美國奧勒岡州《波特蘭》-一磚一瓦打造泰國菜米其林王國Pok Pok & Whiskey Soda Lounge - 言不及義的流浪癖

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美國奧勒岡州《波特蘭》-一磚一瓦打造泰國菜米其林王國Pok Pok & Whiskey Soda Lounge

2015/09/14 04:34:30瀏覽3206｜回應3｜推薦53

在美國現在有很多賣亞州菜的出名廚師都不是打亞州出身的。像是Mission Chinese Food的Danny Bowien，或是Momofuku的David Chang雖然是亞州人，可是都是從小在美國長大的小孩。他們的菜不見得不好吃，可是我們在亞州長大的人來吃亞州菜除了好不好吃之外，還有另一個道不道地的「包袱」在。不過一家餐廳除了東西好吃之外，能不能帶領新潮流，創造新話題絶對也是很重要的。這也是這些在美國長大的主廚比亞州來的主廚吃香的地方。他們對飲食時尚的敏感度絶對比較敏銳。這些名廚的主要客源不是我們這些從亞州訓練出來的胃，Momofuku在全世界紅得發紫的數家餐廳就是最好的証明。Momofuku Ko還是有兩顆米其林星星的。

在這些名廚裡，賣泰國菜的Andy Ricker更是奇芭一個。他不但不是泰國人，連亞洲人都不是。憑著他在全世界數家知名餐廳磨出來的基本功，和在泰國待過數年的經歷，於2005年在波特蘭開起Pok Pok，一開門就紅透半邊天。2009年GQ雜誌把Pok Pok選為全美10大最佳新餐廳之一。2011年Andy Ricker拿下了James Beard Foundation Award美國西北區的最佳主廚。2012年他到紐約去開了Pok Pok Ny。波特蘭地區沒有米其林評鑑，所以老店Pok Pok和星星無緣。不過他紐約的分店Pok Pok Ny在2015年版的米其林指南就摘下了一顆星星。

在所有這些賣亞洲菜的外來和尚裡，我對Andy Ricker這個一點亞洲血液也没有的人其實還比較敬重。在美國的泰國餐廳到處到是，可是我一向對美式泰國餐廳最有微詞的是大家的重點大部份擺在咖哩上頭。搞得很多美國人把咖哩和泰國菜劃上等號。Pok Pok走街食路線，把很多北方清邁一帶少見的菜色擺在菜單上。這對教育美國人對泰國菜的博大精深尤其有指標性的作用。現在他旗下的餐廳除了Pok Pok和Pok Pok Ny之外，其它像是Pok Pok Noi，Pok Pok Phat Thai，Sen Yai，或是掛名Whiskey Soda Lounge的酒吧式餐廳聯手創造了他在美國的泰國菜王國。

我對Andy Ricker另一個敬重的地方在於他對食材的尊重。現在的餐廳一旦出名之後通常也要出食譜來搶錢。他在他的食譜裡談到了在泰國常見的香蕉花沙拉。香蕉花在美國當然是個強人所難的食材。與其用其它的食材來取代，他寧可不作這道菜。他拿了造房子來比喻：没有磚的話你要怎麼起磚房？

不過這也成為他的Pok Pok有點捉襟見肘的地方。我來的時候剛剛才從泰國吃了兩個禮拜回來。他的菜在美國的泰國菜裡絶對是強手。不過拿泰國的泰國菜來比的話，光芒就減去了不少。而且餐廳很明顯地來朝聖的美國人太多了，服務方式還是要為西方文化低頭。服務生在點菜的時候都會順便問上一句「等一下是不是要分食？」我嘴裡稱是，心裡在哀號。亞洲菜不大家一起熱鬧地分食還能有什麼別的吃法！不過人家服務生的顧慮顯然也不是空穴來風。我轉頭一看隔壁桌的年輕夫妻真的就是各點一道菜，自己吃自己的！

Andy Ricker有本事對香蕉花堅持，有本事拿在美國找得到的磚瓦來打造他的泰國菜米其林王國，可是很顯然碰上西方的飲食習慣還是不得不低頭。

Pok Pok的餐廳外觀。

Andy Ricker今天自己在這裡坐鎮。右邊穿背心那個就是他。

餐廳不是很大，所以才會這麼難排。

它們現在在波特蘭的機場裡也有一輛小餐車。你如果走之前覺得還没吃夠，可以再去補一餐哩。不過這家賣的東西種類很少就是了。

這是在對街，也是他旗下的Whiskey Soda Lounge。

裡頭的樣子。

這家走酒吧式經營。也供菜，有幾道Pok Pok的名菜像是魚露雞翅在這裡也吃得到。這就是Andy Ricker生意頭腦好的地方。到Pok Pok排隊的人那麼多，他乾脆在對街又開了一家酒吧順便在你排隊的時候就先搶你的錢。大部份的人都是在等Pok Pok時先過來這家點個飲料殺時間。兩邊的調酒單是一樣的，所以你在這裡可以先喝開來。兩家的電腦也相通，所以你一進來以後服務生會先問你是不是在等Pok Pok的位置，如果是的話，輪到你時他們會通知你。其實在Pok Pok那頭也問了你的電話號碼，位置等到時也會傳簡訊給你。今天等了大概一個半小時，所以在這裡也混了一個半小時。

今天在Whiskey Soda Lounge喝的。這是它們很出名的Tamarind Whiskey Sour：tamarind，fresh lime juice，palm sugar and bourbon on the rocks。

Salted Lime Tom Collins：salted lime，gin，fresh lemon juice and soda on the rocks。

七早八早就開喝，叫來墊胃的：Shrimp Chips。好久没吃蝦餅這玩意了，回味一下小時候吃辦桌的滋味。

1/4 lb House-Roasted Red Peanuts：Pok Pok style with lime leaf，garlic，chilies and sea salt。這個辣得很夠味。

哇哈哈，一個半小時之後終於等到Pok Pok的位置了，繼續喝。左邊是同在美國西北角的華盛頓州Backwoods Breweing Comapny出的Backwoods Amber。右邊是Cha Yen，有人戰力很弱，已經開始喝泰式奶茶了。

啤酒喝完之後再接再勵，又試了一款調酒：Mango Alexander：mango，vodka，coconut cream and lime，shaken and served up。這款以芒果椰汁和伏特加為底的調酒很好喝耶。

這是它們出名的Ikes Vietnamese Fish Sauce Wings。這是它們的招牌菜，每桌都點的。雞翅用魚露醃過後去炸，然後第二次再加魚露調的醬汁。這個雖然是招牌菜，不過却不是泰國菜。它是它們的廚師之一Ike依著越南家鄉的食譜作的。這個好吃，不過因為是魚露作的，有點鹹。我在和朋友笑說我如果說我心目中在舊金山「山東小館」的干烹雞翅仍然是我心目中第一名的雞翅，不曉得會不會被Andy Ricker的粉絲追殺。

Muu Paa Kham Waan：炭烤山豬頸肉，泰北的下酒菜。醃料用的是大蒜，coriander root，黑胡椒，醬油和糖。醬料是辣椒，lime，和大蒜。這個連我這個很能吃辣的人都覺得有點小辣。這時候後頭那盤附的冰鎮mustard green就很重要了，可以拿來平衡一下味覺。

Yam Samun Phrai：清邁一帶流行的沙拉，落落長的原料：white turmeric，carrot，parsnip，betel leaf，basil，lime leaf，lemongrass，sawtooth，fried shallots，cashews，peanuts，sesame seeds，dry shrimp，ground pork，和Thai chilies。醬汁是以椰汁為底的。