美國加州《聖馬刁》-懷中攬石,箸裡窺星【米其林一星】和廚Wakuriya - 言不及義的流浪癖

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美國加州《聖馬刁》-懷中攬石,箸裡窺星【米其林一星】和廚Wakuriya

2016/11/17 01:38:51瀏覽4846｜回應1｜推薦41

這家位在舊金山南邊機場附近的「和廚」Wakuriya是家日本餐廳。它有太多獨特的地方，實在也是奇葩一枚。日本餐廳在美國當然不算少見，不過這家在2008年開門的餐廳憑著日本菜在舊金山灣區拿下了一顆米其林星星，那就難得了。而且它也不在眾星雲集的舊金山城區或是酒鄉，而是在聖馬刁的一個小購物商場裡。一般路過的人如果不是愛吃之人，大概也猜不出來這家大隠於市的小店會是家米其林餐廳。

這家有名的難訂位，這次能吃到全要感謝朋友半夜不睡覺起來搶到的訂位。它的座位實在是不多，主要就是夫妻檔Katsuhiro Yamasaki和Mayumi Yamasaki一人作廚房，一人作外場。夫妻兩人都是從京都出名的懷石料理店「吉兆」出身的。兩個人來美國之後，也一同在Menlo Park的日本料理店Toshi’s Sushiya和改名後的Kaygetsu作過。Kaygetsu 的另一對夫妻檔老闆Toshio Sakuma和Keiko Sakuma在灣區作日本料理也是名氣不小。從1985年在Palo Alto開的Sushiya，後來在Menlo Park開的Toshi’s Sushiya，到2004年改頭換面的懷石料理餐廳Kaygetsu，喜愛他們的人不在少數。Kaygetsu在2011年關門之後，Toshio Sakuma被請到蘋果電腦的餐廳裡去作主廚，還成了矽谷食客間的新聞一條。不過這是另話了。

Katsuhiro Yamasaki和Mayumi Yamasaki自立門戶出來開了這家餐廳之後，走的也是懷石的路線。不過它充其量其實也只能算是「類」懷石，因為菜單上自己寫的就是「Contemporary Japanese Cuisine」。餐廳凡是只要加了「contemporary」，廚師自由發揮的空間就大。它們的菜單没得選的，當晚出那一套你就吃那一套。我來吃的那晚雖然菜單大致上還是隨著懷石一般的八寸，向付け，炊き合わせ，蓋物，焼物，揚物，強餚，御飯，水物等常見的菜餚來走，可是也明顯看得出來離傳統懷石有點距離。

一向總覺得米其林星星這玩意看看就好，別太過認真。每個人的口味和成長背景不同，別人嘴裡吃得感動，吃在你嘴裡不見得有一樣的共鳴。尤其是米其林看上眼的亞洲餐廳，往往在我們亞洲人眼裡看來總覺得有點失焦。我覺得這家「和廚」的東西不能說難吃，可是菜餚不管是視覺，味覺，或是處理技巧，一但為了迎合美國市場，東西就有點隔靴搔癢的感覺，總覺得差了一截，没太吃出來有什麼過人之處。這點同樣地也反映在服務上頭，來的時候從頭到尾的外場就是Keiko Sakuma一個人在作。老闆娘自己兼服務生，最大的問題是不但態度多少有點拿喬，而且一個人照顧一整個餐廳的外場，流程就有點趕。Keiko Sakuma也許是來美國已久，一個晚上聽她講一些不必要的美式冷笑話，為了方便自己上菜的動線，便宜行事叫客人動椅子，挪包包，或是為了趕上菜，打斷客人的話頭匆匆忙忙地來介紹菜色，說實話一點也没看出來有任何「吉兆」訓練出來的優雅。

