難忘豬頭肉的料理美食

小時候家裡務農，爸爸的正業就是個農夫，卻會在逢年過節時兼個副業，挑著豬肉挨家挨戶叫賣。因為在古早年代，民生還不是很豐裕時，家家戶戶僅能於逢年過節或大拜拜時才能吃得起豬肉。所以爸爸會順時兼個差，賺個零頭貼補家用，順便也可以給家人加個菜。當然能賣出去的部分一定會盡量售完，但是只有每次過年時，爸爸都會特別留下一顆豬頭和豬尾巴捨不得賣。因為可以留著祭拜天公和祖先，又可以當年菜佳餚。加上媽媽的好手藝，很難想像一顆豬頭可以變出如此多道好吃料理來。除了豬腦髓煎蛋，聽說可以補腦提升記憶力，是我和弟弟搶著吃，以及豬尾巴是弟弟專屬外。據說晚上睡覺會磨牙的小孩，若是躲在大門後啃吃豬尾巴，可以改善磨牙的症狀。

其他諸如豬頭肉炒自家種植的蒜苗，真是色香味俱全。或是和豬舌頭清蒸沾蒜頭醬油吃，也堪稱一絕。若再個豬頭骨熬筍干湯，湯頭更是甘甜不油膩。最後再來道豬頭皮及豬耳朶滷醬油加入肉桂八角等香料包，保證Q彈口感一级棒，令人口齒留香，直至現在憶起依然讓人垂涎三尺印象深刻。

雖然這些美食在現今重視健康茹素的年代，聽起來感覺有點血腥殘忍，不過在當時的農業社會，可是只能逢年過節才能偶爾打打牙祭，且不是任何家庭都吃得起的美味佳餚，所以現在憶起著實令人難忘。

陳月琴/高雄市

chinchin@kcg.gov.tw

    母親常說，家裡再怎麼貧窮，年夜飯一定要準備豐盛才行。其實客家人所謂的豐盛，基本上是飯鍋裡飯要滿滿的，餐桌上的菜肴要每一盤碗裝滿的。我們家年菜通常包括一大盤的白斬雞，雞肉要切得均勻、圓滿、高聳、整齊堆放入盤。一大碗公的封肉，媽會挑選一塊上等3~4台金的五花肉，除夕前2~3天先準備好，用蔥薑，醬油等慢火燉半天，除夕那天再蒸熱，放些許香菜，香噴噴上桌。每年這道菜一上桌，大夥兒難免要眼睛為之一亮喊好一聲，因為這道菜只有過年才嚐得到，此絕非餐廳的東坡肉或扣肉之類可比擬。這種封肉看起來色澤油亮、淡黃褐色，形狀圓滿大方，可用筷子分夾或湯匙切分取用，真是色香味俱佳的年菜。其它還有火鍋、魚、紅麴排骨、香腸、長年菜等，都是不可少的年菜。

    媽媽今年90幾歲了，雖然早已不用親自下廚做年菜，但封肉仍堅持要自己料理。因為這道富有年氣的〝封肉〞至今仍是我們兄弟姐妹最愛的年菜，也只有媽媽才能做得出來。因為這道封肉看似簡單但料理色香味俱佳是要用心挑肉貨，細心準備配料，要耐心控制恰好的火候，更重要的是用愛心做出來的年菜啊！

新北市板橋區

張萬堂

cwantang@gmail.com

永遠思念的味道

    年節總少不了食物與親情濃郁交織的味道,圍爐也是家人團聚共享美食的幸福時刻,煮食的人將心意巧思融入菜中,品嚐的人將味道永存心底。在我的記憶中就有這麼一個味道,已成絕響卻令人思念不已。

    父親是個美食主義者,做菜講求精緻,刀工、火侯、 擺盤,絲毫馬虎不得,這道過年必備的年菜也成了我家的招牌菜 吃過的人皆難忘懷它的美味。豬耳朵一副,小里肌肉一條,用特製的中藥香料滷汁將豬耳朵滷出膠質且入味及小里肌軟嫩多汁,然後將滷好的豬耳朵平鋪在乾淨的紗布上,小里肌肉置中間,趁熱用豬耳朵將小里肌捲入成壽司狀的圓柱型 再用紗布裹緊放涼 豬耳朵緊緊的包附著小里肌合為一個圓,切片擺盤,美麗的螺旋花樣讓人驚嘆如此絕妙的組合,優雅入口,不油不膩,讓每位品嚐者口齒留香。

