酸菜不寒酸--轉貼 - 慧@

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酸菜不寒酸--轉貼

2007/08/23 14:24:08瀏覽794｜回應0｜推薦1

酸菜不寒酸

酸菜給人的印象，不是拿來炒大腸就是做肚片湯，再不，就是割包裡解膩的配角，或是附庸為排骨飯、牛肉麵增味。你很少看到，酸菜能堂皇大氣的登上檯面，變成餐桌的主菜要角；不過，若稍加留意，就會改變對酸菜的價值觀，如果你知道，有些地方，酸菜成為農家主要經濟來源，還會對它肅然起敬呢！

幾乎中外各民族都吃酸菜，因為，在沒有冰箱的年代，這是儲存食物最好的方法。台灣有兩個地方，跟酸菜關係密切，一處是雲林縣的大埤，因為盛產酸菜，還贏得「酸菜的故鄉」美譽；另一處是台中縣大里，被稱為「酸菜王國」。酸菜為這兩地菜農帶來豐厚的收入。

大里的還有一條「酸菜巷」，最盛時，有五十多家酸菜批發店。可惜，大里越來越都市化之後，昔日酸菜巷的榮景不再，守著酸菜老本行的店家所剩無幾。反倒是大埤的酸菜產值每年破億，文建會為保存酸菜文化，還為當地舉辦酸菜文化季，並且斥資為當地設置「酸菜文物館」。

江浙人、雲南人、客家人跟閩南人都喜歡吃酸菜。江浙人喜歡用他們稱為鹹菜的酸菜來炒肉絲、燒黃魚，或是用酸菜　筍。雲南人喜歡吃自家醃製的酸菜，他們把芥菜切碎，再抓鹽細醃，密封進不透氣的罐子。雲南式酸菜不同於一般酸菜，他們不僅不用腳踩酸菜，還在酸菜罐加了冷開水才醃製，因此，雲南人的酸菜也稱為水醃菜。

台北市錦州街老字號的雲南菜館「人和園」，店裡的水醃菜炒肉末爽口下飯。雲南人喜歡吃米線，它們把水醃菜炒肉末當澆頭（淋在食物上的調味醬），舖在帶湯的粗米粉上，就成了潺肉米線，如果少了酸菜去腥提鮮，潺肉米線就一點都不吸引人了！

信義路僑福大樓後面的「新月灣」上海菜，大師傅有道酸菜炒蠶豆瓣，加了鮮筍炒出來的這道菜，味道有如加了洋芋般，散發著其實是豆類的澱粉黏香。蠶豆瓣產期並不長，夏日之前是最好的品賞時刻，店主人不喜歡一口氣大量購進蠶豆，冰凍了再分批賣，也因為它們當令才賣這道菜，這道酸菜炒蠶豆瓣才如此美味。

( 心情隨筆｜心情日記 )