圖：名廚杜卡斯和摩納哥王子阿爾貝二世（左）到達路易十五餐廳，參加25週年慶祝活動。（發新社）

談到對全球美食潮流最有影響力的人，非亞朗‧杜卡斯（Alain Ducasse）莫屬。他是法裔摩納哥名廚，而且是第一個在三個國家擁有米其林三星級餐廳的人，加上其他地方的二星與一星餐廳，共擁有米其林21顆星。

米其林正是生產輪胎的米其林，1926年他們請專家暗訪餐廳，品嚐評檻，優良美味的以星號標示，出版《米其林指南》。1931年開始分一星、二星、三星，權威性和公信力全球聞名。

能獲得米其林一星已是殊榮，曾有三星廚師在評選中落入二星而自殺；全法國只有20多家獲得三星，不但要酒好菜好，服務生禮儀優雅，布置有品味，餐廳在城鎮中的地理位置也都有考量，是所謂值得專程去法國吃一趟的所在。

杜卡斯1956年生於法國鄉間農場，自幼接觸大自然，與鴨鵝等家禽為伍，不但對菌類與鵝肝有一定認識，還學會如何保存及運用這些材料烹調出佳餚。

杜卡斯16歲開始入行，28歲他任職主廚的餐廳，勇奪米其林兩星級殊榮。杜卡斯能成為世界頂級名廚，全因他的入廚哲理與別人不同，入行數十年，他仍然堅持：「總廚肩負每一天完美的重任。」

圖：名廚杜卡斯的餐廳「路易十五」開幕25週年，舉行慶祝活動，摩納哥王子阿爾伯特二世（右）也來參加。（法新社）

因此，他十分注重員工的挑選及培訓，堅持為每一間餐廳欽點總廚、主管及品酒師，更極力鼓勵門生獨立，自己則從旁觀察進度。為確保旗下餐廳的質素，他凡事親力親為。

雖然他貴為環球頂尖名廚，但沒有因此而安於現況。杜卡斯還同時擔任旅館管理人、顧問及創作人。時至今天，他經營20多家餐廳、4間酒店，在東京及巴黎各辦一間業餘廚師烹飪學院，培養人才。