    這道我家特製的滷豬耳朵冷盤,費時又費工,每到過年前夕,廚房總見父母忙碌的身影與滿室的滷肉香,父親走後,母親依然延續這道菜在年夜飯的餐桌上,這是母親懷念父親的一種方式,而今也成了我們懷念雙親,永遠思念的味道。

王於蕙/(筆名:於悅)/台北市

咖哩魚的秘密

T&H(台南市)

簡單的咖哩，將馬鈴薯換成白花椰菜、紅蘿蔔換成四季豆，而原本的主角豬肉也換成了魚肉，就成了我們最豐盛的年菜。

過年時吃著這道家喻戶曉的年菜，必須懷抱著感恩的心，謝大地賜予我們蔬果、謝大海給予我們資源，也祈求著下一個年這片紅土能換為肥沃的土壤，動物能不被疫病給擾亂生長，孩子吃了這道菜能夠健健康康的長大。

或許是上天開了個玩笑，過了一座橋所有的植物將不再生長、動物將不再茁壯，物資匱乏的我們只好運用現有的食材，製作出一道看起來簡單卻得來不易的佳餚。在過年前的最後一次出海男人祭拜媽祖希望能滿載而歸，而女人則是希望丈夫能夠在過年前平安歸回吃團圓飯，這兩種截然不同的心態卻流傳了好幾世紀。

過年時我們這群毛頭小孩吃著年菜時卻總是不抱著感恩的心反而是厭惡了這道年菜，只要在過年時看到這道年菜總會詢問爸爸、媽媽：「為什麼過年不能吃肉？總是吃魚肉！」，卻不知道這道年菜的背後有多麼的辛酸、多麼的堅強，是祖先們運用智慧將我們生活上所遇到的難題變作解答。

雖然我們的土壤不曾改變而物資也不曾充足過，但我們只要懷抱著感恩的心就能克服一切。謝謝萬物讓父母、兄弟姊妹、子女無憂無慮的長大，而不是讓他們離我遠去，這個年我依然懷抱著感恩。

 (fu456cp3xo4@gmail.com)

扁魚白菜的滋味

鄒惠蓉/台北市 

溫飽都困難的年代，年節讓家更顯寒酸，從來都不是可以列入期待的時節，窮人家孩子心知肚明，為不惹父母難堪責斥，縱有嚮往，仍乖巧幫忙地攤生意，不吵不鬧，只用眼神羨慕別人的豐盛；堅強幹練的媽媽，在除夕夜，會像魔術師般，從無到有，巧手變出香味四溢，滑潤順口，覆蓋在白飯上，閃亮晶瑩，吃起來「燒騰騰」的扁魚白菜。

在路邊擺攤賣筍的母親，在收市時，菜販把爛掉大白菜集中整簍丟棄，她會載回家，切除不能吃的部分當廚餘養豬，中間接近菜心的地方沒壞，幾十個大白菜梗切碎就有一大碗公的量，足夠八口之家大快朵頤。

大白菜清洗乾淨，用滾水川燙後撈起浸泡冷水，扁魚切成小片，油榨酥脆備用，白菜不加水以小火悶煮，直到菜味飄香，加入扁魚穌，勾芡，少許鹽、糖、烏醋，起鍋前幾滴米酒，六個孩子早拿著碗，等待每瓢分配下來的美食佳餚。

最讓我高興的是，八十多歲的母親，雖經大腸癌手術，身體大不如前，記憶力退化，對兒孫輩的認識逐漸混淆，但對陳年往事還能條理分明 ，侃侃而談，甚至還會譏笑我們姐妹沒路用，煮菜、炊餜沒有她內行，只要她願意開口講，我們都樂意聽，如中大獎般歡喜，因為手術後有一陣子，她退縮像嬰兒，幾乎失去行為能力，這次經我問起做菜經過，很開心自己被重視 ，還興致勃勃想動手下廚去。

目不識丁母親，面臨拮据家境，以不服輸的個性，當小販、收破爛，想方設法，養大六個兒女，還要在一無所有時，變出好吃食物，滿足孩子的口腹之慾，女人韌性真是了不起。

扁魚白菜，在匱乏時的人間極品，童年齒頰留香好滋味，是母親賜給我們最好的回憶。

ab3355@acgf.org.tw

鮮蔬番茄燉鍋

一直以來勤儉持家的母親，每當遇到過年時節，總堅持親自為我們下廚作年菜，從不選擇外購，且因注重養生，會精挑細選當季時蔬及新鮮番茄，加入大骨以大火熬煮番茄燉鍋，滋味鮮甜，總讓人回味無窮。

