我 將 飲 食 書 分 為 兩 類 , 一 是 食 譜 , 一 是 飲 食 文 學 , 前 者 為 教 人 如 何 做 菜 , 按 照 : 1. 材 料 2. 配 料 3. 做 法 , 這 種 千 篇 一 律 的 寫 法 , 每 一 家 , 每 一 個 人 , 或 者 説 每 一 位 家 庭 主 婦 , 都 有 這 樣 一 大 堆 的 食 譜 , 問 題 是 , 這 些 食 譜 會 讓 人 想 做 菜 嗎 ? 讓 人 喜 歡 做 菜 嗎 ? 答 案 可 能 是 < NO > , 我 將 這 類 食 譜 , 視 為 像 辭 典 一 樣 的 工 具 書 , 到 做 菜 之 時 , 再 翻 閱 尚 且 不 遲 . 

                   後 者 飲 食 文 學 則 不 同 , 它 將 一 道 菜 當 成 品 味 和 回 憶 來 書 寫 , 菜 已 不 僅 是 菜 , 而 是 一 篇 優 美 的 文 章 , 它 會 將 一 道 菜 的 內 容 , 味 道 , 做 法 以 及 當 時 吃 的 情 境 , 描 寫 的 興 味 盎 然 , 不 知 不 覺 會 勾 引 你 的 味 蕾 和 食 慾 , 更 有 佳 者 , 尚 能 藉 飲 食 回 憶 , 宴 客 之 情 趣 或 旅 遊 之 美 遇 , 早 些 年 , 飲 食 文 章 以 唐 魯 孫 最 為 知 名 , 藉 寫 吃 , 談 些 舊 聞 軼 事 , 傳 誦 一 時 . 近 些 年 , 後 進 晚 輩 發 揚 光 大 , 有 將 飲 食 文 學 延 伸 到 海 外 者 , 如 韓 良 露 , 蔡 珠 兒 , 亦 有 將 台 北 街 頭 巷 尾 , 不 見 經 傳 的 家 常 餐 廳 , 介 紹 的 有 聲 有 色 , 如 舒 國 治 者 , 飲 食 文 學 隨 著 時 間 , 年 代 , 日 益 精 進 , 漸 成 一 家 . 我 常 讀 之 , 略 有 所 悟 , 覺 得 要 引 起 人 做 菜 的 慾 望 , 唯 有 多 讀 飲 食 文 學 , 動 心 起 念 , 才 能 興 起 , 何 不 自 己 也 進 庖 廚 , 釜 鑊 一 番 ! 

                    這 其 中 我 最 愛 的 三 本 飲 食 文 學 書 是 : 1. 梁 實 秋 < 雅 舍 談 吃 > 2. 林 文 月 < 飲 膳 札 記 > 3. 王 宣 一 < 國 宴 與 家 宴 > , 這 三 本 飲 食 書 , 恰 恰 好 代 表 老 , 中 , 青 三 個 不 同 的 世 代 , 在 台 灣 對 飲 食 文 化 不 同 的 記 憶 , 梁 實 秋 < 1903 ~ 1987 > , 北 平 人 , 清 華 畢 業 , 留 學 哈 佛 , 雖 於 1984 年 出 版 < 雅 舍 談 吃 > , 實 則 為 梁 先 生 多 年 來 , 在 報 紙 發 表 的 短 文 , 彙 集 成 冊 , 全 書 篇 章 雖 多 , 但 每 篇 只 談 一 道 菜 , 如 < 茄 子 > , < 菜 包 > , < 烙 餅 > , < 餃 子 > , < 豆 腐 > 等 , 篇 名 雖 簡 單 , 內 容 則 豐 富 有 趣 , 讀 之 令 人 不 禁 食 慾 大 興 , 比 方 説 < 豆 腐 > 一 文 , 説 到 民 國 十 八 , 九 年 之 際 , 李 璜 先 生 宴 客 於 上 海 美 麗 川 菜 館 , 在 座 者 有 徐 悲 鴻 , 蔣 碧 薇 等 人 , 席 中 一 道 < 蠔 油 豆 腐 > , 用 頭 號 大 盤 , 上 面 鋪 滿 嫩 豆 腐 , 一 片 片 像 瓦 壟 , 整 齊 端 正 , 黃 澄 澄 的 蠔 油 汁 灑 在 上 面 , 亮 晶 晶 的 , 首 次 品 嚐 , 詫 為 異 味 , 此 後 數 十 年 間 , 不 曾 再 遇 此 傑 作 , 我 讀 之 , 亦 曾 仿 效 , 將 一 片 片 的 白 色 豆 腐 , 堆 積 在 盤 中 如 小 山 , 其 上 淋 些 醬 油 膏 , 眾 人 食 之 , 皆 大 為 好 評 . 梁 先 生 文 章 雋 永 雅 趣 , 閱 歷 豐 富 , 談 吃 亦 不 忘 鄉 情 , 他 的 女 兒 梁 文 薔 在 書 後 附 有 一 文 , 文 中 寫 到 : < 我 們 家 飯 後 , 坐 在 客 廳 , 喝 茶 閒 聊 , 話 題 多 半 是 吃 , 先 説 當 天 的 菜 餚 , 有 何 得 失 , 再 談 改 進 之 道 , 繼 而 抱 怨 菜 場 貨 色 不 全 , 然 後 懷 念 故 鄉 的 地 道 做 法 , 最 後 , 浩 嘆 一 聲 , 陷 於 綿 綿 的 一 縷 相 思 > ! 

