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| 2005/09/07 01:53:12瀏覽1996｜回應7｜推薦29 | |
| 如果不知道怎麼做醋炒蛋，實在不是意外，因為這是我發明的菜。
在前頭這麼說，不是要搏得什麼掌聲，而是要告訴有興趣吃醋炒蛋的同好們，這一道開胃小菜仍在研發當中。 首創這一味小菜的原由是因為年輕時特別愛吃辣椒，在台灣時有一段時期是無辣不歡，只要下午天熱胃口不好，就調了醬油、醋、辣椒醬來沾菜吃。 有一天老婆不在家，冰箱正巧也沒什麼現成可吃的，那時我除了會煎荷包蛋和做蛋炒飯以外，什麼都不靈。檢點一下冰箱裡的菜，決定做個炒蛋吃。 由於喜愛拿醋開胃，所以炒好蛋以後，臨時決定加一點醋進蛋裡「助興」。 等醋下了鍋以後，發現這樣可能太酸，所以又加了一點兒醬油。 等老婆大人回得家來，問我做了什麼給自己吃，我如實奉報以後，她不喜反怒，認為我懶惰得連小孩也不知照顧（做老婆的就是這樣，先問我做什麼給自己吃，結果拿小孩沒東西吃來數落我 *_*）。 她一面數落我，一面煮了開水做開水泡飯，又順手拿我新創的醋炒蛋來吃。 渠不料口味絕妙，她顧不得數落，三口兩口就把我的傑作給吃光了。 從此，我的拿手名菜就如焉而生了。 來美以後，正式拜（老婆為）師學藝，有了一些做菜的概念以後，對醋炒蛋的燒作，也有較完整的概念。當然，做得也比當年要高明得多了。 基本上，醋炒蛋的材料不外乎： 雞蛋、醋 和 醬油。 份量上由於各人對醋的酸度的愛好不同，實在不能以幾杯幾匙來訂定份量。只能說請有興趣的讀友按自己的口味加減。 如果一定要有所說明，個人覺得先下醋、再下醬油的次序，除了比較容易揚發醋的香味和酸味，份量上也比較省。其中道理請詳『如何調味』一文。 另外，我個人發現，用釀醱的醋來炒蛋，比坊間買來的醋（大多都是化學醋）所炒出來的蛋要鬆軟香甜。 鬆軟可能除了醋酸的作用外，醱酵醋裡的酵母菌也有相當的功勞。 甜味的來源，則可能是因為醱酵醋裡帶有相當的轉換的醣份之故。 要留心的是，醱酵醋的酸度不如化學醋來的酸，份量有可能要加多一點兒。 再要說到注意之處，就是醋得直接加在蛋上不要加在鍋裡，這樣蛋才能完全「吃」得到醋。如果先把醋點在鍋裡，再把蛋翻蓋到醋上去，香氣雖然比較足，酸味就差了。 再進一步說，如果要把醋炒蛋炒得又香又夠味，就得把醋淋在蛋上，也同時剩一點淋在鍋裡。
我的經驗是，蛋要炒得嫩，但是不要炒得太散。 大塊一點（約三個指頭寬）比較能吸味，而且蛋白質也不會因為化學醋的酸度太強而變質太過。 點醋的時間，以蛋本身的水份剛剛收乾為最佳時刻。 用好一點的醬油，更可以藉著醋的力量把醬油裡的豆麥香揚發出來。 如果嫌醬油太鹹，可以在醬油裡加一點兒水；但是必須先調好才下，千萬不要偷懶直接下醬油然後加水。否則...... 醋的酸味一定把口水都引出來了，趕快去試試看吧。 有新發現的讀友，請把心得貼上來交換交換。 |
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