這家的東西說實話不便宜，既便在舊金山附近的米其林一星餐廳當中也算是高價位的了。可是食材的選用上也跟不上價格。整餐吃下來，就只有一小缽當令的螢烏賊覺得還有點算得上是令人驚艷的食材。吃完了之後在回家的路上，同行的食伴才熊熊想起來，很哀怨地說這個價位的菜單怎麼連海膽都不捨得用啊？

僧人坐禪，懷裡抱著暖石來止飢，懷石這個日本飲食文化的極致之作，一向有自成一格，留白天地無限寛的悠悠禪風和美學儀式。不過吃這玩意，統總是樁鏡裡花水中月的無頭公案，虛虛實實，俱在各人心中。懷中攬石，箸裡窺星，「和廚」這雙筷子中的米其林星星是虛是實，還看你自己如何解讀。

餐廳外觀。真的是大隠於市，夾在一大堆有的没有的店當中。

裡面的樣子。廚房裡的廚師便是Katsuhiro Yamasaki了。

英文和日文的菜單。只是讓你看今天晚上吃什麼，没得選的。

這杯不在菜單上，是坐下來之後上的迎客草莓清酒。

菜單不搭酒水，自己要另外點酒。它們有這種一套三杯清酒，分「空」，「月」，「夢」三級。這次六個人來吃，剛好點了三套「空」和三套「月」。「空」裡頭的三款清酒是Kubota, Manju「久保田萬壽」，Masumi, Nanago「真澄七號」，和Kokuryu, Tokusen「黑龍特選」。

「月」裡頭的三款清酒是Kubota, Hekiju「久保田碧壽」，Shimeharitsuru, Jun「〆張鶴純米吟醸」，和Koshino Kanbai, Muku「越乃寒梅無垢」。

這是菜單裡的第一道菜kaisen ishiyaki「海鮮石焼き」：seafood BBQ on heated "ishi" (stone) at your table。食材是Big Island "awabi" (abalone)，Hokkaido "hotate" (scallop)，asparagus。

那塊石頭是滾燙的，當然不是讓你拿來兜在懷裡坐禪時拿來止飢，而是讓你自己燒烤海鮮的。這道耍噱頭的成分大些。

moriawase「海鮮石焼き」：三道前菜是"hotaru-ika" (fire-fly squid) and New Caledonian blue shrimp with gelée，chilled "chawan-mushi" (steamed egg custard) with lobster green pea sauce，"mebachi maguro" (big eye tuna) sushi。後面的那道螢烏賊是今天最喜歡的食材。左邊的茶碗蒸上覆著豆泥我覺得是今天創意的冠軍。

kamo no foie gras「鴨のフォアグラ」：pan-sautéed duck foie gras and slow-cooked "yama-imo" (mountain potato) with "gin-an" (thickened clear dashi sauce)。煎鴨肝醬和山藥作出來的湯品。

sashimi「本日のおすすめの」：生魚片。我是覺得生魚片大可上傳統日式生魚片，不用弄那些迎合美國人的醬汁。

ebi-shinjo no sakura-ba tsutsumi-age「海老真丈の桜葉包み揚げ」：deep-fried shrimp cake whapped with "sakura-ba" (cherry leaf)。櫻花葉包蝦餅作的天婦羅。

沾天婦羅的抺茶鹽粉。

ichigo (strawberry) sorbet「苺のソルベ」。草莓冰砂和一小杯清酒。Keiko Sakuma說是用來清味蕾的。不過覺得上的時機有點詭異，下一道菜的口味比前一道還重啊，味蕾有什麼好清的。

Scottish ocean trout no jibu-ni「スコティッシュトラウトの治部煮」：simmered ocean trout tofu and vegetable，Sun Smiling Valley farms king-oh mushroom。海鱒魚煮豆腐和蔬菜。

Snake River farms USA wagyu no tannin-donburi「牛肉の他人丼」：American Kobe beef and jidori egg over rice。我覺得那個英文寫的「American Kobe beef」真是用來騙美國人的。什麼叫作「美國神戶牛肉」啊？這道的飯很糊，當作丼飯真的是有點不及格。