不吃假食物的第一本書：擺脫恐怖食品添加物 (附VCD)

你今天吃了多少毒？
　　飯糰→乳化劑
　　香腸火腿→防腐劑
　　麵包油條→膨鬆劑
塑化劑、石油色素、漂白劑、阿摩尼亞…不敢相信，這就是我們吃的食物嗎？

走進市場和超市，隨便拿起飲料、餅乾、包火腿、醬油，會看見上面的成份表註明的食品添加物：
果膠、胺基酸、檸檬酸鈉、焦糖色素、苯甲酸鈉、次氯酸鈉、維生素 E……等。
* 次氯酸鈉可以讓切好的蔬菜殺菌，延長蔬菜的保存期限；
* 苯甲酸鈉其實就是防腐劑，普遍存在於孩童青少年愛喝的碳酸飲料中。
* 糖精、鈉鹽、阿斯巴甜能增加蛋糕和飲料的甜度，又能維持低熱量，讓愛美的女士們趨之若騖。
* 色素讓食物的顔色漂亮誘人，可以長時間維持產品賣相。
這些都是食品添加物的傑作。
人必須要吃東西才能活下去。雖然我們無法避免食品添加物的存在，但卻可以藉由認識食品添加物，避免對身體的傷害。
衛生署規定，食品標示指的是「標示於食品或食品添加物或食品用洗潔劑之容器、包裝或說明書上用以記載品名或說明之文字、圖畫或記號。」
在包裝上面必須清楚地標是製造日期及成分等。
主要有五大類：
* 品名、
* 內容名稱及重量、容量或數量、
* 食品添加物名稱、
* 製造廠商名稱、地址、電話、
* 製造日期、保存期限。
在購買食品前，要仔細看清包裝標示，才不會選到過期食品。
但是有經驗的消費者就知道，食品包裝上的標示常常混淆不清，讓人眼花撩亂。
目前通用的日期標示法非常混亂。
1. 2011 09 05
2. 09 05 2011
3. 05 SEP 2011
4. 11 09 05
5. 09 05 11
6. 100 09 05
一個相同的日期，標示竟然可以有 6 種不同的標示法！容易使消費者產生混淆，造成困擾。
目前食品衛生管理法規定，散裝食品是不需要做食品標示，例如小吃攤、麵包店等等。
我國規定「黃豆、玉米為主要原料之初級加工食品，包括豆腐、豆乾、豆漿、豆花、冷凍玉米、罐頭玉米、黃豆蛋白等製品」，必須強制標示是否含有基因改造的成分，如果沒有也必須標示「非基因改造」字樣。

