米苔目與米粉湯 --轉貼 - 慧@

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米苔目與米粉湯 --轉貼

2007/08/23 13:45:35瀏覽933｜回應0｜推薦0

米苔目與米粉湯

客家米食一向為人樂道，除了湯圓、菜包、粄條，米苔目也同樣令人垂涎。客家人做米苔目，就像閩南人做米粉般，須先將在來米泡水浸透，磨漿、重壓除去水分，形成粉糰後，再以孔洞之隔板壓成條狀，流入滾水煮熟，煮熟後涼置，儼如拉麵般的條狀米製品，就是口味可鹹可甜的米苔目。

早期客家鄉親多半務農，天色未亮便下田勞動，正午未到，肚子便不聽使喚，餓得咕咕叫起來；就在這個時刻，田埂上也傳來放飯吃點心的吆喝聲，原來家中婦女早已備好熱騰騰的米苔目，讓勞苦的他們不僅得以充飢，還能稍作休息。

米苔目是最平易近人的餐點，要把它做得好吃，一定要用純米手工製成的米苔目，以及大骨熬出來的高湯當湯底。純度高的米苔目，Q香滑口不黏牙，水煮加熱後體積不膨脹，咀嚼時沒有沙沙不扎實的感覺。像桃園中壢的「全家福客家菜」，店裡所賣的米苔目，便是道地客家版的做法。

全家福的招牌菜以土雞、土鵝為主，米苔目不過是代表客家風味的一道應景吃食。值得一提的，是該店以每天燙煮土雞土鵝的高湯來煮米苔目，加上豬油、韭菜、紅蔥頭、蝦皮煮出來的米苔目，還散發著濃郁的白胡椒粉香味。

米粉湯不同於一般條狀纖細的煮米粉，只要經過漏杓，約略汆燙幾下便能下肚；粗米粉韌性高難煮透，不經相當時間熬煮，無法令之膨脹，產生鬆軟入口的效果。閩南小吃重湯水，好吃的米粉湯必然有鍋不含糊的高湯。

豬頭骨、嘴邊肉、肝連肉（編按：與豬肝相銜接的部分豬肉，帶筋嚼感豐富），是提煉米粉湯高湯的基本素材，加入米粉後以中火慢煮。因為水氣持續蒸發，「照顧」米粉湯的人，必須不時加入高湯，維持湯水與米粉的均衡度。
(未完)

( 心情隨筆｜心情日記 )