| 生物多樣性與養殖魚
肥魚的迷思 The myth of fat fish
自1990年代的有線電視台的美食節目大受歡迎後，誘發國內許多初級食客喜歡肥魚，其實節目中的魚拍攝當年全都是天然魚，所以那肥滋滋的香味，與豐富旨味的汁液在口中大量湧出，讓人終身難忘，但是每種魚的基因不同，就有不同味道，加上上季節的水溫變化，棲息水域不同，食物鏈更使的魚會隨著時令與地址而有不同口感與味道，營養成分與對身體的功能。
地球本是多樣性物種的美麗星球
目前世界魚類根據Nelsen,2006文獻共有：7綱 9亞綱 61目 81亞目 481科 4,947屬 26,936種， 再加上亞種，近年來全球公認的聖經是fishbase資料庫，直到2015年5月23日上午止，共收錄32900 物種，304000俗名。我最常參考的魚類分類學權威網站是世界海洋生物登錄組織，World Regester of Marine Speces。則承認229,400物種。
每種魚各個不同
至於還未發現的深海底棲魚類，與較沒有海洋科學家的國家忽略而缺報告，大約被估計有100,000種物種生活在地球水域中。沒有一種物種在五感上與化學成分與組成上，與其他物種無法分辨，這也是我覺得很遺憾之處，當1996年我新書「吃魚最健康」出版，某報的開卷找一個營養師來寫書評，居然書評人剛開始說：作者很淵博地帶讀者進入一個美食的奇幻世界，話鋒一轉，居然說『所有魚都類似味道，營養也類似』，我每種魚下頭都付上食物分析成分，我無法想像一篇文章前後矛盾，居然還能上報，更重要的是，專業的謬誤，因為她未看過魚類的成分表，每一種魚的成分都截然不同，味道也可以區別，更不用說看了我書，還能閉著眼睛胡說。
我可以打敗吃魚達人
看日本電視冠軍節目，一條魚無論是活著一瞬間遊過，或把它剝了皮，或只聞烤出的味道，或矇著眼睛試吃生食或熟食，可以得到正確答案的達人日本所在皆是，除了剝了皮的某些白身魚，不易辨認外，我對吃過的魚，無論活在水裡，或冰藏在櫃，生食或熟食，也幾乎沒有困難可以分辨。
日本人認為平目魚是鰈科最高貴的魚種，也是能與真鯛沙西米相較量的白肉魚，1970年代大量供應的結果，天然魚已經瀕臨絕種，所以市場多以養殖魚出現，1990年代我在日本吃到的平價的沙西米，包括豪斯登堡的餐廳供應的平目魚也是養殖品，但是由於使用未氧化的魚類魚餌，所以接近天然魚的香味，與旨味，家族裡小朋友一窩蜂就把我點的整條平目沙西米吃光。
沙西米緣側的緣由
但是回到台灣的壽司店吃平目魚，總覺得好像吃淡水養殖魚的味道，尤其21世紀以後更是難吃，饕客會嫌，於是老闆們就在2005年開始使用低價油鰈緣側(靠近魚鰭的鰈形目魚鰭肉)代替，這可是日本迴轉壽司，2片110日圓的超廉價品，在透明櫥櫃上整個疊在一起，外行人一看也知道那是工廠整批取下冷凍出口，不像平目魚一尾一尾切出。有水準的店會說這是鰈魚，沒有水準的會說是比目魚，於是魚目混珠，好不快樂，老闆賺了大價差，不識的客人還猛說：『好油，讚』。
這種白色長條形的緣側，油過頭了，而且沒有香味，旨味，齒感，許多正常味覺的人會覺得油得有點想吐，為了減少噁心感，師傅會故意以瓦斯槍燒灸表皮，魚油烤焦後再加些蔥花，不識之客還大把鈔票花得高興。
台灣吃不到天然平目魚
除了少數幾家自己本店從日本空運寄來世平目魚外，我問過幾位日本師傅與進口商，台灣進口過日本的平目魚嗎? 答案都是否定的。剛開始多進口朝鮮半島養殖的，後來連最低價位的也覺得不划算，就進口新興國家貨，但是客人覺得不好吃，所以老闆就進口已在日本加工取出「緣側」的油鰈，這是便宜的魚，大陸北方稱小嘴，油扁，因為很油，沒有人要，直到21世紀，因為高級鰈魚都被吃殆盡，所以日本迴轉壽司就開發生長在黃海，東北亞海域，加拿大與美國的油鰈，通常由加工廠把緣側先取下，魚排作成低價西餐廳或中餐廳的材料，緣側則進入日本迴轉壽司，這不是有毒的魚，也不是不能吃，只是在台灣高級店吃，有點．．．．。
