層層疊疊蔥油餅--轉貼 - 慧@

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層層疊疊蔥油餅--轉貼

2007/08/23 14:04:43瀏覽509｜回應0｜推薦0

層層疊疊蔥油餅

跟包子水餃一樣，蔥油餅是北方人生活中，少不了的吃食；現在，從超市冰櫃充斥各種品牌蔥油餅，可以看出，台灣人也愛上了蔥油餅。好吃的蔥油餅層層相疊、質感酥軟，就算放涼，口感也不乾硬。

一張好餅，單從和麵開始，麵糰就要揉到無比柔軟。北方有句順口溜「硬麵餃子軟麵餅」；擅長做麵食的義大利人，也同樣強調「麵糰要和到黏在手上的軟度，做出來的餅才好吃」。

把揉好、醒好的麵糰，加上蔥花、鹽及豬板油（豬前胸的肥油），　成餅皮後，因為和麵的麵糰中加了油，稱為脂油餅，通常不用油煎，而是乾烙。

至於加了油，在鍋裡煎出來的蔥油餅，最大眾化又普及，北方人把它歸類為家常餅。煎蔥油餅專用的大鐵鍋，不同於一般煎蛋用的平底鍋，或是家常炒菜鍋，材質格外厚重，才能將蔥油餅煎到麵香氣十足。

和蔥油餅的麵糰，視水溫不同區分，有冷水麵、熱水麵，以及冷熱水參半的半燙麵。不論是哪種麵，都殊途同歸，只要做得柔軟香酥就好吃。

醒過的麵還要加入煉過的豬板油，蔥油餅才能層層相疊、口感酥軟；更講究的，甚至不嫌麻煩，挑選豬腰子邊的網油（油脂薄呈網狀，多用於包裹雞捲或蒸魚用）來做，口感更細緻。

台灣的蔥油餅，以油煎的居多。台北縣新店「蘇杭餐廳」賣的，便是其中代表。它以冷水麵加老麵頭（和好置放相當時間，令其發酵的麵糰）做成，加老麵頭是為了除去麵糰所含的酸度。

蘇杭的餅好吃，是因為師傅把發麵的張力，完全推揉開來。每咬一口餅，留下咬痕的餅皮快速彈回，夾雜在蔥花中的白胡椒，香氣隨之散出。

國民政府遷台後，先總統蔣公所帶的行伍中，有群山東籍老兵，落戶在基隆市信義市場周邊。這層因緣，讓信義市場成了多樣化麵食的集中點，饅頭、大餅、菜盒子應有盡有。前行政院院長孫運璿先生是山東人，他有機會就會到基隆市信義市場前不遠的「周家豆漿店」吃早點，蔥油餅更是每來必點的「院長餅」。

( 心情隨筆｜心情日記 )