而父親非常喜歡火鍋，尤其喜愛喝湯，但不知為何，每次吃到母親的番茄燉鍋時老皺眉頭。一次圍爐時，與親戚一同聊天，父親才說出心裡話。認為母親所做其他料理都十分美味，但一旦加入如番茄、泡菜等過酸的食材時，就會無法入口，只能勉強喝一點!乍聽之下似在責備母親不該加入他不喜愛的食材，但母親卻樂得笑開懷。原來，這是他第一次讚美母親。

父母個性迥異，母親十分開朗、有話直說，一有任何想法就會馬上行動，更喜歡做創意料理。而父親不擅長表達自己感受，更不會稱讚母親料理，且像個大孩子，非常挑食。母親為了補足父親缺乏的營養，才會在火鍋裡添加番茄，雖然明知父親不喜歡，還是堅持這麼做。漸漸習慣這股酸甜滋味後，父親也愛上特製番茄燉鍋，每次過年總要喝上好幾碗。

雖然父母親不似年輕一輩的夫妻，經常把「我愛你」掛在嘴邊，卻各自將這份愛收藏起來，以不同方式表達。往後每當過年時，邊品嘗母親親手烹煮的「鮮蔬番茄燉鍋」，更能體會她對父親的愛，更勝餐廳高級料理，也讓它成為我們家最具特色的年菜!

姓名:楊雅涵

筆名:涵吉

所屬縣市:員林市

E-mail:aa8340453@hotmail.com

  媽對爸的好，從餐桌上的菜色看得出來。媽是本省人，爸是外省人，卻因著爸的美食執著(其實是偏食)，讓媽跟著爸公司的大師傅，學得一手好吃的江浙菜。所以，從小到大的年菜，肉有醉雞、滷牛肉；魚有蔥烤鯽魚、燻魚，偶爾還吃得到清炒鱔魚。青菜則是雪菜百頁和蠶豆炒火腿。 而湯呢，不是一度鮮就是兩筋一。天氣很冷時，還會改成砂鍋魚頭。

  然而，在滿桌的江浙口味中，總會點綴著一盤翠綠色的[干貝芥菜]。小時候總覺得芥菜苦，所以能不吃就不吃，反正大菜也吃不完。但媽總是會替我們夾進碗中，然後看著(其實是逼著)我們吞下去。她說，芥菜苦，有一年[苦盡甘來]之意；芥菜也叫長年菜，吃了能長命百歲。而爸對媽的好，就是爸總是帶著微笑，把滿滿一碗的長年菜，吃得乾乾淨淨。

  爸今年八十五，媽今年七十七，倆人每天早上還到社區的游泳池晨泳一個小時。這健康的秘訣，或許正來自於媽每年年菜中的那一些些執著。

蔡興祥/台北市

tss3663@yahoo.com.tw

什錦火鍋

陳香君(台中市)

猶記得小時候，寒冷的除夕夜，濃濃的過年氣氛，小孩的臉頰紅咚咚，望著高高的鍋爐下洞口的熊熊火焰，非常溫暖,在嚴寒的冬天，身體總會忍不住打哆嗦，牙齒也因寒冷而冷顫，咯咯作響，然而只要靠近鍋爐，總有說不出的幸福與滿足。

魚丸、鴿子蛋、油豆腐、肉片、豆腐、大白菜、皇帝豆、肉片、茼蒿、魚餃、花枝餃、蝦子、蚵等，已鋪滿整個鍋面，顏色鮮艷，湯頭美味，還有蛋白加入湯底，蛋黃和著沙茶醬，是絕佳的調味料，大夥都動起筷子夾著自己喜歡吃的食物，邊聊邊吃火鍋，不到一會兒，火爐早已杯盤見底，其中奶奶會數次的添加食物與高湯，讓大家大快朵頤的享用除夕夜的圍爐火鍋，而且這火鍋會一直吃到年初三。

特別是高高的火爐已成歷史痕跡，洞口看得到木炭火焰，而慢慢也使用酒精，現在取代的是電磁爐及電波爐，全家在一起在圓桌上圍爐的感覺，非常溫馨與幸福，尤其能看到慈祥的奶奶，以及伯父，伯母，姑姑，姑丈，叔叔，嬸嬸，堂姊，堂弟，堂哥，堂妹，家族團聚的向心力，無法言喻。

而奶奶一定要我們每個人都嘗嘗長年菜，及甜年糕和發糕，是長壽，吉利，發財的象徵，大夥臉上笑嘻嘻，新年快樂的幸福圍繞左右。

如今奶奶與雙親都已辭世，望著火鍋，我與夫婿及孩子圍爐的情景仍然會代代相傳，那是一種家庭深層堆積的濃厚情感。