豉汁排骨與排骨酥--轉貼 - 慧@

字體：小中大

豉汁排骨與排骨酥--轉貼

2007/08/23 13:52:53瀏覽1381｜回應0｜推薦0

豉汁排骨與排骨酥

用小排骨做的菜，最出名的，不外乎糖醋排骨、京都排骨、梅汁排骨、鯗排骨（以曬乾的魚燜燒排骨）、無錫排骨，荷葉排骨（四川湖北兩省喜將白米炒香磨成粉，沾裹在醃入味的小排骨上，並以曬乾的荷葉浸軟後包裹，蒸透後散發出荷葉清香）。排骨骨肉相連，不論怎麼做它，骨邊肉都是人間美味。

飲茶對廣東人而言，無疑是生活最重要的事，廣式茶樓的點心，名目繁複。除了各種鹹、甜包餃外，蒸籠點心中，總是少不了一味豉汁排骨。

就像蝦餃、叉燒包一樣，豉汁排骨為人所喜愛的程度，不僅讓它與鳳爪同列蒸點要角，甚至普及到茶餐廳也吃得到它。

豉汁排骨因主要調味為黑豆豉而得名，有的店家直接把香氣濃郁的豉汁排骨，加在米飯或腸粉上，當成簡餐來賣。它的做法，除了加入豆豉，還要加入切成茸狀的大蒜頭，以及少許的紅辣椒，去腥提鮮的米酒當然也少不了。

不過，要做出一碟香氣撲鼻的豉汁排骨，除了調味精準外，單靠太白粉包裹，口感仍不足以潤滑；因此，大廚在醃拌排骨前，還需不厭其煩的將排骨持續沖水。

沖水，是做豉汁排骨最重要的步驟，目的是沖盡排骨內所含的血漬，同時將排骨堅硬的肉質打軟。

台北市市民大道旁的「祥發港式茶餐廳」，所賣的豉汁排骨，正因這道不可免的費工程序而美味。

閩南菜的排骨酥，做法同樣巧奪天工。閩式排骨酥所以好吃，主要來自於它的醃漬味與油香氣。

大廚習以濕炸粉來炸排骨酥，就是將比例各半的麵粉與太白粉，直接加入醃浸入味的排骨中，讓醃透排骨的湯汁沾裹住粉末，回潮（靜置一段時間，讓醃料與粉料完全相融）定型後，才入鍋油炸。

( 心情隨筆｜心情日記 )