蔬菜、水果等素菜是冷菜的首選原料，不需要高溫烹飪，所以要注意食材的新鮮度。

涼拌菜制作的蔬菜必須選擇新鮮的，制作的時候也必須洗幹淨，所以最好用熱水燙一下。這樣可以大大減少蔬菜上附著的細菌和寄生蟲的卵。

最好選擇蘿蔔、蘿蔔、番茄、黃瓜、洋蔥、柿子椒、圓白菜、卷心菜等無公害的綠色蔬菜和有機蔬菜。

夏季的肉料理最好選擇在魚、鴨等水中生活的動物等冷肉。

清洗要認真

水果不洗，只需用幹淨的抹布擦就不衛生，換成涼拌菜的話可能會成為腸管的負擔。最好的洗淨方法是用流水清洗。所以洗蔬菜這一步驟是認真的，先用冷水洗，然後用熱水燙，這個方法可以殺死沒洗的殘餘細菌和寄生蟲蛋。剝皮後剝皮加工成涼拌菜，很衛生。

今天的下砂出貨群，有在清洗時用淡鹽水浸泡30分鐘蔬菜，將農藥殘留控制在最小限度，用流水沖洗幹淨的小訣竅。剝皮的人請剝皮。如果需要的話請用熱水加熱。在拌物上加入醋、蒜、薑粉，既可以調味，也可以殺菌消毒。

現在馬上吃

很多人做涼拌菜，在冰箱裏冷卻取出吃，長時間放進冰箱慢慢吃。其實這樣做是不好的。有些病菌可以在冰箱冷藏室的低溫下繁殖，病菌會引起腸管疾病。因此，做涼拌菜的時候做適量，現在做著吃，剩下的涼拌菜不適合隔夜。

另外，制作涼拌菜的小刀、砧板、盤子、抹布等，在使用之前必須要洗幹淨。總之，必須經過充分的消毒處理後再使用。也可以用特制的清洗劑清洗。