食品成分的陷阱

陷阱一 高纖蔬果保健康？
現代強調健康自然，因此市面有許多強調天然食材、低卡的食品。
即使是強調「高纖」的餅乾，為了好吃反而會增添較多油脂，反而讓人吃下更多的熱量。
用蔬果名稱為商品命名，譬如「全麥餅乾」、「蔥蛋捲」等等，讓人誤以為裡面含有許多纖維。
事實上，仔細看成分表，主要成分為澱粉與油脂，高熱量，缺乏均衡的營養。
陷阱二 油切、健美？
蔬菜汁、果汁在製造的過程中，即使號稱「百分之百」，營養素也會遭到破壞，並濾去纖維，加入防腐劑。
蔬果汁裝罐裝瓶，為了增加口感，賣相好看，還會額外加入糖分、色素、香料、乳化劑、鹽分等食品添加物，已經失去天然的營養素。
消費者以為喝蔬果汁等於直接吃新鮮蔬果，但實際上，新鮮蔬果是無法取代的，反而因為喝下這些蔬果汁，額外攝取了對身體不好的物質。
茶具有兒茶素，對人體有益。一些市售茶飲料就暗示有減肥除油的功效，廣告宣傳「油切」、「健美」，
讓人誤認喝下該商品就能減肥，但這些都是不實的花招。
陷阱三 益生菌養顏健康？
發酵乳強調經過乳酸菌發酵，乳糖較少、乳酸較多，能改善腸道內生菌叢生態。
然而發酵乳為保持商品中的益菌穩定、雜菌壞菌不滋生、延長保存期限及增加口感，多會添加額外的糖分。
一瓶乳酸菌飲料，裡面的糖分就有三分之一那麼多，也就是喝下一瓶200ml的乳酸菌，
等於吃下了70公克的糖，對人體不但無益還可能有害。
另外值得注意的是，優酪乳或養樂多等乳酸飲料與含硝的香腸或火腿、熱狗合吃，會增加亞硝酸鹽在腸胃道的濃度，增加亞硝胺的生成，
對人體有害，因此要避免和這些食品一起食用。
陷阱四 圖片文字僅供參考
市售的食品，用香料、色素來調配，會有內容物與包裝不合的情形，誤導消費者。
譬如黑糖有助於紓緩女性生理期的不適，但是黑糖薑母茶、黑糖奶茶，裡面放的是砂糖，根本沒有黑糖。
水果布丁、果凍、冰棒，成份完全沒有果肉或果汁，只是香料與食用色素。
食品在外包裝上的照片，往往和購買回來的完全不一樣。松露巧克力不含松露，圖片和文字敘述不一樣，使消費者有被欺騙的感覺。
陷阱五 高鈣、高鐵、健康、低熱量、無添加
在養生風潮下，食品也走向健康風。
一些沖調飲品會強調添加某些營養素或特殊配方，藉此強調其養生保健功效。
但是仔細研讀成分表後，會發現許多問題。
譬如，低糖，糖只減少了一點點，或是用代糖來取代。
有些強調補充鈣與鐵，然而鈣與鐵在腸道內結合後，反而會降低人體對鈣與鐵的吸收。
明明含有食品添加物，卻標示「無添加」誤導消費者。

防腐劑 Preservative 抑制黴菌及微生物之生長，延長食品保存期限
古早時代人們使用天然的防腐劑，如鹽、糖、醋等，來製作和保存食物。
雖然聽聞防腐劑令人害怕，但並非都只有壞處，由於防腐劑能夠防止或抑制細菌、微生物等的生長，使我們不會食物中毒，
因此只要符合法令規定的防腐劑種類及添加量，大多數都可以被身體代謝排出體外。
但是，絕大部分的防腐劑都使人體產生一定的副作用。
例如：亞硝酸鹽進入人體後，會發生亞硝化反應，生成致癌物質亞硝氨，可能會導致人體肝臟、食道等處發生病變。
罐頭一律禁止使用，因此罐頭類不能添加任何防腐劑。
防腐劑的種類
我國有三十幾種允許合法使用的食物防腐劑，其中最常用的有五大類：
「己二烯酸類」、「苯甲酸類」、「對羥苯甲酸類」、「丙酸類」、「去水醋酸類」，對人體的毒性都不同。
去水醋酸類及苯甲酸類防腐劑，屬於毒性較強的防腐劑，已二烯酸及丙酸類毒性較低。
山梨酸類防腐劑抗菌力強、毒性小，可經由人體正常代謝，被轉化而產生二氧化碳和水，排出體外。
受到廠商喜愛使用。
苯甲酸的毒性比山梨酸強，而且抑菌效力比山梨酸差，因此世界上許多國家已逐步改用山梨酸而禁用苯甲酸。
但因苯甲酸類價格低廉，在我國仍作為主要防腐劑，多用在碳酸飲料中。
例如著名的可樂，就含有這種防腐劑。
苯甲酸進入人體後，大部分可從尿中排出，剩下的由肝臟的解毒作用排除，所以肝功能不好的人最好少吃。
如果攝取過量，會引起流口水、腹瀉、心跳加快等症狀。