                   林 文 月 , 台 灣 彰 化 人 , 1933 年 生 於 上 海 , 小 時 住 上 海 租 界 , 接 受 日 本 教 育 , 光 復 後 回 台 接 受 中 文 教 育 , 台 大 中 文 系 碩 士 , 任 教 於 台 灣 大 學 , 這 本 < 飲 膳 札 記 > 於 1999 年 出 版 , 全 書 19 篇 , 寫 19 道 菜 , 作 者 自 稱 仿 < 古 詩 19 首 > , 每 一 道 菜 , 都 是 她 宴 請 師 長 , 友 人 之 往 事 記 憶 , 自 述 烹 飪 之 道 , 固 然 是 為 了 應 付 三 餐 之 所 需 , 而 在 烹 而 食 之 之 際 , 又 往 往 能 夠 獲 得 當 下 立 即 的 成 就 感 , 所 謂 < 雖 有 佳 餚 , 弗 食 不 知 其 旨 也 > , 但 也 認 為 < 食 而 弗 烹 , 亦 不 知 其 道 也 > , 凡 事 總 要 親 身 經 歷 , 方 得 深 入 體 會 , 食 道 蓋 亦 如 此 . 書 中 每 一 道 菜 , 從 購 買 , 處 理 , 到 如 何 做 才 好 吃 , 寫 的 清 清 楚 楚 , 文 筆 優 美 , 讀 之 令 人 食 指 大 動 , 真 一 道 美 味 料 理 ! < 潮 州 魚 翅 > , 提 到 宴 請 老 師 臺 靜 農 , 孔 德 成 . 作 者 説 , 宴 客 的 樂 趣 , 往 往 在 飲 膳 間 的 許 多 細 瑣 記 憶 , 歲 月 流 逝 , 人 事 已 非 , 有 一 些 往 事 卻 彌 久 而 溫 馨 , 令 人 難 以 忘 懷 ! < 炒 米 粉 > 最 忌 油 少 , 水 分 少 , 油 水 充 沛 , 米 粉 吸 足 , 才 能 達 到 柔 潤 而 有 彈 性 , 這 篇 < 炒 米 粉 > , 曾 是 我 模 仿 的 做 法 , 烹 之 亦 大 受 歡 迎 , 但 是 有 一 次 , 我 在 高 雄 < 蟳 之 屋 > 宴 客 , 眾 海 鮮 佳 餚 食 畢 , 最 後 上 來 一 道 < 金 瓜 米 粉 > , 顏 色 之 美 ,  味 道 之 鮮 , 驚 為 天 人 ! 從 此 , 我 的 米 粉 改 用 此 做 法 .

