叉燒包與流沙包 --轉貼 - 慧@

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叉燒包與流沙包 --轉貼

2007/08/23 13:50:05瀏覽339｜回應0｜推薦0

叉燒包與流沙包

一早梳洗完畢，走進熟悉的茶樓，同樣的老位子坐定，點壺普洱，攤開當日報紙，推著蒸籠點心車的阿姊隨即靠近，扯開嗓門「叉燒包」宏亮的叫賣聲如雷貫耳。「來一客叉燒包！」熱騰騰的包子下了肚，這精神的一天，好像才正式開始。

喝早茶、吃點心，是廣東人成長歲月的美好記憶；叉燒包對於他們，是親切的象徵。在中國人的包子族譜，它絲毫不比小籠包遜色。旅居全球的華人，廣東人始終比例最高，餐館也是廣式茶樓最多；談到中國菜，老外不禁就會想到廣東點心；提到廣東點心，人們自然就會聯想到叉燒包。

一個點心師傅做出來的叉燒包，如果乏人問津，應該可以捲鋪蓋了！

傳統叉燒包，長相十分有趣，如果不是紅色的叉燒醬色外露，真讓人看不出是「蝦米碗糕」。

其實這也正是它的特色，點心師傅在包裹叉燒包時，刻意讓包子皮或多或少的露點餡，連包子的麵皮，也特意像發糕般爆開。包子漏餡一向是北方人做麵食的大忌；在廣東人眼，適度漏餡像叉燒包那樣，卻有種餡子香氣隨蒸氣擴散的效果。

約七、八年前，廣東中山的「海港酒樓」，有位點心名廚麥廣帆，把開口露餡、塊頭大、賣相粗的叉燒包改頭換面，做成秀氣可人的迷你叉燒包。這種顛覆傳統的叉燒包，推出不久便大受歡迎，其他城市甚至香港、九龍都廣為效法。中山素為美食重鎮，迷你叉燒包大肆風行後，著名的國際飯店不落人後，旋即推出口感、吃法都令人拍案的新作流沙包。

流沙包的內餡，以鮮奶、奶油及鹹蛋黃調成，餡的分量與皮的厚薄掌控，決定了它是否美味；蒸流沙包的蒸籠，大小務必適中，蒸的時間、火候相對重要。攸關金沙般美麗的流沙，流質稀濃的程度。

( 心情隨筆｜心情日記 )