※ 防腐劑對人體的毒性大小依序為：去水醋酸鈉>苯甲酸類＞對羥基苯甲酸酯類＞己二烯酸類（山梨酸類）。
己二烯酸在人體內會代謝成二氧化碳及水，屬於五類防腐劑中，毒性最低的防腐劑，挑選食品時，如果含有防腐劑，盡量挑選這一類較安全。
由於價錢較高，因此廠商並沒有全面採用。雖然較為安全，但食用上還是要注意過量的問題。
去水醋酸對於黴菌及腐敗菌等防腐效果很好，又可使產品更為蓬鬆爽口。
但毒性較高，根據食品標準規定，只可添加在乾酪、乳酪、奶油及人造奶油裡面。
日本對動物實驗發現，如果每公斤體重吃下超過0.3公克的去水醋酸，動物會出現嘔吐、痙攣、甚至死亡等危害。
我國已經禁用的防腐劑有：硼酸、甲醛、水楊酸、苯酚、焦碳酸二乙脂等。
市場上最常被廣為濫用的防腐劑有：
* 粽子、蝦子、麵條、魚丸等濫用硼砂，
* 筍乾、魚乾、啤酒、米粉、蘿蔔乾、肉類都有發現過違法添加甲醛的情形。
甲醛俗稱福馬林，可防腐兼漂白，本身也是致癌物。
* 金針裡的二氧化硫、香腸裡的亞硫酸鹽，容易引起過敏反應。

如何避免買到防腐劑食品
由於每種食物所能添加防腐劑的種類和濃度都不同，必須依照衛生署「食品衛生管理法」規定，不過衛生單位在稽查市售食品的時候，還是常常會發現錯誤添加或添加過量的情形。
為了求自保，首先，我們購買食品時，一定要仔細看包裝標示，認識食品裡添加的是什麼防腐劑，是否為毒性較低的防腐劑，例如已二烯酸類（山梨酸類），而避免選擇毒性較高的醋酸類，並注意防腐劑含量。
由於台灣氣候潮濕炎熱，很容易滋生細菌，因此加工食品普遍都有防腐劑的添加。
因此，想要避免吃到過量防腐劑，與其去要求買到不添加防腐劑的食品，不如檢討我們自己的飲食習慣。
如果我們總是喜歡吃一些不是當地生產（進口食品），非當季的食品（過季水果蔬菜等），
或著不耐久藏容易腐敗的食物，就容易吃到防腐劑。
這是因為這些食物為了應付長久運送和儲藏，必須要添加防腐劑。
如果習慣吃這些食品，久而久之身體就容易累積過多的防腐劑。
譬如，製造商地址在國外或遠地，製造日期及保存期限竟然可以長達數年，
為了維持比較長久的防腐效期，可以想見防腐劑含量一定也較高。
如果不用防腐劑，應該也含有高鹽分或高糖分，以抑制細菌的生長。
為了安全，選擇真空、冷凍包裝，或保存期限較短的食品，可能吃到的防腐劑會比較少。
購買時也要留意產地和來源。
如果是來自法律規範比較完善的地區，如歐美日，相對會比東南亞、中國大陸等地安全，
並選擇信譽優良的廠牌，而不要來路不明的產品。
此外，我們也不要喜歡挑選「好看」的食品，因為廠商為了「好看」，常添加漂白藥劑，
因此不要迷信太白太鮮艷的食物，而是盡量選擇顏色自然、未經漂白的食品。
另外有一個秘訣。由於防腐劑大多為水溶性，如果烹調過程需要泡水，可以先浸泡 40 分鐘，使防腐劑釋出，丟棄浸泡水之後再食用。
或煮熟食物時不加蓋，使其揮發。少喝湯或著不喝湯。這些都可減少防腐劑的攝取。