                  王 宣 一 , 浙 江 人 , 1955 年 生 於 台 灣 , 東 吳 大 學 中 文 系 , 2003 年 以< 國 宴 與 家 宴 > 一 書 成 名 , 作 者 父 親 應 是 當 年 任 職 國 府 之 官 員 , 故 家 中 經 常 宴 客 , 作 者 將 父 親 與 貴 賓 之 宴 客 , 稱 之 為 國 宴 , 而 家 族 親 友 間 之 宴 客 , 稱 之 為 家 宴 , 無 論 國 宴 或 家 宴 , 均 是 母 親 一 人 親 自 操 辦 , 從 小 到 大 , 母 親 主 持 一 場 又 一 場 餐 宴 , 或 大 或 小 , 或 中 或 西 , 菜 色 不 一 定 道 道 出 色 , 但 氣 氛 從 不 打 折 , 有 母 親 在 的 場 合 , 無 不 賓 主 盡 歡 , 絕 不 是 無 謂 的 交 際 應 酬 , 作 者 説 , 我 不 只 從 母 親 處 , 自 然 的 學 到 了 一 些 廚 藝 , 更 重 要 的 是 , 看 她 做 菜 時 散 發 的 自 信 和 從 容 , 以 及 優 雅 的 態 度 , 作 者 在 懷 念 母 親 的 文 字 中 , 很 自 然 介 紹 出 母 親 各 種 拿 手 出 色 的 江 浙 菜 , 雖 然 自 己 會 做 出 母 親 的 味 道 , 但 也 承 認 多 少 會 有 些 改 變 , 因 此 感 傷 的 説 , 有 些 東 西 是 失 傳 了 , 遺 失 在 永 遠 追 不 回 的 流 金 歲 月 中 , 做 菜 的 很 多 細 節 , 是 食 譜 上 無 法 記 載 的 , 即 使 照 食 譜 做 出 來 , 味 道 也 不 一 定 一 樣 , 作 者 覺 得 母 親 在 白 斬 雞 此 菜 , 怎 麼 做  都 不 及 本 省 的 白 斬 雞 好 吃 , 關 於 這 一 點 , 我 亦 感 同 身 受 , 外 省 人 真 的 是 不 會 做 白 斬 雞 , 從 小 我 就 不 吃 母 親 做 的 白 斬 雞 , 又 老 又 硬 , 長 大 後 , 吃 過 本 省 的 白 斬 雞 , 才 知 道 肉 質 之 鮮 嫰 以 及 那 一 碟 美 味 的 蘸 料 , 如 今 , 我 也 會 做 出 這 種 美 味 的 本 省 白 斬 雞 . 

後 記 :

寫 本 文 之 動 機 , 是 給 住 在 北 美 地 區 的 udn 作 家 < 水 與 石 > 看 的 , 因 為 我 曾 答 應 過 她 , 要 寫 一 篇 飲 食 文 章 , 好 讓 怕 做 菜 的 她 , 從 不 怕 進 而 到 喜 歡 , 如 今 , 寫 完 此 篇 , 冷 汗 直 流 , 深 覺 此 一 目 標 , 僅 憑 介 紹 三 本 飲 食 書 , 恐 不 易 達 成 , 不 過 , 我 會 繼 續 努 力 的 . 西 諺 有 云 : < You are what you eat > , 這 是 指 要 吃 對 的 食 物 , 即 健 康 的 食 物 , 另 外 , 還 有 一 句 : < 怕 熱 就 不 要 進 廚 房 > , 進 了 廚 房 , 哪 還 在 乎 汗 流 浹 背 , 久 站 等 候 . 做 菜 是 要 有 點 想 像 力 的 , 這 個 想 像 力 來 自 於 饑 餓 和 回 憶 , 我 常 在 睡 覺 前 的 枕 邊 書 , 即 為 一 本 飲 食 書 , 我 要 看 看 每 個 人 , 是 如 何 描 述 一 道 美 味 料 理 , 那 種 美 味 的 想 像 , 伴 隨 我 著 迷 而 入 睡 .    

連 結 文 章 : 我 的 書 房  http://blog.udn.com/hcnhcnh/2701022