養殖魚是趨勢
養殖魚已經是個趨勢，日本養殖魚的油度也高於天然魚，研發則向油度降低，接近天然風味方向努力，例如60年前日本的養殖香魚很肥很大，但是大家都嫌不好吃，於是養殖業設計一個仿照天然的環境，讓魚兒逆流而上的一箱箱水池，香魚具一直往上游，繼續往上游的本性，造就出魚兒有運動，擺脫了贅肉，所以稱為半天然香魚，是日本市場香魚的主流，在台灣的日本料理店常看到櫃檯上擺有醬煮好的香魚，有許多店標榜日本進口香魚，勸誘食客點食，但是體積都在天然香魚3倍以上，味道有如養殖淡水魚，我們不知這是廉價日本大香魚進口到台灣來了，或是這根本不是日本養殖的香魚，產地另有其人。
2014年近畿大學發展出完全養殖的黑鮪魚了，而且與店家合作，開全國連鎖分店了。大學因此成了有錢的學府，有錢好辦事，各個學部都分到好處，接著大學入學考試排名急劇上升，在關西地區，已經緊跟國立京都大學之後了。
結語
養殖魚是將來趨勢，因為許多珍貴魚類頻臨絕種了，另一方面，許多海域受到工業污染，水產養殖葉污染，或輪船漏油污染，或核電廠污染，或擱淺在海底的核子潛艇污染，尤其後兩者，更令人無法忍受。
完全養殖法是漁業將來的命脈所在，日本在21世紀已經成功完全在實驗室養出黑鮪與鰻魚，當一聲令下禁補，不能再捕捉黑鮪時，唯有完全養殖國才有產出黑鮪，另一方面，養殖漁業日新月異，在世界經濟兩極化下，水產品價格也會走兩極，壽司有回轉壽司兩個50元，也有天然魚一個一千元的，高級養殖水產壽司能賣多少錢？這時高價位養殖水產的新時代，就等待我們去培育人才了。
表1：各種海鮮的不同部位脂肪組成與含量 (毫克/100公克) The fat content of different parts of various seefood(mg/100g)
魚種 部位 全脂肪 三醯基甘油 游離脂肪酸 固醇+酯化固醇 磷脂醯
乙醇氨(phospha
tidylethanolamine） 磷脂絲氨酸,(Phosphatidylserine)+磷脂醯肌醇phosphatidylinositol 磷脂酸膽鹼Phosphtidylcholine 鞘磷脂
Spingo
myelin 脫脂磷脂醯膽鹼 lysophosphatidylcholine 未確定
Uniden
tified
沙丁（真鰯） 背肉 18.5 17,300 - 158 529 65 480 19 12 -
腹肉 33.7 32,300 - 330 335 157 556 47 19 -
普通肉 8.7 7,760 - 103 301 90 342 19 10 30
血合肉 14.7 12,300 81 179 1,090 130 806 36 34 103
秋刀魚 普通肉 11.3 10,200 52 177 266 75 466 58 25 -
鯡 普通肉 7.5 5,660 465 355 208 470 - - 310
血合肉 23.8 18,160 1,020 847 904 1,276 - - 1,395
真鰺 普通肉 7.4 6,170 64 - 140 410 71 10 -
血合肉 20.0 16,800 200 - 540 970 110 51 -
真鱈 普通肉 1.0 100 - 38 253 390 7 - 213
平目 普通肉 1.6 740 - 240 180 290 - 40 120
資料來源：Sargent JR, et al. Chemistry and Biochemistry of natural waxes, (Ed. Kolattukutdy P), Elservier, p49
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