(一)

任何一個味覺和嗅覺再怎麼不靈光的人，來到印度都難免被花樣百出的印度香料，嗆得鼻青臉腫，那麼對「味道」很敏感的人而言，他會怎麼看待印度無所不在的香料呢？ 

味道，是對香料好奇的起點。有了這個基礎，談香料的話題就有了「共識」。 

「維基百科」中文版對「香料」的介紹開頭是這麼說的：

「香料，又名辛香料或香辛料，是一些乾的植物的種子、果實、根、樹皮做成的調味料的總稱，例如胡椒、丁香、肉桂等。它們主要是被用於為食物增加香味，而不是提供營養。用於香料的植物有的還可用於醫藥、宗教、化妝、香氛、或食用。香料很少單獨使用，大部分以數種數十種成份調和構成。有時，香料也指製造香味用的材料。」

這裡有一段話特別值得「注意」，那就是「它們主要是被用於為食物增加香味，而不是提供營養。」

怎麼理解這段話的「內涵」呢？

任何一個人都曾聽過會做菜的人說：「加點這個比較有味道」，或者是「不行，這味道不夠（濃），太淡」，意思是指「淡而無味」。所謂「淡而無味」，可以解釋成「可以吃，但不好吃」。

喔，原來「美食」的第一個定義，就是菜的味道一定要「好」到讓你「懷念」的程度。相對的，會讓你「懷念」的味道，是不可能不參雜任何「香料」的。於是乎，我們對香料的作用有了基本的「概念」。

為了「更好吃」和「更滿足」的「感覺」，人們從開天闢地以來就不斷的「發掘」和「追求」香料的來源，把它們運用在「烹調」上，那個場所叫「廚房」，在廚房工作的人就叫「廚師」。

當「廚師」的必備條件之一是必須對「食材」和「香料」非常敏感，非常熟練，之二是必須對烹調的「工具」非常瞭解，達到爐火純青的地步。

中國美食馳名全球，但很少人對中國的香料表示驚奇，這說明了中國人對烹調的概念和印度是截然不同的，對印度香料的認識，我們得重頭學起。 

（二）

「維基百科」英文版對「香料」的介紹則是這麼說的：

「A spice is a dried seed, fruit, root, bark, or vegetative substance used in nutritionally insignificant quantities as a food additive for flavor, color, or as a preservative that kills harmful bacteria or prevents their growth.^[1] In the kitchen, spices are distinguished from herbs, which are leafy, green plant parts used for flavoring.

Many spices are also used for other purposes, such as medicine, religious rituals, cosmetics, perfumery, or eating as vegetables. For example, turmeric is also used as a preservative; liquorice as a medicine; garlic as a vegetable. In some cases they are referred to by different terms.」

比較兩個版本的內容，都能找到不同的趣味，但英文版的內容顯然要更勝一籌。在Research這個標題下，英文版說「The Indian Institute of Spices Research, located at Calicut (Kozhikode) in Kerala, India, is exclusively devoted to conduct research on all aspects of spice crops such as black pepper, cardamom, ginger, turmeric, cinnamon, clove, nutmeg, garcinia and vanilla.」如果你對印度香料的世界有興趣，那麼Calicut (Kozhikode)不失為一個值得你專程去探訪的重鎮。

這段介紹內容談到了平常接觸最多的「黑胡椒」（Black Pepper），原來世界上生產「黑胡椒」最多的聖地就在這裡。

我們對黑胡椒的認識有多少呢？你知道它被冠以「香料之王」的稱號嗎？

黑胡椒究竟有多麼神奇？

（三）

買香料在印度如同中國人看待「油鹽醬醋茶」，是家庭主婦的平常事，走在孟買和Vashi的百貨公司超市部門，街頭大賣場或社區便利商店，香料無所不在，形形色色，各式各樣的包裝，都為顧客準備好了，你要做的只有一個動作，告訴店員你要什麼？要多少？

你當然不會說「我不知道要買什麼」，如果你有這樣的問題，那麼，本文就是你的嚮導，引導你進入印度香料的世界，做一個快樂的印度香料鑑賞家。

Herman 2010/11/7 寫於Vashi India