台南阿村牛肉湯--轉貼 - 慧@

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台南阿村牛肉湯--轉貼

2007/08/23 18:26:01瀏覽1939｜回應1｜推薦1

台南阿村牛肉湯

台南是「現宰本地牛肉」的大本營，亦是品嘗牛肉原味、不擱調料此種優良吃法的原創地。吃慣了北部調味濃重的牛肉麵的吃客，不妨偶到台南一嘗。

最基本的一味，便是「清燙牛肉湯」。

將牛的瘦肉部位，切成薄片，秤重，放入碗中，再去湯鍋中打一勺熱湯，便這麼的把肉燙熟。客人大多以筷夾出肉片，蘸醬而吃；而我則純是夾肉便吃，不蘸醬料。接著把湯喝掉。

這湯，有的店還偶擱小匙味精；但據說大多的店已不加。鹽，亦可囑店家不加，乃為了嘗牛肉湯自然攜帶的血中淺淺鹹味，或說，嘗此種新鮮溫體黎明前宰下的牛肉，所必然保存的高蛋白質釋放在湯之鮮甜。

說到這鍋湯，亦是很有講究。不少店家認定要把湯頭做到厚釅，絕不能只是擱牛大骨去熬而已；遂逐漸發展出丟入大半棵高麗菜、整條的地瓜、胡蘿蔔、洋蔥等富含根莖後蘊的蔬菜。這一來造成湯本身已有微微甜味外，亦且湯色也呈淡紅色。

台南市的資深文史工作者、本身也是精到吃家的鄭道聰先生有一次告訴我，在台南敢開「現宰牛肉」的店家，由於新鮮度要求極高，一般都不大會離譜。誠哉斯言。我嘗過不少家店，皆好吃。同時，皆很像。

何也？乃取決於肉之本質，而甚少烹調也。甚至有些名店還有時未必勝於不起眼的小肆；主要小肆那天的牛肉只要比較油花，便得此結果。

現在說的這家「阿村牛肉湯」，近年我吃得比較多，主要一來它在保安路，與我常活動的西南角較便利；二來它晚上十點才開，與許多天亮便開的店不同，而我比較習慣消夜才想到吃牛肉湯。但「阿村」並不因晚上營業，而致牛肉比天亮就開的店要味稍差。

( 心情隨筆｜心情日記 )


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