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| 2008/03/02 16:27:15瀏覽582｜回應0｜推薦2 | |
| 〈品味中味〉虱目魚頂級料依理荷蘭人修士德的說法，早在西元一千四百年之前，印尼就有虱目魚養殖。當荷蘭人攻占印尼並成立具有政府職權的「東印度公司」後，即坐抽魚稅。等到他們占領台灣，為了長享利源，便鼓勵漢人在熱蘭遮城（今安平古堡）附近，像印尼人般飼養虱目魚。其後的明鄭、滿清、日本等政權繼之，台灣虱目魚業的養殖，遂在華人地區一支獨秀，進而形成獨具一格的虱目魚料理。一般而言，整魚或魚肚或煮或煎或烤，魚頭、魚尾、魚腸及魚皮皆可煮湯，背肌則可打成魚漿做成爽脆可口的魚丸。至於虱目魚粥，更是很多饕客早餐或吃宵夜的首選，做法簡簡單單，卻有無窮滋味。 我愛吃虱目魚，即使其普林高，容易造成痛風，仍然吃無反顧，只要牠夠新鮮，總是欲罷不能。而在我所嚐過的各式各樣料理中，若論其滋味之棒、造型之新穎獨特及變化之妙，必以「奇庖」張北和的「頭頭是道」為第一。 所謂頭頭是道，意即條理分明，語出《明儒學案》，云：「頭頭是道，不必太生分別。」張氏由此滋生靈感，既取其意，復取其象，落實於料理之中，竟出現超凡面貌。將他的創造潛力與吃道境界，發揮得淋漓盡致。 這道菜用十二隻半斤重的虱目魚當食材，專用其魚頭、魚尾、魚腱及加工製成的魚丸，排列成八卦形，擺在大白瓷盤的東西南北四個方位，中間則放十二個炸魚腱，壘成塔狀，隱藏五行圖像，另置十二碗魚丸湯環列瓷盤，大有「橫看成嶺側成峰」之勢，玲瓏工巧，錯落有致，儀態萬千。 由於此道菜一式四種，一次端上，故有饕客戲稱它為「頭頭四道」，點出其中的關竅所在。先從其魚丸湯吃起，此湯以雞肉、田雞、玉米、竹筍等熬成，臨吃之際，湯面再灑上芹菜末和胡椒粉。湯汁因濃醇中不掩清洌，魚丸則彈牙帶爽，極為鮮美。接著食魚腱，鬆泡有勁，香氣四溢。 重頭戲在吃魚頭，只消將尊嘴對魚嘴一吸，其眼珠、魚瞼、頭髓等精華，一股腦悉入口中，但覺清香溢齒際，膏脂入喉吻，簡直棒呆了。最後膽大心細者再細品魚尾，愈探而滋味愈出，饒富興味。 此菜不僅為張氏多次獲得台灣的烹飪大獎，更讓他遠渡重洋，在一九九○年上海第一屆食品節展示時，大放異彩，令評審們驚羨不已。這個最「本土」的菜色，因其蕙心巧手，得以發揚光大，實值大書特書。 |
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| ( 心情隨筆｜心情日記 ) |
