鍋貼與褡褳火燒 --轉貼 - 慧@

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鍋貼與褡褳火燒 --轉貼

2007/08/23 14:22:34瀏覽1215｜回應0｜推薦0

鍋貼與褡褳火燒

水餃不但是中國北方常見的吃食，也是台灣普遍的餐點。有此一說，慈禧太后宮的御廚，把沒吃完的涼餃子丟出門外，野狗還沒來得及分食，幾個叫花子（乞丐）就把它帶回了破廟，以少許油加上一些水，把餃子煎得香氣四溢。這種冷掉了就黏在一起，煎熟了排排站的美食，就是我們今天吃的鍋貼。

鍋貼的掌故還不只一個，台灣早期的點心師傅沈坤海，解釋起來更有意思。

他說，很久以前軍營裡長官巡營，撞見幾個半夜偷偷做消夜的士兵，他們好像做了虧心事似的，有的趴在地上，有的貼著牆不敢動，個個打著哆嗦，讓人好氣又好笑。煎鍋上熱騰騰的餃子，就跟這幾個犯了事的傢伙一樣，老老實實的趴在鍋上，於是被戲稱為「鍋趴」。因為聽起來不雅，它後來被改為鍋貼。

北京還有種小吃叫褡褳火燒，模樣就像大號的鍋貼，只是它包餡用的麵皮，比鍋貼厚也硬些。早年，出遠門的旅人，習以這種麵食當乾糧，裝進長型背袋中。因為這種背袋的北京土話叫「褡褳」，這裝進褡褳裡的乾糧，就被慣稱作褡褳火燒。

台灣賣鍋貼的地方，不像水餃、油餅那麼多，要做得精緻更不容易。好吃的鍋貼講究的，不僅是以冷水和麵來皮，餡料上還得攤得均勻，包得太多或太少都不行。一整鍋鍋貼包的上厚下薄，或是上薄下厚都不行。捏緊鍋貼皮的時候，兩端還得留點空隙，讓餡汁在煎煮過程中流出滲回皮中，才徹底入味。

台北通化街夜市附近，有家「明月湯包」，鍋貼便煎的極具水準。大廚在煎鍋中加入麵糊水（水中摻入麵粉），就跟四十年前老師傅以煮麵條的麵鍋水悶煎鍋貼，有異曲同工效果。煎好的鍋貼，底層形成整片美麗的金黃薄片，咬在嘴裡又酥又脆，韭黃肉餡的香氣更是濃郁。

( 心情隨筆｜心情日記 )