抗性澱粉是一種在健康人的小腸裡，不容易被消化酵素分解，一直要到結腸，才會被腸道微生物發酵利用的澱粉，或是澱粉的水解產物。

由於人體主要吸收熱量是在小腸段，也因此，比起一般澱粉每公克可以提供4大卡的熱量，天然的抗性澱粉提供的熱量相對低，每公克約提供2到3大卡的熱量。

◎抗性澱粉在哪裡？

●第一類存在於種子類、豆類、全穀類等未加工的食物。

●第二類指的是生的、無法完全糊化的物質，如生的馬鈴薯、硬的香蕉、生的山藥等。

●第三類指的是烹煮過又冷卻的老化澱粉，如隔夜飯、壽司飯。

自由時報 2011/04/24