什錦麵與擔仔麵 --轉貼 - 慧@

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什錦麵與擔仔麵 --轉貼

2007/08/23 13:54:35瀏覽838｜回應0｜推薦0

什錦麵與擔仔麵

五十年前的台灣，景氣低迷，百姓生活困頓；三餐能有些油水下飯，已十分稀罕；一般人家的飲食，多半力求儉樸。在那個年代，酒家是做大生意老闆涉足的地方，食堂是富裕人出入的所在，尋常人想吃碗好麵，還得把銅板塞進竹桶撲滿，存上好一陣子才行，尤其是什錦麵。

早年，外地人來台北，不論做生意或是遊覽，艋舺素來是必經之點。它熱鬧繁華，具備著大城市的特色，好吃、好玩、好採購的東西見識不完，連一碗什錦麵都料豐味足。以豬肉、豬肝、花枝、鮮蝦、蚵仔、木耳、青菜組合成的什錦麵，台灣人又習稱為「什菜麵」。

什錦麵的美味，全賴食材新鮮，只要有半樣材料不新鮮，絕對壞了整碗麵的風味。煮這種麵最重要的撇步，是必須以豬油來起油鍋，油熱爆香蔥段，高湯與麵條才下鍋，各色海陸材料不耐久煮，只能在起鍋前不久才下鍋。

這樣的處理流程，客人嘗到嘴的麵與配料，才會呈現最好的熟度與口感。當日的海鮮隔日不可再用，什錦麵的成本相對也高，加上現代人飲食習慣改變，對豬油烹調的食物興趣缺缺，什錦麵漸趨沒落。

想領略台灣早期的富裕滋味，萬華車站附近的「麗珠什菜麵」，是尋味的好據點。乾淨無比的這家小店，主廚麗珠非常用心，她所做的菜色，泰半是半個世紀前流行的老滋味。

本是漁民為撐家計，少漁獲的時候兼做副業，挑著擔子來賣的擔仔麵，竟然成為台灣最著名的小吃。因原創於漁民，它的高湯以魚骨蝦殼熬成，湯頭尤其鮮美。

賣擔仔麵的店家，通常在店門口懸掛上紅燈籠來吸引客人。另外，煮麵的爐灶設計較低，顧客吃麵的座椅，也是趣味十足的小桌子跟矮板凳。

( 心情隨筆｜心情日記 )