的非親非故，只是商人行銷的手段而已。這魚群可能現在分類學上是同屬，鮪魚就是，或是同科，甚至同目，或是根本八竿子都大不到的關係
至於台灣卻把鯛使用在最貴的真鯛上，一般有線電視的翻譯人員良莠不齊，聽到tai與看到真鯛，應翻為真鯛（日本稱法），或者應稱為嘉鱲魚（本土的稱法）。只翻成鯛與目前養殖的潮鯛（非洲淡水魚Oreochromis屬的人工培育混血種，中研院魚類研究室過去中文名稱慈鯛科，現在與大陸同步稱為麗魚科，是吳郭魚的親戚，大陸稱此魚為尼羅非鯽魚，養殖業者號稱台灣鯛。其實台灣鯛另有其魚，如此標示會有混淆。一些店家為了降低成本，以硝酸鹽染成朱紅的潮鯛來蒙騙消費者，假如在迴轉壽司，日本就不太管，因為一皿才110日圓。
但是1998年初我曾經在建國北路上，一家很有名的號稱懷石料理的餐廳連鎖，居然出菜以慈鯛混成真鯛來魚目混珠，這可是1750元的套餐，雖然裝潢花了不少錢，但是商業道德實在‧‧糟糕，再說懷石也不是這家所標榜的如此，一些亂七八糟的海陸材料，裝在一些造型盤上，這叫做無國籍料理，在東京最多賣個一半價錢。
一口訣：所以稱為真鯛就是真鯛，否則就稱為xx鯛，例如：甘鯛（圖4J），或金目鯛（圖4K-4N）。但是絕不能自己取名字稱為xx鯛。就像米粉，要多少%以上的米製成，政府要邀請專家作出規定，同樣沒有草莓沒有巧克力，當然就不能稱為草莓巧克力，台灣諸多違反公平交易法的行為，例如以低價魚，混充高價魚的名稱。但是我樂觀台灣養殖漁業的成長，日本與韓國已經領先許多，黑鮪魚與鰻魚已經完全養殖，所以我建議養高價，好吃，食安的魚。
好吃的真鯛始於
熟成：日本活天然真鯛，中樞神經破壞與放血熟成品稱為「活けじめ」，在日本非常珍貴，而定置網等捕獲到的死魚，稱為「野締め」，則便宜，台灣天然嘉臘魚切片白霧色，也屬「野締め」，沒有香味與鮮味，兩者食感完全不同。人們在1970年代發明「活けじめ」此法（圖4O），魚師經過精密計算，在運送過程當中熟成，加上便捷的交通與物流系統，使得產地魚師在預定時間撈魚，食客在東京都心晚上七點享受高級壽司店的手藝，魚身的品質與味道必須依魚體大小決定何時放血，不必花錢在水族箱車的高價搬運。
大小：大尾的嘉臘魚全長可達1.2公尺，但是魚體長35至40公分，重量在1.5-2.0公斤的在日本賣得最貴（圖2，家裡買的天然真鯛就是這個重量），因為肉質最細膩又有味道，大隻的肉質較粗，反而便宜。20公分前後的則另外有價值。戰後台灣仍是真鯛輸出國，像祖母娘家就經營真鯛輸出到日本，曾幾何時，天然真鯛遠離了我們，是我們太久未關心在我們海面到底發生了甚麼事？
產地與季節：日本真鯛一地區冷暖，從南到北，4-6月為產卵期時，於沿岸水深約20-30公尺左右的砂礫底產卵；不過產後其味道大減，故價格較便宜。麥仔収穫期與真鯛產卵期重疊，關東真鯛產卵後，不好吃稱真鯛為麥桿鯛「麦わら鯛」，所以夏天饕客不吃真鯛，但味道滑落時期短，一會兒又上了油，便好吃了。
