北京-北平烤鴨

許多人都吃過、也喜歡吃「北京烤鴨」，民國前稱為「北京烤鴨」，民國後「北京」改成「北平」，「北京烤鴨」也成了「北平烤鴨」，在台灣流行。現在台灣多溯古稱「北京烤鴨」，反而北京有些懷念「民國風」而稱為「北平烤鴨」，不管如何稱呼指的都是同一種全鴨料理，就我嚐過在台北有「北京烤鴨」的著名餐館有：天廚菜館、宋廚、北平陶然亭、龍都酒樓等等。

～維基百科給「北京烤鴨」的註解

北京烤鴨，是源自中國北京的一道全鴨料理，又名北京填鴨。北京烤鴨分為「掛爐烤鴨」與「燜爐烤鴨」兩大流派，北京的老字號烤鴨店全聚德主打掛爐烤鴨，便宜坊則主打燜爐烤鴨。北京其他著名的烤鴨店還有大董、長安壹號、1949全鴨季、利群、四季民福和花家怡園等。

由於北京烤鴨其肥瘦分明，鮮嫩適度，成為元、明、清歷代宮廷御膳珍品。北京烤鴨是在南京燒鴨的基礎上發展而來，烤鴨的前身是出現在南北朝時期的「炙鴨」，在當時是宮廷食品。北京古代附近小河冬雪無鴨，但烤鴨是明成祖的宮廷菜，據說太祖在南京分烤鴨菜給眾子女吃，成祖懷念兒時在南京餐桌和樂，故帶至北京宮廷。當時烤鴨在北京地區被稱為「南爐鴨」，意即南方傳入的爐火烤鴨；但後來北京烤鴨也逐漸融入了魯菜的元素，如荷葉餅和蔥絲。

採用傳統的燜爐方式烤製的便宜坊烤鴨始於明朝永樂十四年（1416年）稱為米市胡同老便宜坊。1855年，一些老便宜坊的製鴨能手在前門鮮魚口另起爐灶，創建了鮮魚口便宜坊，成為現代便宜坊烤鴨的起源地。1864年，河北冀縣人楊明全改良烤鴨的烤製方法，採用掛爐方式烤製，並在全聚德使用，使北京烤鴨發揚光大。

北京烤鴨所用的原料是北京填鴨，鴨子肥大，全身白色，每天定時由技術工人將用莜麥麵和其他營養物調好的飼料，一團團地塞入鴨子食道中，鴨子幾乎不會自己進食了，由此也衍生出「填鴨式教育」。作為鴨胚的北京鴨生長時間有嚴格的規定，有一種說法是只用生長45天的鴨子。近年來由於人們口味的改變，過於肥膩的鴨肉已不受歡迎，烤鴨店都已改用瘦肉型鴨。鴨子洗剝乾淨後，肚內灌上水，泄殖腔用鐵針穿插封住。烤製時鴨體完整，由於肚內水的冷卻作用，讓鴨肉口感嫩滑。

烤鴨烤製可分為兩種——掛爐烤鴨和燜爐烤鴨。

1、燜爐：有爐門，使用秫秸為燃料。烤製時先將秫秸等燃料如爐燃燒，待烤爐內壁燒熱到一定溫度後滅火，然後將鴨子放入烤爐內，關閉爐門，憑藉爐壁的熱力將鴨子烘烤而熟。整個過程鴨子並不見明火，中間不打開爐門，不轉動鴨身，一次放入一次出爐。因燜爐使用爐壁餘溫烤製，空氣濕度大，耗油量小，鴨脯肉暄騰。

2、掛爐：沒有爐門，使用果木（多使棗木或者梨木）為燃料，這種燃料耐燒、無煙，燃燒後有一種清香。掛爐燒製時爐膛是開放的，鴨子入爐後，要用挑杆有規律地調換鴨子的位置，以使鴨子受熱均勻，周身都能烤到。掛爐烤鴨的鴨胚受熱均勻、強烈，皮下脂肪已經融化，烤製的鴨子皮脆肉嫩。

掛爐烤鴨和燜爐烤鴨片法不同。掛爐烤鴨講究每一塊肉上都必須有皮，燜爐烤鴨是皮肉分離的。

烤製完成的鴨子用刀削成小片，叫做「片鴨」，理想情況下2分鐘30秒片完，配以大蔥絲、黃瓜絲、甜麵醬，用薄餅卷著食用。剔除鴨肉後剩餘的鴨架可以打包帶走或用來煲湯，不過在全聚德或便宜坊是要另外收費的。

除此之外，香港大部分酒店/酒樓會推出「填鴨二食」。第一食顧名思義是片皮鴨，即食用烤鴨的脆皮及邊皮的鴨肉。第二食就是用剩餘的鴨肉再做另一道菜，通常是鴨肉條炒三絲或鴨鬆生菜包。

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