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如何調味
2005/05/10 01:34:52瀏覽1105｜回應0｜推薦20
調味必須注意調味的順序。

正確的順序應該是：砂糖、鹽、醋、醬油。

因為砂糖的分子比鹽大，依分子大小的先後加入，才不會阻擋分子的滲透問題。最後才加入醬油，味道才不會流失。


調味的竅門：
  • 燉煮食物時，在硬的食物變軟之後，才能加入調味料。
  • 炒食物時，要快速調味，砂糖、鹽可以撒在材料上，醬油、酒則應從鍋邊淋下。
  • 調味料必須用液體（高湯、水）來混合，才能夠使材料均勻調味。
  • 為防止魚腥味或魚的甜味溶出，必須先把調味液煮過以後再加入。
  • 牛肉、豬肉通常用醬油、酒、薑汁調味。
  • 味道清淡的雞肉或蝦、烏賊等，用鹽、酒、薑汁調味。
  • 調味後，裹上蛋清或嫩肉粉，可防止質變硬；或加入少量的油，這樣炒時，肉片才不會粘在一起。
  • 醋漬食物，要吃以前再拌入調味液，如果太早加調味液，會使食物出水。



改寫自『號角月報』作者：戴明
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引用
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