順來、順去的「東來順」

～2024.6.2 陳宗嶽 寫於台北

印象裡面台北市裡順來、順去的飯館、餐廳有許多，諸如：東來順、西來順、喜來順，後來才知道：在北京只要是做清真館子的，都會帶一個順，但是1903年在北京創立的「東來順」應該是這些順來、順去飯館的始祖。

偶然到了這店名很是親切的「東來順飯莊」，嚐過現在每人一個小火鍋的涮羊肉之後，聯想起的卻是台北市金山南路與信義路交叉口「寶宮電影院」旁的涮肉火鍋店，已經不確定這店到底叫「東來順」還是「西來順」？當時同學、同事、親友多次在此用餐、聚會，記憶裡那是一個霧氣瀰漫、很有滋味且令人回味的餐館。

「東來順」歷史～百度百科

1903年，伴隨着北京開闢最早、名聲最大的東安市場的出現，東來順飯莊的創始人丁德山兄弟，手推小車、帶着木案和幾個板凳來到東安市場北門，擺攤叫賣清真小吃豆汁、扒糕，邁出了艱苦創業的第一步。幾年後，丁氏兄弟立鋪掛牌，“東來順”由此得名。鋪名先是叫“東來順粥鋪”，規模不大，只是一間小木棚，經營品種為豆汁、雜麪、餡餅、羊雜。

1912年，東安市場失火，木棚被焚。市場重建後，丁德山在原處建起三間瓦房，改招牌為“東來順羊肉館”，開始經營涮肉。丁德山出身貧寒，擺攤創業時憑力氣掙錢，興業之後也不失勤儉本色，仍是苦心經營。由於他以誠信為本，講求貨真價實，又善於學習借鑑別人的經營之道和製作技藝，所以，沒出幾年，東來順的涮羊肉便與當時聞名京城的“正陽樓”齊名。

東來順所用涮羊肉調料，精細講究。醬油用自家“天義順”醬園自產的天然醬油；蝦油選用河北南北堡小蝦所制；黃酒必用紹興所產上等紹酒。其餘芝麻醬、醬豆腐、韭菜花、辣椒油、米醋、糖蒜以及白菜頭、香菜、葱姜等，均由自家醬園、菜園所供給。長期以來，形成了調料的獨特風味，東來順為此頗下了一番功夫。1932年，東來順買下了“天義醬園”，1940年，又在朝陽門內，開設了“永昌順”醬園，此後又開設了磨麵、榨油、副食、乾鮮五味調料等店鋪，形成了“產、供、銷”一條龍，保證了東來順涮羊肉的特色。

“東來順羊肉館”不僅成了尋常百姓常去的場所，就連一些達官貴人、文人墨客也經常出入，前來品嚐涮羊肉的特色風味。然而此時的丁德山並沒有因有了名氣而擺起架子，除了涮羊肉外，繼續經營着粥攤的生意。他主要有三個目的：一是可使車伕、馬伕、苦力人常來。他們都是活廣告，把他們招待好了，他們到處跑，到處做宣傳，並主動把主顧送到東來順。二是東來順的下腳料就有了去處，都能再賣一次錢，降低了成本。三是作為發跡的起點，可以激勵後人別忘了創業的艱辛。就這樣，使“東來順羊肉館”規模又得以進一步發展，名聲也得到進一步的擴大，後更名為「東來順飯莊」。

著名作家老舍先生和夫人胡潔青、中畫大師齊白石、京劇大師馬連良、張君秋等前輩名人也經常在東來順宴請賓朋，並為東來順留下墨寶。一些政要也多次在東來順設宴招待外國元首和政要。

近百年來，東來順在秉承傳統的同時，博採眾長，精益求精，創造了獨特的色、香、味、形、器的和諧統一，形成了風味涮肉的八大特色：選料精，刀工美，調料香，火鍋旺，底湯鮮，糖蒜脆，配料細，輔料全。

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