紅白獅子頭--轉貼 - 慧@

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紅白獅子頭--轉貼

2007/08/23 14:09:26瀏覽389｜回應0｜推薦0

紅白獅子頭

獅子頭這道菜，自隋朝傳至今，是眾所皆知的江浙菜；只不過，做得好吃的卻不多。這道看似簡單的肉丸子，烹調技巧上，學問可不小！

一道菜好不好吃，除了食材挑選，高明的調味，火候掌控外，刀工優劣也是關鍵。以豬肉來說，肉絲、肉片、肉丁、肉塊還有肉末，切法不同口感也不同。

肉絲、肉片、肉丁、一經快炒，肉汁通常流入菜汁中，熬煮過的肉塊，精華同樣融入湯；肉末縱使高溫蒸煮，卻跟西餐煎牛排一般，遇熱緊縮，肉汁完全封入肉中。

獅子頭正是以肉末做成。選用肉的比例，古法強調，應以肥肉三成，瘦肉七成為準，少了適量肥肉，口感便會乾柴。

這道菜講究的是細切粗剁的刀工，及調味攪拌後，不斷甩打，讓調味過的肉末，逐漸出筋具有彈性。

其中剁肉和甩肉的工夫最為重要，稍有馬虎，味道就不道地。要將肉切成丁後，再剁成米粒般大小，如此做成的肉丸，肉縫隙才能藏住肉汁；將肉末往容器中甩時，要甩到有黏性、形成肉團為止。

獅子頭軟潤細滑、入口即化，老少咸宜，因而廣受歡迎。做法也因各家競技，變得五花八門。

有人愛在肉末加進荸薺增加咀嚼感；有人習慣加饅頭、吐司麵包，使它更具黏性；也有人加入豆腐、蟹黃或是蛤蜊肉。不過，有人堅持原味，除了肉末、蔥薑水、酒跟蛋，什麼都不加。

切細的肉末搓揉成大丸子後，需經熱油油炸，讓它定型。擺進砂鍋燜煮時，要加入蔬菜、高湯同煮。多數餐廳用的多半是大白菜，也偶見青江菜；有些餐廳還會加上寬粉條。

肉丸子若只是過油，稍事油炸，就可做成白燒獅子頭；炸到金黃，就成為紅燒獅子頭。

( 心情隨筆｜心情日記 )