大Ｓ準婆婆 百億中國餐飲天后的拚命生存學

一樁兩岸聯姻的婚事，讓中國最大中式餐飲集團俏江南，在短短幾天內瞬間暴紅成為台灣人盡皆知的品牌。

大家都在問，大Ｓ(徐熙媛)的準婆婆、俏江南董事長張蘭，究竟是何方神聖？與準婆婆第一次見面，大Ｓ就趕緊送上價值不菲的愛馬仕柏金包作為見面禮；而原定
明年二月十八日結婚的消息，也在準婆婆出面踩煞車後，立刻延到了三月，這位一臉貴氣的中年女富豪，一句話就可以改變一切，她為何如此霸氣？

張蘭，這位自稱是慈禧後人的中國餐飲界「天后」，可不是一號簡單的人物。白手起家的她，擁有中國五十二家時尚川菜餐廳「俏江南」、「蒸STEAM」和高檔
俱樂部「蘭Club」，以估計人民幣二十五億元(約合新台幣一一七億元)的身價，在《二○○九胡潤餐飲富豪榜》中位居第二，僅次於味千拉麵董事長潘慰。
《華爾街日報》還曾將她列為亞洲十大最具影響力的女企業家之一。

「在我的事業中，任何事情都百分之百由我決定！」隻手創造一個餐飲王國的張蘭自認「武斷」，向來一切都是她說了算，自稱是慈禧後人的張蘭，敢說、敢做、敢賭的「悍、狠、絕」性格，是與她交手過的人，腦海中印象最鮮明的標記。

夠悍更霸氣╱有得也有失 卻從來不後悔

「我要在台灣開十家店，倫敦最高樓（Canary
Wharf）的餐廳明年也即將開幕，接著還要在美國紐約、法國香榭麗舍大道開店……，我要打造一個世界第一的中國餐飲集團！」張蘭接受《今周刊》專訪，毫
不掩飾一出手就要插旗世界大城市地標的野心，並透露明年俏江南即將在上海Ａ股上市。

她的悍，透過媒體可以感受得到幾分；但是台灣業界早在一年前，就已領教這位餐飲天后的悍勁！

事事追求第一的張蘭，其實早就想在台灣最高樓台北一○一開店。張蘭去年底曾來台考察一○一場地，並拜會董事長林鴻明，原本看中挑高二層樓的八十六樓八百多
坪空間，也是一○一最氣派、景觀最佳的樓層。但是據了解，當時張蘭態度相當強悍，甫見面就大砍租金毫不手軟，讓一○一商務部門頗感吃驚，在彼此都堅持不肯
讓步下，談判終至破局。

洽談過程中，張蘭一邊接受台灣媒體專訪，對一○一招租團隊喊話，希望給予租金優惠；一邊又嫌棄一○一觀光客多，人潮雜亂、租金太貴，不斷釋出訊息。「別人都是開幕前保持低調，她卻高調宣傳，行銷手法實在很厲害。」一位地產商指出。

雖然砍價不成，讓張蘭錯失在台灣地標開店的機會，目前一○一該樓層已確定由台南擔仔麵承租；但是張蘭的高調宣傳，讓俏江南未開幕就已在台打開知名度。

張蘭算盤打得精，十一月十日將帶著兩位大陸設計師再度來台，和ＡＴＴ董事長戴春發敲定雙方合資新台幣五千萬元，讓俏江南台灣第一家餐廳落腳ATT Square（原紐約紐約購物中心）六樓、約九百坪場地的開店事宜。張蘭揮軍台灣餐飲市場的第一家店，最快明年五月開幕。

談到與一○一失之交臂，張蘭卻絲毫不見後悔，語氣堅定地表示：「台灣以後肯定會有超越一○一的地方，俏江南鎖定的不是觀光客，而是台灣在地客，所以沒有必要靠一○一，自己的品牌知名度才是最重要的！」語氣中聽得出她一點都不願意認輸。

夠拚無所懼╱打工、創業 走上餐飲品牌之路

一位弱女子，二十年間能白手起家創造一個餐飲帝國，靠的就是過人的拚勁！「女性要想在餐飲業生存，需要具備堅強的意志。我能堅持到現在，得益於過去生活和勞力。」她堅定地說。

從一個下放湖北和四川邊界山區勞改的孩子歷練到今天，張蘭正是從一次次大膽放手一搏的成果，累積出自信與霸氣，也賭出不一樣的人生。

畢業於北京工商大學企管系的張蘭，一九八九年將六歲的獨子汪小菲留在中國，隨舅舅偷渡加拿大當黑工，領著一小時二．五美元的低薪，任老闆剝削，在餐廳洗碗、扛豬肉、當洗頭妹，最高紀錄一天曾兼六份差。

「冬天每天早晨都要搬豬肉，一片就十幾公斤，人家一片都沒讓你少搬！」一位嬌弱的女孩與其他男性工人一起搬豬肉，就為了存夠二萬美元回中國創業。赴加三年
期間，她隨身帶著獨子汪小菲的照片，但卻是壓在床頭櫃上，思念時才翻過來看一眼，隨即立刻扣上，「我怕啊！怕看到兒子呼喚媽媽的眼睛，會動搖我對夢想的追
求！」她對大陸媒體感性地回憶指出。

