河粉雖然是越南的「國麵」，不過南越的河粉和北越的河粉其實長得不大一樣。你在胡志明市吃的河粉通常是南越的河粉，而你在河內吃的河粉通常是北越的河粉。南越人吃河粉的「排場」比較大，一碗河粉上桌的時候通常會附上一小碟的豆芽菜，和一大缽其它的生菜，香菜一類的東西讓你自己加到湯裡頭去吃。比較起來北越人吃河粉就比較「忠於原味」。一碗河粉上來該加到湯裡的東西都已經加在湯裡了，其它囉哩囉唆的東西一概全免。

這樣的「忠於原味」也反映在湯頭上面。北越河粉的湯頭多半是純用牛骨去熬出來的，味道比較單純一點。南越人熬湯頭花樣就比較多一點，常常除了牛骨之外會加上雞骨和魚乾去熬。所以南越的河粉湯頭通常看起來會濁些，湯的味道嚐起來甜味也重些。

各地有各地偏好的口味，這無可厚非，也不能說誰的比較好吃或是誰的比較道地。真的要比較的話也只能說南越的河粉裡頭味道比較複雜一點，雜音也比較多。北越的河粉則在味覺上乾淨有力些，比較有原味的清甜。

一碗北越的河粉通常客人可以挑的左不過是你要牛的那個部位，牛肉要燙多熟。麵攤後牛肉各部位處理的井井有條，相當的有效率，這其實很像我們上台南去吃清燙牛肉。無獨有偶的，在台南很多人拿清燙牛肉來當早餐，而越南河粉也一向是越南人最鍾愛的早餐。你想想，能拿這碗去繁返簡的清燙牛肉好滋味來當一天美好的開始，那是件多麼美妙的事啊，這也是台南人和越南人處理牛肉的真本事。

都玩到河內了當然要來吃吃北越的河粉，來和南越的河粉作作比較。選的是這家Pho 10 Ly Quoc Su。

生意很好，還排了一下隊。

廚房在門口的玻璃窗後。

看看這些牛肉的分類處理，有好的庖丁來解牛才有好的牛肉可以吃。

菜單，牛肉要什麼部位，肉要燙多熟都有細分。

北越人吃河粉真的是比較直接了當。南越人吃河粉會隨著麵上來，讓你自己加的那的一大盤生菜，香菜，或是那一碟豆芽菜在這裡全免了。所有的東西都是廚房裡加了直接送上桌來的。加點了一盤油條來配，這倒是南北越都可以看得到的。

Nạm gầu (brisket with flank beef)：牛腩和牛的後腹肉。

Bắt đặc biệt (special bowl)：我這好奇寶寶點了這個「主廚推薦」。菜單上也没寫用的是什麼部份的肉，不過看得出來這碗裡頭的牛肉油花比較多，紋理也漂亮很多。

地址：10 Lý Quốc Sư, Hàng Trống, Hoàn Kiếm, Hà Nội, Vietnam

延伸閱讀：越南河粉的南北之分Pho Hoa Pasteur

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