荷蘭《阿姆斯特丹》-從荷蘭傳統醃鯡魚傾聽在地心跳的節奏【米其林一星】Bolenius - 言不及義的流浪癖

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荷蘭《阿姆斯特丹》-從荷蘭傳統醃鯡魚傾聽在地心跳的節奏【米其林一星】Bolenius

2018/12/18 01:26:35瀏覽3835｜回應0｜推薦42

這次來阿姆斯特丹之前其實對吃的並不抱著太大的期望。這有點歷史上的原因，就像倫敦一樣，阿姆斯特丹早年和「美食之都」一向也很少沾上邊，往昔來過阿姆斯特丹的朋友對這裡的吃大多印象也不深刻。不過就像倫敦一樣，阿姆斯特丹近年來的飲食潮流有很大的改變。這次的歐洲三國行總共帶了將近24頁的餐廳筆記，出發之前訂位了7家餐廳，本來也是抱著且吃且走，試了再說的心態。不過這一路吃下來，阿姆斯特丹近年來的飲食發展却是讓我吃得頗為驚訝。

Bolenius是這次訂的第三家餐廳，它代表的正是當前新一代廚師對荷蘭菜的全新詮釋。這家由伺酒師Xavier Giesen和主廚Luc Kusters共同負責的餐廳於2010年開門。它位於阿姆斯特丹新掘起的金融商業區Zuidas，就在一幢現代商業大廈的一樓。這一帶說實話都是辦公大樓，觀光客很少摸到這裡來。在這樣的一區裡，Bolenius有本事把餐廳作得有聲有色，吸引像我這樣的食客專程來吃也是很難得。

Luc Kusters的強處是他拿對季節食材的敏感度來塑造荷蘭菜的新生命。在這樣的一個金融商業區的水林叢林裡，他甚至有本事在高樓大廈之間圈園子種菜來供應餐廳的食材。我來吃的時候服務生看我對盤子裡的食材問得仔細，馬上就送來了一張當月菜園子裡的蔬果清單來讓我作參考。Luc Kusters的「旬味」不僅反映在蔬果上，也反映在海鮮裡頭。這次在prix fixe的菜單之外有道可以加點的醃鯡魚。醃鯡魚maatjesharing是荷蘭的傳統菜。鯡魚在冬天太過於瘦弱，從春天開始才會開始累積油脂。荷蘭人把每年最新的一批鯡魚名為Dutch new herring，相當的重視，對於什麼時候吃這道菜，如何醃漬都很講究。這次來和服務生聊這道菜的時候他也能講得頭頭是道，依他的講法每年鯡魚的巔峰時期不一致，往年到了七，八月的成熟期今年在六月底就有好貨色了，也讓餐廳提前拿醃鯡魚來入菜，我們還在開玩笑說這可能要拜全球海水暖化之賜。

也就是這樣對季節滋味的重視和對荷蘭在地食材的自信讓Luc Kusters的菜為當代的荷蘭菜作了一個充滿活力的演繹。他的菜除了滋味之外，在視覺上的設計也充滿了Scandinavian design裡簡潔優美的力道。這些張力十足的菜對照著餐廳由荷蘭建築師Pi de Bruijn設計的明亮流暢裝潢，相得益彰。在如今國際化的情勢下，世界各地的菜吃起來其實也大同小異，這種緊貼著在地季節心跳的菜正是讓旅人覺得最興奮的。這樣的本領也讓Bolenius在2017年摘下了一顆米其林星星。

這一批自信滿滿的當代新廚師把阿姆斯特丹的飲食潮流帶向了一個有趣的「新阿姆斯特丹」，也為阿姆斯特丹的吃年輕化了。要寫這家就不得不再加個後記。我在旅遊期間吃完了一家餐廳之後照例會在私人的臉書上放幾張照片，用英文寫一小段簡短的心得給講英文的朋友們看，也順便「作小抄」當作日後寫正式介紹（就是這篇啦）時的參考（大叔腦殘，不寫下來的話馬上忘光光）。這樣一小段在私人臉書上的「小食記」最後竟然也引來Bolenius的官方臉書來按讚，可見它們對和年輕潮流拉近距離的著力頗深。

餐廳外觀。

阿姆斯特丹的Zuidas區有點像倫敦的Canary Wharf，是新興的金融商業區。到處都是新的高樓大廈。餐廳就在這幢大廈的一樓。

裡面的樣子，由荷蘭建築師Pi de Bruijn設計的裝潢相當明亮流暢。這不是人家生意不好，而是我們一直跟服務生聊天，給人家吃到中午關門了才走，其他的客人早就吃完走人了。

今天中午很乖，只喝水，没喝酒。其實也是接連好幾天一直都在試餐廳，真的照三餐在喝，今天中午休兵一下。

桌上的薄餅。它們的餐具設計都很有才，那個容器是一整顆石頭中間去切割了一條縫，用來插薄餅。

前菜三小件，那個帆布作的餐具又是一個很有創意的設計。

這三件分別是Goat Cheese：山羊奶起士，Radish skin dumpling：蕪菁皮小餃子，White asparagus with coffee：白蘆筍與研磨咖啡粉。

前菜Sausage corn with lemon shaved ice：香腸冰淇淋捲筒與檸檬冰砂。

Lettuce with lovage sauce：萵苣佐lovage醬汁。lovage是一種香菜，它吃起來的味道介於芹菜和巴西利之間，不過味道比兩者都強烈。它最近很受名廚的青睞，經常碰上它。

麵包，橄欖油，奶油和海鹽。那個橄欖油據說浸了20種香料。

The kitchen garden from the Zuidas。這是它們自家屋頂農場的時蔬。真是賞心悅目。

服務生看我食材問得仔細，馬上送來了一份當月菜園子的蔬果清單。

"Hollandse nieuwe" with horseradish and rye bread：加點的醃鯡魚，廚師拿荷蘭的傳統菜maatjesharing來玩的一道菜。maatjesharing用新鯡魚Dutch new herring來作，是很季節性的「旬味」。荷蘭人對它相當的重視，對於什麼時候吃這道菜，如何醃漬都很講究。就是為了這道菜和服務生聊了好久。

Halibut, white asparagus, beet spaghetti：煎比目魚，白蘆筍，和甜菜根絲。

Deconstructed Limburgse vlaai with brown butter ice cream and vanilla cream shortbread：甜點，這個有點創意，它們在玩荷蘭傳統派Limburgse vlaai的梗。Limburgse vlaai有點像美式的派，上頭通常有菱形格子狀的麵皮紋飾。這裡很搞笑地用一張畫了卡通模樣的菱形格子米紙直接貼上去。