人生的第一把賭注，讓她賺到二萬美元的第一桶金。九一年她返回北京，陸續開設阿蘭酒家、百鳥園海鮮酒樓等，因為重視用餐環境和裝潢，吸引許多商務人士上門消費。

十年後，餐廳生意正好時，據說每日可進帳人民幣五十萬元，張蘭卻再次豪賭，冒險賣掉手邊三家「金雞母」餐廳，換得人民幣六千萬元。看準中國經濟改革，都會
白領崛起，她將這前半生的所有積蓄，全數壓寶在北京當時最高檔的寫字樓：國貿大樓，開設了第一家平價中帶奢華的「俏江南」，走上自創餐飲品牌之路。

獨子汪小菲後來出國也體驗到母親在異鄉時的辛苦，在法國念書時，張蘭經濟狀況已經比較好，但是汪小菲還是自己打工，不向家裡要錢。「這些都是母親從小的嚴
格教育，還有爺爺的影響。」他對大陸媒體指出，其實爺爺是滿族正黃旗人，外公據說是清華大學教授，中國傳統教育的影響比其他人都來得多，「有人說我們是沒
落的貴族，可是我寧願做一個沒落的貴族，也不願做一個自大的暴發戶！」...

曾在加拿大打工2年，讓觀察力敏銳的張蘭體悟到，5千年中華餐飲文化，在外國人的評價卻是很低，「法國大菜，中國小菜」，於是她決定挑戰高檔的餐飲，要當中國餐飲界的LV。

【標準化400多道中華料理】

張蘭看準了中國北京、上海高收入白領市場，以創意川菜為核心，2000年在北京國貿大廈開設第一家俏江南餐廳。不同於一般的大陸餐廳只重視菜色，俏江南非常重視用餐空間與餐具設計，更在傳統川菜研發很多創意。

新奇的用餐體驗，俏江南快速成為白領階級的時尚餐廳。俏江南定位在商務客，餐廳都選擇在高收入白領聚集的高級辦公大樓或是國際精品的聚集區域。「俏江南從來不把自己當作餐飲企業去推廣，而是推廣文化，」張蘭為俏江南下了定義。

融合中西文化元素的餐飲與空間設計，吸引了美國總統布希等10多國家元首來俏江南用餐，並且成為法航與荷航的頭等艙餐飲供應商，打響國際知名度。

在
管理上，俏江南很重視標準化。中華料理最大問題在於每一道菜的火侯與調料都很難被量化，俏江南導入ERP系統，把400多道菜色全部都建立起SOP，做菜
要用多少鹽、多少油等數十種調料都設定參數，廚師只要操作電腦，馬上就顯示出每一道菜所需要的原料與配方，甚至於連剩下多少食材都一清二楚。

【「入伍」一個半月人才培訓】

大陸服務業最被詬病的是服務品質不佳，張蘭很早就看到這一個問題，啟動了員工訓練計劃，設立人才培訓基地，所有新進員工與主管都必須進入培訓基地「入伍」一個半月，密集教育營養學、財務管理與用餐禮儀課程，更聘請解放軍儀隊教官，訓練員工的體態。

最近，俏江南全力啟動海外佈局，立即與中國25所大學合辦「俏江南班」，培訓廚師與服務人員，培訓課程長達1到2年，培養未來海外經營人才。

未來五年，俏江南集團準備進軍台北、東京、紐約、倫敦開分店，成為總店數超過四百家的餐飲集團，「餐飲就是『勤行』，身體要勤，腦袋要勤，」張蘭點出了成功的秘訣，就是不要滿於現況，隨時提升自己的經營檔次。

小檔案

張 蘭
出生：1958年
現職：俏江南集團董事長
學歷：北京工商大學
經歷：阿蘭酒家負責人

餐飲天后—張蘭

1958年 出生於北京
1968年 跟著被下放的母親從北京到湖北
1987年 北京工商大學企管系畢業
1989年 到加拿大打工
1991年 帶２萬美元回中國，創業開設「阿蘭酒家」
1994年 認識現任老公田益賓
2000年 俏江南第一家店於北京開幕
2006年 投資人民幣３億元打造北京蘭Club
　　　 長江商學院EMBA畢業
2008年12月15日 俏江南餐飲釋出不足10％股份給中金、鼎暉
2009年 《2009胡潤餐飲富豪榜》排名第二，身價人民幣25億元

張蘭的餐飲帝國╱俏江南集團（張蘭）

蘭Club（負責人：汪小菲） 定位：高收入者，北京、上海共２家
俏江南餐飲公司（負責人：張蘭） 定位：商務人士-直營、加盟共52家
蒸STEAM（負責人：張蘭） 定位：白領、年輕族群，蘇州1家、北京１家、上海３家