抗氧化劑 Antioxidant 防止油脂等氧化之物質
食品放久了，顏色會變黑，味道也會變，如果添加適量的抗氧化劑，就可以延長食品的賞味期限。
像是口香糖、點心、洋芋片、穀類片早餐、泡麵或是魚貝類乾貨裡，由於含有油脂，氧化會變質，就常見添加抗氧化劑。
生鮮蔬果在切割、去皮、切片和磨碎後，會出現顏色變深的現象。
因為果肉組織和氧氣直接接觸，裡面的維生素 C 就會被氧化，產生棕褐色的褐變。
抗氧化劑添加在食品中，是用來減緩油分、脂質氧化酸敗，防止油脂中的不飽和脂肪酸被氧氣氧化而分解。
抗氧化劑有防止食物變質的功能，食品都會自然被氧分子氧化，造成食品變質，而抗氧化劑就是要阻止或延緩這種食品氧化的過程。
抗氧化劑分為自然和人工合成兩種：
* 人工的包括丁基羥基甲氧苯（Butylated Hydroxy Anisole、BHA）、二丁基羥基甲苯（Butylated Hydroxy Toluene、BHT）、沒食子酸酯（Propyl gallate）和二異丁基對苯二酚（TBHQ）。
* 自然界也有許多物質可以作為抗氧化劑，例如生育醇（維生素 E）、抗壞血酸（維生素 C）、卵磷脂、黃酮和氫硫化合物等。
近來由於健康訴求，常用天然維他命E來做為食品的抗氧化劑。
丁基羥基甲氧苯（BHA）為無色、白色或帶黃褐色的結晶物，有一些像汽油的刺鼻味。
二丁基羥基甲苯（BHT）為無色結晶或白色粉末或塊狀，無味無臭。
這兩種抗氧化劑，是從石油裡提煉出來的，過量會使人身體不適，嘔吐頭暈。
沒食子酸酯主要是用在油品和奶油裡，當作抗氧化劑，防止油脂變質發臭。
天然的抗氧化劑有維生素E和維生素 C，維生素E是油溶性，添加在油品中；維生素 C 是水溶性，常用於飲料、果汁中。

泡麵的問題？
泡麵可以在短時間內加熱食，非常便利，因此經常是家家戶戶必備的食品。
泡麵的製作方式，是用棕櫚油將已煮熟調味好的麵條炸硬，壓製成塊狀，再加入調味包。
炸過的麵條是熟麵，容易吸收熱水恢復原狀，因此才能在幾分鐘之內快速泡好。
炸泡麵的棕櫚油的主要成分是飽和脂肪酸，在室溫下為固態。
飽和脂肪酸不容易氧化變質，但是吃多了對健康無益。
由於棕櫚油是油脂類，為了避免氧化，廠商會添加維生素 E 作為抗氧化劑，而不是防腐劑。
事實上，國產的泡麵裡並沒有有防腐劑。
泡麵裡主要的食品添加物是抗氧化劑，許多人以訛傳訛，把抗氧化劑當成是防腐劑，其實兩者完全不同。
由於健康意識抬頭，現在泡麵裡添加的抗氧化劑大多都是天然維生素E，防止泡麵在保存期滿前發生油耗味。
因此泡麵雖然含有抗氧化劑的食品添加物，但對人體並沒有害處。
不過，雖然泡麵的成分表上，標榜以維生素E當作抗氧化劑，
但是值得注意的是，有些廠商用來由炸麵體的棕櫚油中，添加了BHT，可能會引起人體不適，尤其在大量食用下，醫學報告有可能造成嬰幼兒的生命危險。
因此不建議選購含有人工合成抗氧化劑的食品給嬰幼兒吃。
目前市售的泡麵都符合政府規定，因此有關泡面對健康的危害傳言不需要太過緊張。
只是泡麵營養成分不均衡，又是以麵粉和油炸，熱量較高，裡面的調味料含有較多鹽份，吃多了容易有營養不良的問題，因此不宜多吃，或注意搭配蔬果。調味包油分多，也曾經查出受到塑膠包裝裡的塑化劑污染，因此也要多留意。