產卵期在南稍早、北較遅，但是好吃真鯛，在流通發達的日本，似乎整年間皆可買到，因為幅員南北很長，在北國還在寒冬1月下旬時，自西南日本的鹿兒島海面已經瀕臨14度的溫暖海域了，春天的來臨，在鹿兒島南面海面生息的真鯛最先知，開始產卵，依序而瀨戶內海、而太平洋側中部地方、關東，最後到達三陸，料理店依序從西南而東北方向進貨，6月上旬本州最北方的青森真鯛也產卵了，這時遠在鹿兒島的真鯛已經累積了足夠的脂肪，夏天的魚體又回復了旨味。
傳統：在關西地方，尤其大阪，最高級名菜屬鲷飯，整條鲷在一鍋鐵鍋中煮熟，蓬萊米香加上真鲷鮮味，天下第一名飯，做法差異很大，在瀨戶內海就有各種做法，有饕客說義大利的黑松露燉飯與日本松茸飯都不能出其右。千葉縣小湊也因為真鯛而被指定為『國家天然記念物』。所以真鯛就是「魚王」，也充分影響人們的抉擇，就像台灣有一些人，跟著大官吃黃魚，可能有異曲同工之妙，到底極多數人像羔羊，跟著領頭羊走。
瀬戸内春季產卵期前的真鯛顏色粉櫻紅色，稱『桜鯛』，騷人雅士一面賞櫻，一面品嚐櫻鲷的美味而作詩，旅人我在賞櫻時一定會吃到此道握壽司。但是真的真鯛不腥嗎？我倒不覺得，因為家裡隔夜的鯛，還是有一點味道。當然食餌不同，產地不同，魚體味道迥異。
養殖魚的世代
目前台灣則天然真鯛近年來很少見，多數市場上的嘉臘魚都是在澎湖等地箱網裡養殖，市場上偶爾會有天然魚出現，大者逾3公斤，小的約半公斤，大小不一，又常常只有一條，一下子就被內行人買走了。温暖的西日本風平浪静的溺灣海岸（rias coast）形成的特殊地理環境，蜿蜒的、在局部沉沒至海中之後所形成的崎嶇海岸線。溺灣地形通常會保留沖積平原的部分地理特徵，例如樹幹狀或甚至枝晶狀的邊緣，盛行養殖真鯛。上世紀末，養殖真鯛年間生產逾8萬噸，光四國愛媛縣宇和島市周邊海面就占全國45%程度。其他產地包括熊本縣、三重縣、長崎縣、高知縣、和歌山縣。陽光隨著水深不同，而有日照差異，養殖真鯛曬太陽，體色呈濃鐵灰色，商品價値就下降，真鯛養殖場通常張立黒網防日照過度。養殖真鯛在狭隘空間，充分食餌下，比天然真鯛身上脂肪增多。1.5-2kg程度的養殖真鯛味道最好，300g的「小真鯛」也賣得好（圖2C），令旅人羨慕，價格便宜，垂手可得。年間隨時可進貨，市場上養殖真鯛比天然真鯛多，供應平價飯店餐廳的廣大需求，常年不景氣，養殖真鯛近年間也已算高價魚了。日本有種苗放流，與養殖黑化魚身的問題，種苗放流對天然的基因汚染造成畸形魚，有食物安全與生物多様性保全的問題討論中。台灣目前天然真鯛一尾2公斤的可遇不可求，所以一般『高級店家』或連鎖大店，都以『日本進口』含糊帶過，其實都是養殖物（圖2D），這在日本到處可以便宜吃到（圖2E）。
日本最近10年嘗試錯誤，居然能夠養殖出與天然物分辨不出的紅色真鯛，打破養殖真鲷較黑的刻板印象，說穿了就是控制日照與飼料的精確管理。養殖與天然魚的差別，從頭部大小與尾鳍的大小可以分辨，一生在水族箱網游泳的魚不需要甚麼運動器官，所以有一付軟質鰭就好了，不必講究功能，所以未發育完全，頭部則與營養有關，海中生物多樣性，不是人工飼料調得出來，所以在講究魚而快快長大的壓力下，飼料的效率性，最小的成本長大到最大，頭部骨頭與身材的雄偉性就不在考慮的範圍內了。
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