滷肉飯與虱目魚粥 --轉貼 - 慧@

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滷肉飯與虱目魚粥 --轉貼

2007/08/23 13:48:09瀏覽1214｜回應0｜推薦0

滷肉飯與虱目魚粥

魯肉飯對台灣有著無比深刻的意義，它不僅是一頓飽餐的象徵，也是那段刻苦時代的溫馨記憶。在物資貧乏時期，融合肉汁香、白米香的魯肉飯，是蓄充體力、彌補消耗的活力來源。

如果嚴格定義，澆淋上滷肉汁的「魯肉飯」，其實應該正名為「滷肉飯」，只不過社會大眾已習慣它誤植已久的稱呼。看似簡單的魯肉飯要做到汁香味濃、齒頰留香，實際上並不簡單。

賣魯肉飯的店家，人人都有自己的私房配方與不傳秘訣。構成魯肉飯美味的條件有六項：一要肉鮮無腥味，二要帶皮手工切，三要醬油精挑選（品牌優良），四要陶鍋慢入味，五要上選顆粒米，六要香料不搶味。

除了上述幾大原則，肥瘦摻半的豬肉，還得先行爆炒過，加糖與醬油乾燒焦化（食物以油煎或炒過，封住汁同時表面上色），再加水、油蔥及漢方香料，小火燜燒至入味。

至於虱目魚，它的名稱由來很有趣。據說鄭成功初抵台灣，在鹿耳門登陸，漁民獻上當地特產的魚，他好奇的問說：「什麼魚？」這句話，竟然被誤聽成虱目魚的訛音。

另有一說是，虱目魚魚苗纖細、通體透明，僅有雙眼黑若虱子而得名。

養殖虱目魚是南台灣相當重要的經濟產業，漁民最怕夏日少雨與冬日嚴寒。尤其雨水不足時，魚池水質流動、更迭不易，飼養環境變差，魚的胃口間接也受影響；無法讓虱目魚發育的壯碩肥美，任憑怎麼烹調，口感相對都打折。

台南雖是虱目魚的故鄉，台北也不乏好吃的虱目魚專賣店。吉林路上的「景庭」，以及西門町的「阿財虱目魚肚」，都是愛吃魯肉飯及虱目魚的老饕們，不可錯過的兩家好店。

( 心情隨筆｜心情日記 )